酶水解蠶蛹蛋白飲料的研究

齊懿涵 張卓 鄒瀚霆 趙東云 張圣雪 于小磊 錦州醫科大學食品科學與工程學院

蠶蛹蛋白是一種優質的純天然全價蛋白質，與人類的健康密切相關。具有較高的營養價值和一定的藥用價值[1]。本研究以新鮮蠶蛹為原料，經提脂、微生物酶解、調配等工序制成蛋白飲料的工藝條件，消除了蠶蛹蛋白的褐變和凝沉現象.由此制成的飲料具有風味獨特、口感柔和、細膩、營養豐富等特點和一定的藥用價值，是一種具有保健功能的新型飲料[2]。

一、材料與設備

（一）試驗材料

蠶蛹：市售，鮮活，無異味；胰蛋白酶；木瓜蛋白酶；檸檬酸、白砂糖、香精。

（二）主要實驗設備

電熱鼓風干燥箱；電子分析天平；培養箱；酸度計；無菌操作臺；脂肪測定儀；電熱恒溫水域鍋。

二、實驗方法

（一）蠶蛹蛋白含量分析[3]

如表1 所示。

表1 蠶蛹蛋白質含量測定結果

（二）蠶蛹蛋白氨基酸飲料生產工藝流程[4]

蠶蛹→除雜（蛋白含量分析）→干燥→粉碎過60 目篩→脫脂→抽濾→濾渣→加酶加緩沖液→酶解→加熱滅酶→酶解液→過濾→酶解液的上清液（氨態氮含量分析）→調配→灌裝→滅菌→檢驗→試驗樣品

（三）食品中菌落總數的測定

（1）以無菌操作，取蠶蛹液樣25mL 放入225mL 滅菌生理鹽水中，經充分振搖作成1：10 均勻稀釋液[5]。

（2）固體檢樣在加入稀釋液后，做成1：10 的均勻稀釋液。用1mL 滅菌吸管吸取1：10 稀釋液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL 滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內（注意吸管尖端不要觸及管內稀釋液），振搖試管，混合均勻，做成1：100 的稀釋液。

（3）另取1mL 滅菌吸管，按上條操作順序，做10 倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次，即換用1 支1mL 滅菌吸管。

（4）稀釋液移入平皿后，應及時將涼至46℃營養瓊脂培養基（可放置于46±1℃水浴保溫）注入平皿約15mL，并轉動平皿使混合均勻[6]。同時將營養瓊脂培養基傾入加有1mL 稀釋液的滅菌平皿內作空白對照。

（5）待瓊脂凝固后，翻轉平板，置36±1℃溫箱內培養48±2h。

（6）菌落計數：做平板菌落計數，用肉眼觀察，在記下各平板的菌落數后，求出同稀釋度的各平板平均菌落總數。

三、結果與討論

（一）產品檢驗結果

（1）感官指標

色澤：淺黃色，有光澤；

氣味：氣味正常、協調，無異味；

滋味：甜酸適口，味道柔和；

外觀：清澈透明，無沉淀析出。

（2）理化指標

總糖（以蔗糖計）：≥12%，樣品含量為14。

酸度（以檸檬酸計）：≥0.6g/L，樣品含量為0.68。

（3）衛生指標

細菌總數：≤100 cfu/100mL，產品檢測結果為6 cfu／mL。

大腸菌群：≤6 cfu/100mL，產品檢測結果為4 cfu/mL。

致病菌不得檢出：未檢出。

（二）討論

1.蠶蛹蛋白雙酶酶解正交試驗結果與分析

綜合分析L9（33）正交試驗結果中，從各因素對木瓜蛋白酶酶解后溶液中氨態氮含量和R 值可知：酶解溫度A（℃）、加酶量B（g）、和酶解時間C（h），影響酶解效率依次為A＞C＞B，酶的溫度以及酶解的時間影響酶解效率最大，酶的用量影響程度最小。酶解條件表觀最佳組合與極差分析最佳組合不一致，前者為A2B3C1，即水解溫度為50℃，水解時溶液pH 值為6.0，加酶量為1.00g，酶解時間為4h，其氨態氮含量為1.20g；后者為A3B3C3，即水解溫度為70℃，水解時溶液pH 值為6.0，加酶量為1.0g，酶解時間為6h。

2.雙酶酶解蠶蛹蛋白最佳條件的選擇及影響因素

如表2 所示。

表2 L9(33)正交試驗設計結果與分析

四、結論

采用胰蛋白酶酶解蠶蛹蛋白，其酶解最佳條件為：固液比1：35，pH 值為7.0，溫度為45℃，酶解時間5h，酶用量為1g。木瓜蛋白酶加入蠶蛹粉溶液中，對胰蛋白酶酶解蠶蛹蛋白有明顯的促進作用，木瓜蛋白酶酶解最適條件為：固液比1：35，pH值為6.0，溫度為70℃，酶解時間4h，酶用量為1.0g。