酸奶有層黃水，是變質了嗎

朱全豐

酸奶的口感細膩稠滑，香味濃郁，和牛奶相比，近年來更受人們喜愛。但有些消費者發現，有時自己買回家的酸奶在打開后表面會有層黃色的水，便認為這是酸奶變質的表現。那么，酸奶上有層黃水真的是變質的表現嗎？

酸奶里出現黃水的原因

酸奶在冰箱里放上一段時間后，表面都會出現一層黃色的水。這種黃水其實是乳清，酸奶會出現乳清是由于酸奶凝凍發生收縮而產生的，也有些酸奶上的黃水是因為酸奶過度發酵而產生的，一般自制酸奶時更容易出現這種情況。

酸奶發酵過程中，牛奶中的乳清蛋白質在乳酸菌發酵的作用下會形成凝膠，這種酸奶凝膠會將牛奶中的大部分水“鎖”在網狀結構中。一般情況下，酸奶的發酵時間在6～8小時，如果時間過長，過度發酵就有可能會析出乳清，出現黃水。不過，攪拌后乳清蛋白會混合到酸奶里，不會影響口感和營養。另外，酸奶的制作過程中沒有加增稠劑或者酸奶受到振動顛簸時也會產生黃水。

因此，酸奶析出黃水并不一定代表酸奶變質了，對于在保質期內且正確儲存的酸奶，如果有少量的黃水析出，并且無酒精發酵味、霉味等異味，是可以放心食用的。

乳清蛋白營養豐富

乳清蛋白是高營養價值的蛋白質，是嬰兒配方乳制品中蛋白質的主要組成成分。其氨基酸組成最接近母乳的成分，是一種易消化、營養價值高、有助于嬰兒生長的蛋白質。乳清蛋白還具有必需和非必需氨基酸比例均衡、脂肪與膽固醇含量低等優點，非常適合食用。

如何分辨酸奶是否變質

鑒別酸奶是否變質其實很容易，主要從以下4點可進行辨別：

看外包裝如果酸奶壞了，其內部就會由于發酵的原因形成比較多的氣體，此時外包裝會鼓起。

看狀態打開酸奶后，酸奶不凝塊，呈流質狀態，說明酸奶已經變質。

聞味道酸味過濃或有酒精發酵味，甚至有一股霉味，都說明這盒酸奶已經變質了。

觀顏色酸奶顏色變深黃或發綠，也說明已經變質，此時不宜再食用。

好的酸奶凝塊均勻、細膩、無氣泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黃色，吃起來酸甜可口，有一種酸牛乳特有的香味。在選購酸奶時，要選擇包裝完整，在保質期內且是冷藏儲存的酸奶。如果是自制酸奶，兩天內須食用完，以免酸奶腐敗變質。