到公共餐廳就餐開(kāi)水燙碗筷會(huì)有消毒作用嗎？

文丨劉芳（內(nèi)江市第一人民醫(yī)院）

導(dǎo)讀

俗話說(shuō)，“病從口入”，我們?cè)谕饩筒蜁r(shí)，常常習(xí)慣將餐廳提供的餐具用開(kāi)水燙一下，以達(dá)到殺菌消毒的目的。在廣東地區(qū)，“燙一下”都近乎成為飯前的一種儀式。然而，這樣“燙一下”真的有消滅細(xì)菌病毒的作用嗎？接下來(lái)我們結(jié)合實(shí)際情況談一下。

首先，“燙一下”是想靠高溫來(lái)殺菌消毒，但是事實(shí)并沒(méi)有那么簡(jiǎn)單。一般來(lái)說(shuō)，100℃沸水持續(xù)高溫作用5分鐘以上，才可以殺死一部分細(xì)菌和微生物。沙門氏菌為例，該菌至少要在70-80℃環(huán)境持續(xù)5 分鐘才可以殺死；而引起急性腹瀉的細(xì)菌多數(shù)要經(jīng)過(guò)100℃高溫作用1-3 分鐘，或80℃作用10 分鐘才能死亡。有節(jié)目做過(guò)實(shí)驗(yàn)，用100℃的沸水對(duì)樣品進(jìn)行淋燙，細(xì)菌數(shù)值下降不到3%，效果十分微弱。而一般餐廳用的熱水熱茶根本達(dá)不到沸水的溫度，且顧客燙餐具的時(shí)間一般也只有幾秒到十幾秒，所以吃飯前燙餐具，往往因?yàn)闇囟群蜁r(shí)間的不足，是不足以殺滅大多數(shù)細(xì)菌與病菌的，就算餐廳提供溫度很高的水，我們也可以浸泡很長(zhǎng)時(shí)間，但是熱水倒進(jìn)餐具很快就會(huì)變涼，所以，“燙一下”可能真的只是我們的一種心理安慰罷了。

那么，餐具上一般會(huì)殘留哪些微生物呢，這些微生物對(duì)我們又有什么危害呢？

金黃色葡萄球菌

分布廣泛，能產(chǎn)生多種毒素和酶，在葡萄球菌屬中毒性最強(qiáng)。能引起皮膚軟組織感染、內(nèi)臟器官感染以及全身感染，常見(jiàn)癥狀有惡心、嘔吐、胃痙攣以及腹瀉。

金黃色葡萄球菌對(duì)高溫很敏感，本身不耐高溫，但是其毒素卻不能輕易被高溫清除，也就是說(shuō)，即使殺滅了大多數(shù)金黃色葡萄球菌，餐具上也可能殘留毒素。

沙門氏菌

廣泛存在，極易污染餐具，可引起腸熱癥、急性腸胃炎、敗血癥等。不過(guò)，沙門氏菌不耐熱，在濕熱65℃15-30 分鐘即可殺死大部分，對(duì)一般消毒劑敏感，消毒水余氯達(dá)0.2-0.4mg/L 可迅速致死。所以一般情況下不必過(guò)于擔(dān)心。

大腸桿菌

大腸桿菌一般不致病，為人和動(dòng)物腸道中的正常菌群，特殊情況下會(huì)導(dǎo)致急性腹瀉，一般在75℃下1 分鐘即可被殺死。

芽孢

芽孢是某些細(xì)菌在不適宜生存環(huán)境下形成的一種休眠體。它耐酸、耐干旱、耐熱。當(dāng)細(xì)菌變成芽孢的時(shí)候，就失去了生命特征和繁殖能力，一旦環(huán)境適宜，它立馬會(huì)重新萌發(fā)成細(xì)菌。肉毒梭菌的芽孢至少要在101℃以上持續(xù)10 分鐘方能消滅，此時(shí)用開(kāi)水燙是絕對(duì)沒(méi)有用的。

霉菌

霉菌是真菌的一種，其中毒性最強(qiáng)的是黃曲霉菌，可致癌。絕大多數(shù)真菌70-80℃即可殺死，但是真菌孢子和一部分真菌毒素用沸水都難以消滅。所以，對(duì)于發(fā)霉的餐具，燙一下是沒(méi)用的。

病毒

餐具上可能有的病毒有諾如病毒，甲肝，乙肝病毒等，諾如病毒對(duì)外界抵抗力不強(qiáng)，很容易被消滅，而甲肝、乙肝病毒則需要沸水滅活。

這些微生物看起來(lái)很可怕，但是一般正規(guī)的餐館是不存在上述問(wèn)題的，不燙也不會(huì)對(duì)人體有太大的危害。在衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的情況下，我們可以放心使用餐館提供的餐具。

餐館使用的消毒方法一般是消毒柜，溫度一般在120℃左右，一般維持15-20 分鐘左右。而對(duì)于一些餐廳提供的包裝好的消毒餐具，我們也有辦法辨別其是否合格：

一看：看餐具塑料封膜是否干凈，若不干凈，可能是廢塑料重復(fù)使用，此外還要看生產(chǎn)日期如廠址、聯(lián)系電話、生產(chǎn)日期等信息是否齊全；

二聞：撕開(kāi)封膜后，聞是否有刺鼻的氣味，如果清洗不到位，餐具上會(huì)殘留一些異味；

三摸：用手摸一下餐具，看是否有油污沒(méi)沖洗干凈。

在外就餐時(shí)，如果有老人或者小孩等易感人群，最好還是使用一次性碗筷或自備一套餐具。有的時(shí)候餐具上的細(xì)菌殘余量對(duì)正常人無(wú)礙，但是對(duì)抵抗力較弱的人群可能會(huì)產(chǎn)生一定危害。

不僅在外需要注意餐具消毒，家里餐具的衛(wèi)生情況也不容忽略。用洗碗布擦碗其實(shí)是很不衛(wèi)生的習(xí)慣，有研究表明，洗碗布上殘留著近400 種細(xì)菌，并且其中有一半左右是致病菌。即使定期清洗，也不能避免，洗碗布是細(xì)菌滋生的溫床，細(xì)菌在洗碗布上繁殖很快，只有定期更換才是最好的解決辦法。洗碗布的日常養(yǎng)護(hù)有干燥、勤洗、消毒、更換、分用等。

而家庭餐具的消毒方法，最常用的就是煮沸消毒法，將清洗干凈的碗筷放入沸水中，煮上5-10 分鐘，即可完成消毒。而木制筷子會(huì)因受熱而變形，不能用此方法消毒；蒸汽消毒也是一個(gè)很好的選擇，在鍋中燒好水，快燒沸的時(shí)候，用支架將碗筷置于鍋上方的蒸汽，放上大概5-10分鐘即可；有條件的家庭可購(gòu)買專門的消毒柜與洗碗機(jī)。

綜上所述，雖然大多數(shù)微生物耐熱性不高，但是“燙一下”的行為主要由于溫度和時(shí)間的限制并不能消滅大多數(shù)微生物，其取決于餐館提供的水的溫度和你的耐心。如果有80℃以上的熱水，又能完全浸泡足夠的時(shí)間，開(kāi)水燙碗筷還是有一定滅菌殺毒作用的。但是，如果餐具真的不合格，依靠開(kāi)水燙泡還是作用不大，依舊可能對(duì)我們的身體造成損害。所以，要想吃的放心，還是盡量選擇正規(guī)的餐館，開(kāi)水燙碗筷絕大多數(shù)情況下只是一種心理安慰。