干燥方式對綠茶栗香的影響

張銘銘,江用文,滑金杰,王近近,袁海波,,楊艷芹,

（1.中國農業科學院茶葉研究所,農業農村部茶樹生物學與資源利用重點實驗室,浙江 杭州 310008；2.中國農業科學院研究生院,北京 100081）

香氣是評價綠茶品質的重要因子,其香型特點及形成機制一直是國內外學者研究的熱點。綠茶香型主要包括清香、花香、栗香等,其中栗香作為中高檔綠茶的優質香型,以其協調而愉悅的香氣特征深受消費者喜愛。干燥是香氣形成的關鍵工序,也是茶葉品質發展和固定的最后工序[1]。宛曉春等[2]研究比較了炒干和烘干對茶葉香氣的影響,發現炒干比烘干的茶葉香氣更持久,較高溫度下的烘干更易使茶葉呈現熟香。袁林穎等[3]研究比較了微波干燥和傳統熱風干燥的香型差異,發現微波干燥的茶葉具有清香,熱風干燥的茶葉則易于形成栗香。黃懷生等[4]研究發現在“初烘-滾烘-炒足干（一烘兩炒）”的干燥工藝下,茶樣具有濃郁的栗香風味。然而,現有研究大多是基于簡單的兩三種干燥工藝間的比較,或缺乏具體參數,或僅局限于表觀的感官比較,缺乏系統性的分析和研究。

目前,頂空固相微萃取（headspace solid phase microextraction,HS-SPME）技術作為一種較為成熟的香氣提取技術被廣泛應用于茶葉領域[5-8]。紅外輔助萃取（infrared-assisted extraction,IRAE）以紅外電磁波的形式將分析物從樣品中矩陣分割成溶劑,其波長與材料的吸收特性相匹配,是一種性價比高、環境友好且能實現短時高效加熱的萃取技術,近年來被廣泛應用于藥用植物活性成分的提取[9-12]。紅外輔助頂空固相微萃取（infrared-assisted extraction coupled to headspace solid-phase microextraction,IRAE-HS-SPME）技術作為一項較新穎的前處理技術,將HS-SPME的富集作用和IRAE的高穿透性、快速加熱等優點集于一體,在茶葉香氣提取方面取得較佳效果[13-14]。氣相色譜-質譜（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）是目前較為完善且在風味物質研究上應用廣泛的一種分析技術[15],具有用量少、靈敏度高、分析速度快和鑒定能力強等特點[16-19]。多元統計分析技術為香氣數據的分析、結果的直觀展現提供了強有力的手段,如顏鴻飛[20]、尹洪旭[21]、王夢琪[22]等借助偏最小二乘法-判別分析（partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA）和層次聚類分析（hierarchical cluster analysis,HCA）等技術實現了香氣的有效判別并建立了相關區分模型。

本研究采用IRAE-HS-SPME結合GC-MS技術對香氣組分進行分析,借助感官評價、化學成分檢測,利用PLS-DA和HCA多元統計分析技術來探究不同干燥方式對綠茶栗香形成的影響。研究結果將有助于指導栗香綠茶的生產實踐,同時為優質茶葉的定向調控提供技術借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

茶鮮葉于2018年9月中旬采自浙江省余姚市,品種為福鼎大白,嫩度為單芽至一芽一葉。

癸酸乙酯 梯希愛（上海）化成工業發展有限公司；正構烷烴 上海阿拉丁生化科技股份有限公司；蒸餾水 杭州娃哈哈集團有限公司。

1.2 儀器與設備

80型電磁殺青機、定制型遠紅外提香機、YJY-RY-25型燃油鏈板式烘干機 余姚市姚江源茶葉茶機有限公司；6CR-55型茶葉揉捻機、6CTH-6型茶葉箱式提香機、6CLZ60-8型振動理條機、6CLH-60型六角輝干機 浙江上洋機械有限公司；6CJK-40型茶葉解塊機 浙江綠峰機械有限公司；CS-90XZ型烘焙機泉州長盛茶葉機械有限公司；CHM-901型電熱式碧螺春烘干機 浙江春江茶葉機械有限公司；20 mL頂空瓶、密封帽、7890B-7000C GC-MS儀 美國Agilent公司；手動SPME手柄、二乙烯基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷（divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane,DVB/CAR/PDMS）萃取頭 美國Supelco公司；電子天平（精確至0.001 g） 北京賽多利斯科學儀器有限公司；紅外燈 浙江海寧市奇異照明電器有限公司；LGJ-50C型冷凍干燥機 北京四環科學儀器廠有限公司。

1.3 方法

1.3.1 加工工藝

經過預實驗獲得的栗香型綠茶加工工藝流程：自然攤放（室內溫度25～28 ℃、相對濕度70%～80% ,水分質量分數降至70%左右）→滾筒式殺青（投葉量150 kg/h、260 ℃、75 s,水分質量分數降至47%左右）→攤涼（1 h,水分質量分數43%左右）→揉捻（30 kg投葉量、轉速50～52 r/min、輕揉30 min,水分質量分數降至45%左右）→烘毛火（110 ℃、20 min,水分質量分數降至20%左右）。

綠茶經上述工藝處理后,分別用6 種不同方式干燥（表1）。其中,加工中的過程樣（攤放、殺青、揉捻、初烘）進行真空冷凍處理（±35 ℃變溫凍干80 h）,待香氣檢測分析。

表1 6 種干燥方式的參數信息Table 1 Parameters of six drying methods

1.3.2 感官審評

由具有多年評茶經驗的專家嚴格按照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》對6 種干燥方式的茶樣進行審評,并按照加權法進行評分（總分＝外形×25%+湯色×10%+香氣×25%+滋味×30%+葉底×10%）。其中,重點審評茶葉的香氣,結合熱嗅、溫嗅、冷嗅,反復確認香氣類型及強度。

1.3.3 化學成分檢測

水分質量分數按照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》測定；茶多酚、兒茶素質量分數按照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》測定；游離氨基酸質量分數按照GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸總量的測定》測定；可溶性糖質量分數按照FB/LH 007—2010《蒽酮比色法》測定；總黃酮質量分數按照FB/LH 006—2010《三氯化鋁比色法》測定；葉綠素質量分數按照FB/LH 011—2010《丙酮比色法》測定。

1.3.4 紅外輔助頂空固相微萃取

稱取0.5 g（精確至0.001 g）茶葉于20 mL的頂空瓶中,加入2 μL癸酸乙酯（20 mg/L）、2 mL沸蒸餾水后立即擰緊頂空瓶蓋,將DVB/CAR/PDMS萃取頭手動刺穿瓶蓋隔膜,置于100 W的紅外裝置下照射30 min[13],之后將萃取頭插入GC-MS進樣口,于250 ℃下解吸附4 min；每個樣品重復3 次。

1.3.5 GC-MS對香氣化合物的定性、定量分析

GC分析條件：色譜柱為HP-5ms Ultra Inert毛細管柱（30 m×0.25 mm,0.25 μm）；載氣為高純He,流速為1 mL/min；進樣口溫度250 ℃；程序升溫：初始柱溫為50 ℃,保持5 min,以4 ℃/min 升至150 ℃,保持2 min,再以10 ℃/min升至270 ℃,保持6 min；分流模式：不分流進樣。

MS分析條件：離子化方式為電子電離源,電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃；傳輸線溫度270 ℃；質量掃描范圍35～400 amu。

通過MassHunter未知物分析程序,經NIST11標準譜庫檢索,按相似度大于80%的原則篩選化合物,再根據正構烷烴C7～C40在GC-MS下的線性公式計算各個化合物的保留指數（retention index,RI）,并與譜庫中的數值比對,以保留指數相差30以內為標準再次篩選化合物。

按下式采用內標法計算各個化合物的質量濃度。

式中：ρi為任一組分的質量濃度/（μg/L）；ρis為內標的質量濃度/（μg/L）；Ai為任一組分的色譜峰面積；Ais為內標的色譜峰面積。

1.4 數據統計分析

采用SAS 9.4軟件進行顯著性分析（單因素方差分析）；PLS-DA采用SIMCA-P 11軟件；HCA采用MeV 4.90軟件。

2 結果與分析

2.1 不同干燥方式下茶樣的感官品質評價

經過前期相同工藝的處理后,分別用6 種不同技術進行干燥處理,所得制備樣的感官審評結果如表2所示。不同干燥方式下茶樣的品質各異,尤其體現在香型和滋味等內質風味方面[23]。根據表2可知,香型方面,斗式熱風對流、箱式熱風對流和滾筒輝干式傳導干燥方式均能產生栗香,但栗香的強度差異較大,以箱式熱風對流方式下的栗香得分最高（較其余處理高3～5 分）,這與文獻[2]中烘干較炒干更易產生栗香的結果相一致；而鏈板式熱風對流、振動理條式傳導方式下的茶樣則易產生清香。滋味方面,隧道遠紅外輻射干燥的茶樣口感清醇、帶鮮,品質顯著優于其他處理樣,推測該干燥方式提高了可溶性糖含量[23],故緩解了茶多酚的苦澀感；箱式熱風對流方式下的茶樣也表現出較醇爽的風味特色,品質次之。

2.2 不同干燥方式對茶樣的化學成分影響分析結果

化學成分差異性是茶葉品質多樣性的內在因素,為此考查了不同干燥方式下成品茶的化學成分（表3）。茶多酚和兒茶素是茶葉苦澀味的主要呈味物質,其中酯型兒茶素是構成茶湯澀味的主體物質。茶多酚和酯型兒茶素在斗式熱風對流、隧道式紅外輻射和箱式熱風對流方式下質量分數較低,故滋味表現較為醇和。氨基酸是茶葉中的鮮味物質,其質量分數以滾筒輝干式傳導和隧道式紅外輻射兩種方式下較高,一定程度上解釋了隧道式紅外輻射的茶樣滋味帶鮮的現象,而滾筒輝干式傳導下的茶樣則可能是澀味掩蓋了鮮味。高溫過程中,糖類物質會發生焦糖化反應,也可與氨基化合物發生美拉德反應,生成令人愉快的烘烤香,可溶性糖質量分數以滾筒輝干式傳導和振動理條式傳導方式下較高,推測可能與熱傳遞方式有關。黃酮類是綠茶湯色的重要組分,該化合物在箱式熱風對流干燥方式下的質量分數最高,湯色得分也最高,表現為黃綠明亮。葉綠素是脂溶性色素,主要參與干茶外形的色澤構成[24],其質量分數在箱式熱風對流、振動理條式傳導、滾筒輝干式傳導方式下較高,故干茶色澤表現為較墨綠或墨綠。

表2 6 種干燥方式下茶樣的感官審評結果Table 2 Results of sensory evaluation of tea samples obtained by six drying methods

表3 6 種干燥方式下茶樣的化學成分Table 3 Chemical constituents of tea samples obtained by six drying methods

2.3 加工工序對綠茶香氣組分的影響分析

加工過程中茶葉的香氣組分始終處于不斷變化中,為更好研究其呈香特點及內在規律,本實驗測定了4 個過程樣（攤放、殺青、揉捻、初烘）和6 種干燥方式成茶樣的香氣組分,具體結果見表4。茶樣中共檢出72 種香氣化合物,主要包括醇類、醛類、酯類和芳香烴類等,具體占比情況如圖1所示。醇類化合物通常帶有特殊的花果香,其種類和相對含量在各種茶中均較高[25],本研究中其種類占比高達25%；整個加工過程中,醇類物質以芳樟醇、脫氫芳樟醇和香葉醇等含量較高。烯類物質對香氣形成有重要貢獻[25],占化合物種類的17%,其中以月桂烯、羅勒烯、α-蓽澄茄油烯等含量較高。芳香烴類和酯類通常是良好香型化合物的代表,一般具有芬芳氣息和水果甜香味[26],均占化合物種類的14%。其中,(1S)-4,7-二甲基-1-異丙基-1,2,3,5,6,8A-六氫萘、(1S)-1,2-二氫-4,7-二甲基-1-(1-甲基乙基)-萘的含量在芳香烴中較高；水楊酸甲酯、(Z)-己酸-3-己烯酯、(Z,Z)-3-己烯酸-3-己烯酯、棕櫚酸乙酯的含量在酯類物質中較高。已有文獻報道,蘑菇醇、月桂烯、芳樟醇、水楊酸甲酯、癸醛、(Z)-己酸-3-己烯酯、順式-茉莉酮、香葉基丙酮、β-紫羅蘭酮、橙花叔醇、植醇等對栗香的形成有重要影響[21,27-29]。上述化合物在各個加工過程中均被檢出,但含量各異,這也是香氣呈現差異的原因之一。

圖1 各類化合物的種類占比圖Fig.1 Proportions of all compound classes in green tea

已有研究認為綠茶香氣主要是在殺青和干燥過程中形成的[30],基于此本研究對殺青后的過程樣及6 種干燥方式成品茶的香氣組分進行PLS-DA分析,結果如圖2所示。模型擬合參數R2X＝0.822,R2Y＝0.982,預測優度Q2＝0.856,且兩擬合參數的差值小于0.2,說明該模型判別分析較為準確[31]。過程樣和成品茶的香氣組分具有明顯的區域分布特征,這一結果印證了干燥工藝對香氣形成和發展的重要性。干燥是水分變化的過程,也是香氣組分形成的重要階段,如綠茶中的紫羅蘭酮、紅茶中的類脂都是在該過程中形成的。茶葉香氣在水分質量分數達30%左右逐漸顯現,水分質量分數降至10%以下開始形成成品茶特有的濃郁香[32],而足火干燥時水分質量分數在30%～4%之間變化,說明了干燥工序對香氣形成的重要性,也為后續探究該工序下不同方式對栗香形成的影響提供一定的基礎。

表4 茶樣中各香氣化合物信息Table 4 Aroma compounds of tea samples

續表4

圖2 過程樣和成品茶的PLS-DA得分圖Fig.2 Partial least squares-discriminant analysis (PLS-DA) score plots of intermediate and finished tea samples

2.4 不同干燥方式對綠茶栗香形成的影響分析結果

基于感官審評結果將不同干燥方式下的茶樣分為栗香（箱式熱風對流、滾筒輝干式傳導）和非栗香（隧道式紅外輻射、振動理條式傳導、鏈板式熱風對流、斗式熱風對流）兩類,并進行PLS-DA。由圖3A可知,兩組茶樣在空間坐標中實現了有效區分,其模型參數R2X＝0.643,R2Y＝0.914,Q2＝0.866,累積解釋度和預測能力均較強。不同的熱處理方式會影響茶葉的失水速度,進而影響實際水分質量分數,同時對揮發物的生成和香氣的呈現有重要影響,因此能有效區分香型。足火干燥是發展茶香的重要階段,該期間茶葉的水分活度達到一定臨界值會發生熱反應（如美拉德反應）,從而產生栗香[33]。

變量投影重要性（variable important for the projection,VIP）可量化PLS-DA中每個變量對分類的貢獻度,一般認為VIP＞1者起重要的判別作用[34]。由圖3B可知,各化合物對區分不同香型的作用由大到小依次為：3-乙基十一烷、(Z)-己酸-3-己烯酯、(Z,Z)-3-己烯酸-3-己烯酯、順式-茉莉酮、(1S,4S,4aR)-4-異丙基-1,6-二甲基-1,2,3,4,4A,7-六氫萘、1-異丙基-4,7-二甲基-1,2,3,4,5,6-六氫萘、蘑菇醇、(1S,4S,4aR)-1-異丙基-4,7-二甲基-1,2,3,4,4A,5-六氫萘、α-柏木烯、苯乙醇、甲苯、(1S)-4,7-二甲基-1-異丙基-1,2,3,5,6,8A-六氫萘、(+)-雪松醇、檸檬醛、水楊酸甲酯、庫貝醇、α-蓽澄茄油烯、α-依蘭油烯、棕櫚酸乙酯、γ-摩勒烯、亞油酸乙酯、脫氫芳樟醇、3-十三酮、十一烷、(Z)-3,7-二甲基-3,6-辛二烯-1-醇、α-紫羅蘭酮、β-紫羅蘭酮、(E,E)-2,6-二甲基-1,3,5,7-辛四烯、香葉基丙酮、α-畢橙茄醇。上述提及的眾多重要化合物均有研究報道,尹洪旭等[21]認為(Z)-己酸-3-己烯酯和(Z,Z)-3-已烯酸-3-己烯酯是熟栗香的特征性組分,本研究篩選出的這兩種化合物VIP＞1.5；順式-茉莉酮、蘑菇醇、水楊酸甲酯、脫氫芳樟醇、β-紫羅蘭酮、香葉基丙酮等化合物多次被鑒定為栗香的重要香氣組分[21,29,35-36]；葉國注等[37]以順式-茉莉酮和香葉基丙酮建立Bayes判別方程,不僅可以區分板栗香與非板栗香,而且對板栗香型的強度也有較好的分辨效果；研究表明,蘑菇醇、β-紫羅蘭酮是栗香的關鍵組分[38]。以上結果驗證了該模型判別的準確性和感官審評的正確性,同時也說明箱式熱風對流、滾筒輝干式傳導干燥方式的確有利于綠茶栗香品質的形成。

圖3 6 種干燥方式下的PLS-DA得分圖（A）和VIP圖（B）Fig.3 PLS-DA scores (A) and variable important for the projection plots (B) of tea samples obtained by six drying methods

此外,對6 種干燥方式下茶樣的香氣組分進行HCA,結果如圖4所示。栗香（箱式熱風對流、滾筒輝干式傳導）和非栗香（隧道式紅外輻射、振動理條式傳導、鏈板式熱風對流、斗式熱風對流）明顯聚為兩類,與PLS-DA結果相符,再次印證了兩種干燥方式的確有利于栗香產生。其中,亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯、檸檬醛、苯乙醇、3-乙基十一烷等化合物含量普遍高于非栗香茶樣；而脫氫芳樟醇、(E,E)-2,6-二甲基-1,3,5,7-辛四烯、(1S)-4,7-二甲基-1-異丙基-1,2,3,5,6,8A-六氫萘、γ-摩勒烯、庫貝醇、α-依蘭油烯、α-畢橙茄醇、(1S,4S,4aR)-1-異丙基-4,7-二甲基-1,2,3,4,4A,5-六氫萘、1-異丙基-4,7-二甲基-1,2,3,4,5,6-六氫萘、(1S,4S,4aR)-4-異丙基-1,6-二甲基-1,2,3,4,4A,7-六氫萘、順式-茉莉酮、(Z)-己酸-3-己烯酯、(Z,Z)-3-己烯酸-3-己烯酯等化合物含量普遍低于非栗香茶樣。由此,香型的呈現不僅與化合物種類有關,也與香氣組分間的配比密切相關,正是由于這些重要化合物特定的含量配比呈現出了栗香特征。

圖4 6 種干燥方式下的HCA結果Fig.4 Hierarchical cluster analysis results of tea samples obtained by six drying methods

3 討 論

3.1 干燥工藝技術原理分析

眾多研究表明,分段干燥使茶葉水分分布更均勻且有利于綠茶品質的形成；第一次干燥采用烘干比炒干更能及時吹走茶葉中的水分,有利于揮發性物質的產生和轉化從而促進香氣的形成[39]。栗香是綠茶在高溫作用下形成的特殊香氣[40],足火時茶葉水分質量分數低,是茶葉香型形成的重要階段,此時探究干燥方式對栗香形成的影響更為科學且更有實際應用價值。

從傳熱原理角度對6 種干燥方式做進一步的探討。隧道式紅外輻射以輻射形式對茶葉進行加熱,茶葉吸收遠紅外波后,內部分子發生振動、快速碰撞摩擦并迅速轉變為熱能,使茶葉內外受熱均勻、迅速脫水,復水后茶葉能較好地散發原有香氣[41]；另一方面,茶葉原料本身較細嫩,經過短時干燥,容易表現出清香、毫香。而鏈板式熱風對流、斗式熱風對流、箱式熱風對流主要利用熱風傳遞能量,通過空氣中不飽和蒸汽與飽和蒸汽間的壓力差使熱空氣與茶葉發生質熱交換,從而間接作用于茶葉；該過程茶葉由外到內受熱、傳熱方向與水分擴散方向相反[42],干燥效率雖不如輻射傳熱,但為茶葉創造了內部濕熱、外部干熱的環境,在一定的溫度和時間下容易形成栗香、焦香等。

本研究中,鏈板式熱風對流方式干燥100 ℃、20 min時茶葉表現出清香,可能是溫度或時間未達臨界點,且茶葉處于在半敞開式環境中不利于高沸點香氣物質產生；而在斗式熱風對流方式干燥110 ℃、30 min的條件下,干燥溫度和時長均有所提高,但設備本身構造使茶葉處于半敞開環境,不利于溫度的保持,故茶葉表現出毫香、稍有栗香；在箱式熱風對流干燥80 ℃、40 min條件下,相對溫度低烘干時間長的干燥處理和密封的茶機構造形成了一個相對穩定的微域環境,能使茶葉達到適宜的水分活度,故栗香濃郁,得分高達93.34。綜上,對流傳熱方式下熱風流動性較強,利于香氣揮發,但栗香的形成不僅依賴于一定溫度和時間以達到相應的水分質量分數,其設備的微域環境也相當重要。

振動理條式傳導、滾筒輝干式傳導主要利用茶葉與理條棒、鍋壁的接觸和反復摩擦傳熱,同樣存在受熱不均現象,也容易為特殊香氣的產生創造適宜的熱反應條件。本研究中,振動理條式傳導方式干燥170 ℃、20 min時,茶葉香氣表現為清香,可能存在3方面的原因：1）加熱時長不足；2）溫度設定雖高但并未處于密閉環境導致實際葉溫不夠高；3）振動頻率低于茶葉摩擦生熱形成栗香或焦香的臨界點。滾筒輝干式傳導方式干燥120 ℃、40 min的條件下,茶葉長時間處于高熱和茶葉間互作的摩擦熱中,在一定時間下容易形成栗香,其栗香得分為90 分,僅次于箱式熱風對流方式,推測可能是熱風的吹動作用使熱量分布相對均勻,香氣更易聚集和散發,故效果較佳。

綜上,傳熱方式和設備構造的差異都會影響茶葉的失水方式,改變其所處的微域環境,進而導致茶葉內部的熱化學反應進程有所差異,從而呈現不同的香型特點。

3.2 栗香關鍵組分在加工過程中的變化分析

本研究發現,鮮葉經過傳統綠茶加工工藝處理后形成了獨特香氣,不同干燥方式下的茶樣呈現出栗香和非栗香（清香、毫香）等不同香型。雖然許多栗香關鍵組分從鮮葉到成品茶的整個加工過程中均有出現,但各自含量有所差異。如鮮葉中蘑菇醇（清香帶甜）、月桂烯（香酯氣）、芳樟醇（花香）、水楊酸甲酯（果香）、香葉基丙酮（木蘭香）、反式橙花醇（花香）的含量顯著高于其他加工工序,但本身卻沒有栗香顯現。

出現上述情況可能有以下原因：首先,鮮葉中含較多刺激性較強（如青草氣）的香氣化合物,其掩蓋了花果香；其次,這些花果香化合物在一定的沸點下方能散發,這需要借助殺青和干燥過程的高溫作用；最后,茶葉香氣形成是一個極其復雜的過程,需要特定化合物按照一定的比例協同作用,而茶葉加工過程中的物理化學反應會形成一些新的化合物,這些化合物對栗香的形成起重要的基質作用,這也是本實驗研究干燥工序的意義所在。

4 結 論

干燥不僅是香氣形成的重要過程,也是影響栗香品質的重要工序。6 種干燥方式中,箱式熱風對流和滾筒輝干式傳導方式更利于綠茶栗香品質的形成,其中箱式熱風對流干燥的制備樣栗香最為濃郁。基于PLS-DA、HCA手段對其香氣組分進行多元統計分析,其判別結果與感官品質評價吻合,印證了干燥工藝對栗香形成和發展的重要性,同時檢測出的眾多關鍵組分也為栗香干燥工藝提供了理論依據。

基于傳熱原理進行深入探討發現,對流和傳導的傳熱方式比輻射傳熱更易產生栗香,且箱式熱風對流的傳熱方式使茶葉外熟內生,密閉環境下濕熱作用時間較長,更易發生多酚類的氧化、水解、異構、裂解及氨基酸的水解、縮合、脫羧等化學反應,因此栗香特征明顯。歸根結底,適宜的濕熱環境是熱化學反應發生的必要條件,也是栗香產生的關鍵因子。