餐飲行業(yè)煥發(fā)生機(jī)

羅晨

隨著新型冠狀病毒肺炎疫情的好轉(zhuǎn)，餐飲行業(yè)的復(fù)工也在有序推進(jìn)，面對(duì)餐飲習(xí)慣與餐飲政策的改變，餐飲行業(yè)不斷調(diào)整生產(chǎn)經(jīng)營模式，正在逐步煥發(fā)生機(jī)。

習(xí)慣：好吃量大有營養(yǎng)是王道

2020年3月15日，新華網(wǎng)聯(lián)合餓了么、口碑、飛豬等，共同發(fā)布《云生活：從線上大數(shù)據(jù)看消費(fèi)新趨勢(shì)報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》”）顯示，隨著新型冠狀病毒肺炎疫情的好轉(zhuǎn)，以及餐飲行業(yè)的有序復(fù)工，餐飲外賣消費(fèi)迎來了大幅增長(zhǎng)，餐飲行業(yè)收入也迅速反彈。從《報(bào)告》對(duì)餐飲外賣的大數(shù)據(jù)進(jìn)行整合分析來看，從復(fù)工第一周（2月10日～2月16日）到第四周（3月2日～3月8日），餐飲消費(fèi)者對(duì)好吃、量大、有營養(yǎng)的食品更具有明顯偏好。

餐飲消費(fèi)者對(duì)外賣的要求不僅限于好吃，更在于量大。

在吉林長(zhǎng)春，大份和中份的熘肉段成熱點(diǎn)，外賣訂單比對(duì)照周期增長(zhǎng)了3.3倍，選擇4拼以上的熘肉段外賣訂單比對(duì)照周期增長(zhǎng)了4.5倍。

在江蘇南京，外賣鴨血粉絲湯要搭配四只雞汁湯包才能吃到滿足，鴨血粉絲湯外賣訂單從2440份升增長(zhǎng)至1.1萬份，數(shù)量直線上升。

在重慶，吃小面要多吃一兩，小面外賣訂單從1374單增長(zhǎng)至7425單;從分量上來看，從超過70%的外賣訂單是2兩小面，逐步增長(zhǎng)至48%的外賣訂單是選擇3兩或以上小面。在吃小面這件事上，餐飲消費(fèi)者還是要多吃一些。

在廣西南寧，螺螄粉外賣訂單量從1.4萬份增長(zhǎng)至近3萬份，“全家福”套餐外賣訂單比對(duì)照周期增長(zhǎng)了4.2倍，更多餐飲消費(fèi)者選擇多加一兩粉，雙管齊下滿足自己的“大胃口”。此外，“鴨腳口味”螺螄粉銷量從以往的第21名升攀升至第3名，忽然之間受到餐飲消費(fèi)者的青睞。

除了好吃量大，“有營養(yǎng)”更加成為餐飲消費(fèi)者的標(biāo)配。

在山西太原，外賣燜面從1939份增長(zhǎng)至3813份，增幅較大;此外，餐飲消費(fèi)者更加追求燜面的豐富“內(nèi)容”，與對(duì)照周期相比，既好吃又有營養(yǎng)的“豪華”套餐外賣增長(zhǎng)了2.3倍。

在河南鄭州，“胡辣湯+兩根老式大老油條”和滋補(bǔ)型胡辣湯套餐受到熱捧，僅胡辣湯外賣就增長(zhǎng)至9774碗，增長(zhǎng)了11.4倍，餐飲消費(fèi)者追求好吃和有營養(yǎng)的想法表露無遺。

在江西南昌，外賣炒粉從1256份增長(zhǎng)至3091份，外賣瓦罐湯從344份增長(zhǎng)至1046份;牛肉炒粉外賣訂單增加了3.5倍，添加荷包蛋的外賣訂單增長(zhǎng)了2.3倍，滋補(bǔ)型瓦罐湯外賣訂單增長(zhǎng)了4.2倍，表明餐飲消費(fèi)者更加重視對(duì)營養(yǎng)的追求。

政策：“食野”成歷史? “無接觸”與分餐更時(shí)尚

2020年2月24日，十三屆全國人大常委會(huì)第十六次會(huì)議表決通過《關(guān)于全面禁止非法野生動(dòng)物交易、革除濫食野生動(dòng)物陋習(xí)、切實(shí)保障人民群眾生命健康安全的決定》（以下簡(jiǎn)稱《決定》），全面禁止食用野生動(dòng)物，包括人工繁殖飼養(yǎng)的動(dòng)物性野生動(dòng)物（如鱷魚等）。自此，一些地方烹制和食用野味的傳統(tǒng)已經(jīng)成為過去，以藥膳名義食用野生動(dòng)物及其制品的做法也將被嚴(yán)格禁止。餐飲行業(yè)人士認(rèn)為，《決定》雖然縮小了個(gè)別餐飲企業(yè)食材的應(yīng)用品類，但餐飲企業(yè)也可以靈活調(diào)整經(jīng)營范圍，如果更換品牌或品類也能再創(chuàng)燦煌，對(duì)餐飲行業(yè)整體影響不大。

餐飲服務(wù)也發(fā)生深刻改變，“無接觸”正在成為新的餐飲消費(fèi)訴求。早在2020年1月，美團(tuán)、京東、天貓、盒馬、便利蜂等率先推出“無接觸配送”服務(wù)，并逐漸成為全國各地的“外賣標(biāo)配”，一些地區(qū)更是主動(dòng)將其形成規(guī)范，建立起相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

2020年3月10日，由福建省標(biāo)準(zhǔn)化研究院參與起草的國內(nèi)首個(gè)無接觸配送服務(wù)領(lǐng)域團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)——《無接觸配送服務(wù)規(guī)范》（以下簡(jiǎn)稱《規(guī)范》）由中國貿(mào)促會(huì)商業(yè)行業(yè)委員會(huì)發(fā)布并實(shí)施。《規(guī)范》明確要求，要改變“手傳手”的傳統(tǒng)配送模式，為餐飲配送服務(wù)時(shí)防控新型冠狀病毒肺炎疫情，提供了可操作的規(guī)范流程;避免面對(duì)面接觸，保障餐飲消費(fèi)者和配送人員的健康安全;同時(shí)，《規(guī)范》也適用于平時(shí)餐飲消費(fèi)者為保護(hù)隱私和安全，對(duì)無接觸配送服務(wù)的個(gè)性化需求。

2020年3月15日，浙江省市場(chǎng)監(jiān)督管理局批準(zhǔn)發(fā)布《網(wǎng)絡(luò)訂餐配送操作規(guī)范》省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)網(wǎng)絡(luò)訂餐配送的配送箱（包）、配送人員、配送流程、配送要求、日常管理等與食品安全密切相關(guān)的操作進(jìn)行詳細(xì)規(guī)范，“無接觸配送”“外賣封簽”等在外賣平臺(tái)為防控新型冠狀病毒肺炎疫情采取的操作流程也被寫進(jìn)此項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)。

事實(shí)上，范圍更廣的“無接觸”服務(wù)正在改變餐飲行業(yè)。2020年2月，肯德基、必勝客、喜茶、奈雪的茶等品牌紛紛推出“無接觸點(diǎn)餐”服務(wù)。2020年2月21日，中國飯店協(xié)會(huì)宣布與多家餐飲品牌聯(lián)合落地首批“無接觸餐廳”，即餐飲企業(yè)把專屬點(diǎn)餐二維碼貼至餐廳門外或大堂區(qū)域，餐飲消費(fèi)者用手機(jī)掃碼點(diǎn)餐，后廚生成餐品詳情和訂單號(hào)。待餐品制作完成，服務(wù)人員再將餐品送至固定取餐區(qū)域，餐飲消費(fèi)者憑訂單號(hào)自行領(lǐng)取。

餐飲行業(yè)人士認(rèn)為，“無接觸餐廳”是最大限度減少風(fēng)險(xiǎn)的經(jīng)營模式，為新型冠狀病毒肺炎疫情期間的餐飲經(jīng)營提供了新思路，也為復(fù)工后餐飲消費(fèi)者的用餐安全以“無接觸餐廳”的形式得到保障。

與此同時(shí)，公筷公勺、分餐等措施也在積極推進(jìn)中。專家認(rèn)為，此舉有助于以新型冠狀病毒肺炎疫情為起點(diǎn)，倡導(dǎo)人民群眾養(yǎng)成健康生活習(xí)慣，讓社會(huì)公共衛(wèi)生安全防線更加堅(jiān)固。

科技：大數(shù)據(jù)聯(lián)通供餐、就餐與監(jiān)管

2020年3月11日，杭州市“餐飲企業(yè)健康碼”正式上線。據(jù)了解，該“健康碼”由城市大腦“食安慧眼”系統(tǒng)，根據(jù)餐飲企業(yè)的員工健康碼數(shù)據(jù)、健康證數(shù)據(jù)、監(jiān)管檢查數(shù)據(jù)以及消費(fèi)者評(píng)價(jià)舉報(bào)數(shù)據(jù)綜合分析、動(dòng)態(tài)生成并向消費(fèi)者展示，分為綠碼、黃碼和紅碼。

綠碼代表食品安全狀況較好，系統(tǒng)評(píng)分較高;黃碼代表食品安全狀況一般，近期存在衛(wèi)生狀況不佳、食品安全操作不夠規(guī)范等問題，系統(tǒng)評(píng)分一般;紅碼則代表食品安全狀況較差，系統(tǒng)評(píng)分較低，存在一定的食品安全隱患，需要徹底整改或停業(yè)整頓。通過掃碼，餐飲消費(fèi)者可以查看餐飲企業(yè)的食品安全情況，包含餐飲企業(yè)的動(dòng)態(tài)企業(yè)健康碼、陽光廚房視頻監(jiān)控、風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)、證照信息、復(fù)工人員的健康碼狀態(tài)及健康證信息、主要食材來源信息、自查記錄以及市場(chǎng)監(jiān)管檢查記錄、食品抽檢信息等，并可直接對(duì)餐飲企業(yè)進(jìn)行評(píng)價(jià)或違法舉報(bào)。

與此同時(shí)，餐飲消費(fèi)者的個(gè)人“健康碼”也能快速展示，將餐飲消費(fèi)者的就餐時(shí)間、就餐地點(diǎn)留痕，以便防控新型冠狀病毒肺炎疫情可能需要的人員追溯，讓餐飲企業(yè)減去煩瑣的手工記錄餐飲消費(fèi)者信息等程序，即使在就餐高峰期，也能保證餐飲消費(fèi)者井然有序地進(jìn)行取餐和就餐。監(jiān)管部門更可動(dòng)態(tài)掌握餐飲企業(yè)復(fù)工態(tài)勢(shì)，第一時(shí)間核查轄區(qū)范圍內(nèi)餐飲企業(yè)“健康信息”，對(duì)復(fù)工人員的“健康碼”實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)程實(shí)時(shí)有效的監(jiān)管，確保餐飲企業(yè)全部“綠碼”上崗。

這一助力供餐、就餐與監(jiān)管等三方信息透明的大數(shù)據(jù)系統(tǒng)，正在杭州市168家先期開展團(tuán)餐的單位和1300余家連鎖餐飲門店全面推廣使用。下一步，“餐飲企業(yè)健康碼”還將對(duì)接杭州市復(fù)工平臺(tái)和支付寶平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)更多數(shù)據(jù)的互通共享，并將融合衛(wèi)生消毒管理數(shù)據(jù)、食材采購溯源數(shù)據(jù)、食品抽檢數(shù)據(jù)和食品事故等更多信息。可以預(yù)測(cè)，新型冠狀病毒肺炎疫情結(jié)束后，該系統(tǒng)還將有效助力杭州市餐飲企業(yè)監(jiān)管，服務(wù)人民群眾就餐。

鏈接：試水餐飲保險(xiǎn)產(chǎn)品

餐飲行業(yè)無疑是受到新型冠狀病毒肺炎疫情嚴(yán)重影響的行業(yè)之一。國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2020年1～2月，餐飲行業(yè)收入4194億元，同比下降43.1%;限額以上餐飲行業(yè)收入928億元，同比下降39.7%。

為此，通過金融產(chǎn)品保障餐飲行業(yè)平穩(wěn)發(fā)展成為餐飲行業(yè)的新訴求。2020年3月13日，南京市鼓樓區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局、鼓樓區(qū)消保委，指導(dǎo)南京鼓樓產(chǎn)業(yè)服務(wù)集團(tuán)聯(lián)合中國人民財(cái)產(chǎn)保險(xiǎn)南京市分公司首創(chuàng)“餐飲復(fù)業(yè)保障險(xiǎn)”，購買該保險(xiǎn)后，餐飲消費(fèi)者在餐館、酒店萬一不幸感染新型冠狀病毒肺炎，或是餐飲企業(yè)因?yàn)樾滦凸跔畈《痉窝滓咔槎黄汝P(guān)門歇業(yè)，將可獲得保險(xiǎn)公司的保障賠付。

據(jù)了解，此前，南京市鼓樓區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局分別于2016年推出“小龍蝦食品安全責(zé)任保險(xiǎn)”、2017年推出“食無憂食品安全責(zé)任保險(xiǎn)”，探索利用保險(xiǎn)手段緩解食品安全問題。餐飲行業(yè)人士認(rèn)為，該類保險(xiǎn)有助于減少餐飲企業(yè)的壓力，盡管目前還處于試點(diǎn)期，但未來將受到更多關(guān)注。

（據(jù)《中國食品報(bào)》2020-03-19）