2020年上半年如何實現經濟良性發展
——以餐飲服務業為例

曾 喜 李婧穎

(中南林業科技大學 湖南 長沙 410006)

一、2020年上半年經濟發展現狀

2020年上半年，國內發展的各大產業都受到了一定程度上的沖擊。據國家統計初步核算，一季度全國GDP同比下降6.8%，如圖1-1所示。分產業來看，如圖1-2所示，第一產業的增加值為10186億元，下降3.2%；第二產業增加值73638億元，下降9.6%；第三產業增加值122680億元，下降5.2%。其中對服務業(餐飲、住宿…)、旅游業、交通運輸業等的影響實際為巨大的。春節期間，各地關閉了餐飲和娛樂場所，餐飲和娛樂消費收入呈現出斷崖式下降。部分餐飲娛樂業企業甚至是門店在面對緊缺的現金儲備的壓力下被迫關閉甚至破產。旅游業也隨之進入了“蕭條期”。旅游業收入主要由兩部分構成：國內旅游收入和國外旅游收入。隨著一些國際航班相繼停飛，相應國家也發布了旅游警告，造成一定程度的國際旅游收入銳減。國內各大旅游景點游客量急劇減少，酒店賓館的游客入住率也是歷年最低，進而導致國內旅游收入大幅度減少。與此同時，全國大量長途客運班線暫停、鐵路車次停運、航班停飛….等，某些地區甚至采取了封城、封路以及小區全封閉管理，人口流動減少，人員出行受到限制，公路客運、鐵路交通、航空運輸皆受到較大的沖擊，另外國際航班班次的大幅度減少，交通運輸業的經濟損失也隨之增大。

圖1-1 國內生產總值增長速度(季度同比)

二、餐飲服務業發展現狀

根據中國飯店協會研究院發布《中國餐飲業發展現狀與趨勢報告》顯示，門店停擺，客流量驟降，現金回流艱難，固定支出、人力成本高等一系列原因導致目前餐飲業困難重重。經濟下行的影響下，面對客源的驟降以及眾多的限制性要求，許多餐飲企業停業止損，超七成門店停業，復市的餐飲企業門店僅為一成左右。數據顯示，單店餐企中，一直營業未完全停業占比18%，已停業的餐飲企業占比75%，復市企業占比7%。而連鎖餐企中，一直營業未停業門店占比為26%，目前停業門店占比為73%，停業后已復市門店占比為12%。

絕對額(億元)同比增長(%)1季度1季度GDP206504-6.8第一產業10186-3.2第二產業73638-9.6第三產業122680-5.2

(一)餐飲企業的營業額下降

根據調查顯示，餐飲企業營業額整體同比下降超九成，現金回流艱難。原本應該作為餐飲業營業額爆發的春節期間，營收同比減少80%以上的餐飲企業占比卻高達88%。目前，營業額與去年同期相比下降90%以上的餐飲企業占比71%，下降80%-90%的餐飲企業占比12%。

(二)餐飲企業的客流量減少

餐飲企業客流量同比下降超九成，客單價同比下降超六成。數據顯示，目前，客流與去年同期相比下降91.52%。其中，同比下降60%以上的餐飲企業占比95%?？蛦蝺r方面，目前，餐飲企業客單價與去年同期相比下降62.96%。其中，下降60%以上的餐飲企業占比70%。

(三)餐飲企業現金流短缺

2020年上半年相較于2019年，餐飲企業損失了近9成的營業收入，同時承受著人力成本、房租等大量固定支出以及原材料帶來的巨大損失。因此現金流問題成為餐飲面臨的最大問題。調研顯示，流動資金能夠撐到3個月以上的餐飲企業僅占比9%；現金流能夠支撐1-2個月的餐飲企業占比31%，27%的餐飲企業表示已經無法繼續支撐經營。主要的問題仍在于消費需求下降與固定成本無法規避的雙重壓力。

三、實現餐飲業良性發展的途徑

(一)多渠道擴充客流量

門店式的單一渠道客流量已經遠遠不能滿足當下的發展。全方位的渠道運營成為增強門店盈利能力以及門店應對單一渠道流量風險的必要途徑，這樣“無孔不入”的多渠道運營在給消費者提供便利之余也大大增加其消費頻次。眾多餐飲企業品牌還可以通過多渠道布店和多渠道經營，在多渠道布店中，最重要的一點就是在不同場景渠道中做不同類型的門店，比如不同場景打造不同的主題概念店等。不再局限于辦公樓、商場內部，會加快其他形態店鋪的布局，同時發展線上渠道。餐飲業必須打破原有餐飲場景的禁錮，突破餐飲門店和用餐時間段的限制，向零售化轉變。通過打造具有認知度的產品，并將產品進行電商化，同時也可以根據品牌定位進行產品延伸或者周邊產品拓展。餐飲行業在將迎來新的全渠道營銷時代，需要通過線上、線下的商品主數據打通、消費者數據打通、服務打通、營銷促銷策略打通，實現上下游品牌商、渠道商共建共享的全渠道營銷生態圈。

(二)經營模式優化更新

受經濟下滑的影響，節流是企業頭等大事。餐飲企業的經營模式會進行優化更新。直營的餐飲品牌應逐步考慮轉型、開放加盟，推進加盟市場的進化和完善。連鎖加盟發展模式，風險共擔，共同發展。優化固定開支，通過產品結構的優化調整，集中供應鏈聚合，提高產品標準化，降低成本開支。同時，直營到連鎖加盟發展模式的轉變，能彌補單一餐飲老板自身能力的不足和資源的短缺，實現個人或現有團隊無法達到的目標，借助平臺優勢打造更大知名度，規避一定的經營風險。

(三)提高餐飲安全質量

經濟逐漸恢復后，消費者對餐飲衛生將會極大的提高要求和標準，勢必會導致餐飲消費服務需求升級，消費者需要更加高級飲食安全服務。餐飲服務業應快速采取相應的措施將食品安全問題提升到運營的戰略高度。例如透明的餐飲生產空間、嚴格把控食材的采購源頭，尋找優質供應商合作。整個餐飲服務行業需不斷通過加強自身標準化建設和提高安全健康管理能力，重塑消費信心。

(四)國家政策扶持

目前，國務院出臺了系列支持政策，國家發改委、商務部、財政部、人力資源社會保障部、文化和旅游部、科技部、國家稅務局、國家市場監管總局等部門以及31個省自治區直轄市均出臺了各項扶持政策。主要在減免租金、減免稅收、延期繳納稅款、延遲繳納社會保險、失業保險穩崗返還、提供各項金融支持等方面給予了政策支持。

餐飲行業為社會貢獻了超過2600萬個就業崗位，穩定餐飲行業是穩就業、穩增長、促消費、惠民生的重要行業。餐飲行業需要在專項資金補助員工工資、免收國有經營用房房租和非國有經營用房房租、減免外賣平臺服務費、補充流動資金不足等方面得到更大扶持。商務部正在研究振興餐飲行業的計劃，支持行業復工復產，滿足居民健康生活消費需求。

四、總結

餐飲服務業是經濟沖擊最直接的領域。整個餐飲行業格局勢必會加速升級，餐飲已經在逐步發展成為一個集生產、零售、服務、品牌、互聯網等多維發展的行業。隨著企業的積極自救和復工復產政策進一步落實，目前餐飲服務業收入出現小幅度的增加。經濟恢復后的餐飲行業將會迎來報復性反彈，資金較為充裕、供應鏈系統完善、經營良好的品牌頭部企業將迎來發展新機遇?？偟膩碚f，2020年上半年的經濟形勢和市場環境對餐飲服務業既是機遇也是挑戰。