低糖型馬鈴薯餅干的研制

張入玉，彭凌，文瑜

西南科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院（綿陽 621010）

自馬鈴薯作為主糧計(jì)劃以來，發(fā)生了由副食消費(fèi)到主食消費(fèi)的轉(zhuǎn)變，馬鈴薯豐富的營養(yǎng)價(jià)值逐漸被接受[1]。馬鈴薯中賴氨酸和色氨酸含量可彌補(bǔ)谷物中的不足[2-3]，將馬鈴薯全粉、苦蕎粉和小麥粉互配，可豐富烘焙食品的全面營養(yǎng)和功效[4]，賦予餅干多營養(yǎng)、多功效、風(fēng)味獨(dú)特的特性。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 原輔料

馬鈴薯雪花片全粉（內(nèi)蒙古富廣食品有限公司）；低筋小麥粉（廣州福正東海食品有限公司）；苦蕎粉（大涼山建茂有限公司）；安佳無鹽奶油、糖粉、烘焙專用奶粉、泡打粉、食鹽、單甘脂、香草粉、鮮雞蛋、鮮奶（市售）。

1.1.2 試驗(yàn)設(shè)備與儀器

VH-36遠(yuǎn)紅外食品烤爐（成都瑞昌儀器制造有限公司）；電動(dòng)壓面機(jī)（永康市富康電器有限公司）；恒溫培養(yǎng)箱（上海科析試驗(yàn)儀器廠）；恒溫干燥箱（上海科析試驗(yàn)儀器廠）；TA質(zhì)構(gòu)儀（美國Stable Micro Systems公司）；FW 200高速萬能粉碎機(jī)（北京中興偉業(yè)儀器有限公司）；AA-7000原子吸收光譜法儀（日本津島）；電子天平（0.001 g，上海恒平科學(xué)儀器有限公司）；潔凈工作臺(tái)（蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司）；凱氏微量定氮儀；索氏抽提儀；電磁爐；廚房秤等。

1.2 分析方法

1.2.1 感官評價(jià)

表1 餅干的感官評分細(xì)則

參照GB 7100—2015餅干國家標(biāo)準(zhǔn)擬定評分細(xì)則[5-6]，由10名以上專業(yè)人員組成品鑒小組，評分表見1，滿分為100分。

1.2.2 物性分析

測試探頭HDP/2PB，測前速度5.0 mm/s，測試速度1.7 mm/s，測后速度10.0 mm/s，應(yīng)變位移5.0 mm，觸發(fā)力5.0 g，每秒點(diǎn)數(shù)200 pps，3PB支架間距15 mm，測定餅干韌性、硬度、脆度、咀嚼性等，求3次平均值[7]。

1.2.3 理化衛(wèi)生指標(biāo)分析[8]

酸價(jià)，參照GB 5009.229—2016的酸堿滴定法測定；過氧化值，參照GB 5009.227—2016測定；微生物，參照GB 4789.2—2016、GB 4789.3—2016執(zhí)行對細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌測定。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1 工藝流程

原輔料預(yù)處理→稱量→無鹽奶油→水浴軟化→分次加蛋液→攪勻→加入牛奶、奶粉、糖粉、鹽、泡打粉、乳化劑、香草粉→攪勻→加入過篩低筋小麥粉、馬鈴薯、苦蕎粉→拌和均勻→搟壓→成型→烘烤→出爐→冷卻、包裝→成品[9]

1.3.2 部分操作要點(diǎn)

(2)LVQ神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)比BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)在進(jìn)行地下水源熱泵系統(tǒng)EER等級劃分的預(yù)測中速度更快，且穩(wěn)定性和準(zhǔn)確性更高。

1) 原輔料預(yù)處理。馬鈴薯雪花片狀全粉粉碎、過80目篩；小麥面粉、苦蕎粉過80目篩，備用。

2) 稱量。按配方準(zhǔn)確稱量各種原輔料，做好試驗(yàn)準(zhǔn)備工作。

3) 輔料預(yù)混。將蛋液分次加入軟化打發(fā)好的無鹽奶油中攪拌均勻后；將5 g糖粉，5 g奶粉，2.5 g泡打粉，0.4 g鹽，0.9 g單甘脂，0.5 g香草粉、小麥粉、馬鈴薯粉、苦蕎粉等干料混合，并探討小麥面粉、馬鈴薯粉、苦蕎粉的配比和無鹽奶油、奶水添加量對餅干質(zhì)構(gòu)特性影響。

4) 面團(tuán)調(diào)制。將混合干料加入到奶油和蛋液的混合液中，用刮板不斷攪拌，直至混合均勻，再加入小麥面粉、馬鈴薯粉、苦蕎粉，充分拌合均勻，調(diào)制面團(tuán)。

5) 搟壓、成型。將面團(tuán)壓片，利用模具進(jìn)行造型。

6) 烘烤。將已成型的餅干放入面火175 ℃左右，底火130 ℃烤箱中烤制12～15 min，烤至表面微微金黃色即可[10]。

7) 冷卻、包裝。將烤好的餅干放置在晾架上冷卻，采用PVC塑料片材熱成型盒內(nèi)裝，用PE/PET/AL//PE復(fù)合袋外包裝[11]。

1.4 配方確定試驗(yàn)

1.4.1 原輔料添加量的篩選

分別探討各添加物變量，苦蕎粉4 g、無鹽奶油50 g、牛奶30 mL時(shí)，擬定馬鈴薯添加量為30，35，40，45，50和55 g；馬鈴薯粉40 g、無鹽奶油50 g、牛奶30 mL時(shí)，苦蕎粉添加量設(shè)為1，2，3，4，5和6 g；馬鈴薯40 g、苦蕎粉4 g、牛奶30 mL時(shí)，無鹽奶油的添加量設(shè)為35，40，45，50，55和60 g；馬鈴薯40 g、無鹽奶油50 g、苦蕎粉4 g時(shí)，擬定牛奶添加量為15，20，25，30，35和40 mL[12]。

1.4.2 正交優(yōu)化試驗(yàn)

根據(jù)篩選結(jié)果進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)，見表2，確定餅干最佳口感的配比[13]。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表

1.5 試驗(yàn)數(shù)據(jù)處理

用Excel、SPSS進(jìn)行試驗(yàn)數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 因素優(yōu)選結(jié)果

在基本配方確定的基礎(chǔ)上探討馬鈴薯、苦蕎、黃油、牛奶的添加量，并通過感官評價(jià)和餅干的物性分析[14]來確定餅干的最終配方。

由表3所示，隨著馬鈴薯量增加，餅干韌性、脆度也隨之增加，但破碎度變化趨勢平緩，咀嚼性呈波動(dòng)式變化，先升后降；添加苦蕎后，餅干韌性、硬度、咀嚼性、破碎度均不同程度有所降低，脆度反而增加；黃油添加后，餅干脆度明顯下降，酥性、咀嚼性增強(qiáng)；牛奶添加使脆度明顯下降，咀嚼性明顯增強(qiáng)，對其他特性影響不大。

表3 馬鈴薯、苦蕎等添加量對餅干質(zhì)構(gòu)特性影響結(jié)果

接表3

由圖1可知，馬鈴薯添加量較少，薯香味不足；馬鈴薯粉添加量過高時(shí)，黏性高，難成型，故選擇馬鈴薯添加量35～45 g。

圖1 馬鈴薯添加量對餅干感官的影響

由圖2所知，隨著苦蕎添加量增加，餅干掩蓋馬鈴薯的清香，味感略澀、黃棕色加深，風(fēng)味下降，品質(zhì)一般，故選擇苦蕎添加量3～5 g。

圖2 苦蕎添加量對餅干感官的影響

由圖3可知，黃油添加量會(huì)對餅干色澤、口感等感官品質(zhì)產(chǎn)生較大影響，隨著黃油添加量增加，尤其是酥脆性、破碎度、香味逐漸增加，故選擇黃油添加量45～55 g。

圖3 黃油添加量對餅干感官的影響

由圖4可知，隨著牛奶量增加，面團(tuán)水分很高，烘培時(shí)間影響較大，奶香味較重，餅干的酥脆性較差，口感一般，故選擇牛奶添加量25～35 mL。

圖4 牛奶添加量對餅干感官的影響

2.2 正交試驗(yàn)優(yōu)化結(jié)果

由表2和表3可知對低糖型馬鈴薯苦蕎餅干品質(zhì)影響順序?yàn)椋厚R鈴薯＞黃油＞牛奶＞苦蕎。經(jīng)方差分析表4可知，黃油的F=109.776，p=0.000＜0.01，差異極顯著；牛奶的F=21.244，p=0.001＜0.01，差異極顯著；馬鈴薯的F=103.777，p=0.000＜0.01，差異極顯著；苦蕎的F=6.977，0.01＜p =0.037＜0.05，差異顯著。最終確定為A2B1C2D3為最優(yōu)組合，即黃油50 g、牛奶25 mL、馬鈴薯40 g、苦蕎粉5 g。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果

表5 餅干物性分析測試結(jié)果 g·s-1

表6 正交試驗(yàn)方差分析表

2.3 產(chǎn)品品質(zhì)

馬鈴薯苦蕎餅干口感酥松，咀嚼性良好，含糖低，易于大眾消費(fèi)，檢測結(jié)果如表7[15]。

表7 指標(biāo)檢測結(jié)果

3 結(jié)論

通過物性分析和感官評價(jià)，確定低糖型馬鈴薯餅干配方：小麥粉100 g、馬鈴薯40 g、苦蕎5 g、奶粉5 g、糖粉5 g、無鹽奶油50 g、牛奶25 mL、全蛋液25 g、泡打粉2.5 g、鹽0.4 g、單甘脂0.9 g、香草粉0.5 g。烘烤時(shí)設(shè)下火130 ℃，上火175 ℃，烘烤時(shí)間15 min，所得餅干色澤均勻且呈現(xiàn)黃色，保持馬鈴薯、苦蕎的特殊風(fēng)味，組織形態(tài)細(xì)膩，層次明顯，口味酥松，香脆，風(fēng)味純正，無異味。