食品安全管理課程沙盤模擬式教學(xué)設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)

王小明，李棟學(xué)，陳碧

廣西科技師范學(xué)院食品與生化工程學(xué)院（來賓 546199）

2017年，國家教育部“十三五”規(guī)劃時(shí)期高等學(xué)校設(shè)置工作的意見指出，中國高等教育基于人才培養(yǎng)定位可設(shè)置為研究型普通高校、應(yīng)用型普通高校、職業(yè)技能型高等職業(yè)院校三大類型。應(yīng)用型本科高校的辦學(xué)定位是培養(yǎng)應(yīng)用型技術(shù)技能型人才（應(yīng)用型人才）。食品安全管理課程與食品分析、食品微生物學(xué)、生物化學(xué)、食品企業(yè)管理等課程均有內(nèi)容交叉，如何突出該課程的特色，避免教學(xué)內(nèi)容的重復(fù)，成為這門課程授課要考慮的重要內(nèi)容。

沙盤模擬以體驗(yàn)式的教學(xué)為主要特點(diǎn)，比傳統(tǒng)教學(xué)更加靈活，比案例教學(xué)更貼近實(shí)際，是培養(yǎng)實(shí)戰(zhàn)能力的一種創(chuàng)新教學(xué)方式。基于沙盤模擬的理念，教師可以設(shè)定各種各樣與工作職責(zé)相關(guān)的場(chǎng)景，促進(jìn)學(xué)員查找相關(guān)法律法規(guī)并提出對(duì)策，拓展學(xué)員的食品安全管理理論知識(shí)，強(qiáng)化學(xué)員的食品安全管理實(shí)踐技能，注重提高學(xué)員綜合素質(zhì)。沙盤模擬教學(xué)模式把理論與實(shí)踐知識(shí)進(jìn)行融合，突出角色扮演與崗位體驗(yàn)，使學(xué)員在親身參與、親自體驗(yàn)中把課本知識(shí)轉(zhuǎn)化成職場(chǎng)技能[1]。

1 基于沙盤模擬的食品安全管理課程教學(xué)模式設(shè)計(jì)的重要意義

在應(yīng)用型本科高校，食品安全與質(zhì)量管理既可以是一門課程，也可以是代表幾門密切相關(guān)的課程。食品安全管理是食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全2個(gè)本科專業(yè)的核心課程之一，具有較強(qiáng)的理論性和實(shí)踐性，在人才培養(yǎng)方案中的課程名稱可以為食品安全監(jiān)督管理學(xué)、食品質(zhì)量安全管理學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、食品毒理學(xué)、食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)等。在應(yīng)用型本科高校，該課程的學(xué)時(shí)分配通常設(shè)置為理論課占2/3，實(shí)踐課占1/3，傳統(tǒng)的實(shí)踐課教學(xué)內(nèi)容和方式是開設(shè)微生物檢驗(yàn)、農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)、重金屬檢測(cè)等實(shí)驗(yàn)操作訓(xùn)練。但這類實(shí)驗(yàn)內(nèi)容又與食品微生物檢驗(yàn)學(xué)、食品分析實(shí)驗(yàn)、食品生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)等課程的教學(xué)內(nèi)容相重復(fù)，造成食品安全與質(zhì)量管理的實(shí)踐課程因與之前學(xué)習(xí)的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容相重復(fù)而被取消，全部改成理論課[2]。這就違背了應(yīng)用型高校人才培養(yǎng)方案中課程設(shè)置理論兼顧實(shí)踐的學(xué)時(shí)分配，無法體現(xiàn)應(yīng)用型高校在應(yīng)用型人才培養(yǎng)上的課程與學(xué)時(shí)設(shè)置特色，很難培養(yǎng)出真正合格的應(yīng)用型人才。

食品安全管理課程對(duì)于教學(xué)的實(shí)踐性有較高要求，因此在開展教學(xué)模式改革時(shí)需要結(jié)合人才培養(yǎng)的目標(biāo)進(jìn)行設(shè)計(jì)。而沙盤模擬則能在很大程度上解決食品安全與質(zhì)量管理課程教學(xué)模式缺乏實(shí)踐性的問題，改變傳統(tǒng)教學(xué)模式中的內(nèi)容、方法、條件等方面同質(zhì)化的局限，拓寬了實(shí)踐教學(xué)的形式，提高了學(xué)生的實(shí)踐能力和動(dòng)手能力，這種集體驗(yàn)性、實(shí)踐性、挑戰(zhàn)性于一體的教學(xué)方法為應(yīng)對(duì)工作職場(chǎng)復(fù)雜多變的場(chǎng)景打下牢固理論和實(shí)踐基礎(chǔ)，使實(shí)踐教學(xué)課堂更具吸引力、趣味性、探索性和挑戰(zhàn)性，進(jìn)而激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性，提高應(yīng)用型人才培養(yǎng)質(zhì)量，基于沙盤模擬的應(yīng)用型高校食品安全與質(zhì)量管理課程教學(xué)模式培養(yǎng)出的學(xué)生將更能夠滿足經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展對(duì)復(fù)合應(yīng)用型人才的需求。

2 應(yīng)用型專業(yè)食品安全管理課程教學(xué)目標(biāo)

食品安全管理課程是食品專業(yè)的必修課，該課程以食品微生物學(xué)、食品分析、食品化學(xué)、生物化學(xué)、食品添加劑、食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)等課程為基礎(chǔ)，課程內(nèi)容有相近和交叉之處，這就需要統(tǒng)籌把握好各門課程的核心內(nèi)容，抓住各自的重點(diǎn)和精髓，避免授課內(nèi)容的重復(fù)。該課程的教學(xué)目標(biāo)是對(duì)農(nóng)產(chǎn)品和食品的原料生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、加工、銷售及消費(fèi)等環(huán)節(jié)可能涉及的各種安全因素進(jìn)行系統(tǒng)和詳細(xì)的分析，提出相應(yīng)的控制措施和解決辦法，并系統(tǒng)論述食品的安全生產(chǎn)規(guī)范與現(xiàn)代安全控制體系及其應(yīng)用、中國食品安全市場(chǎng)監(jiān)管體制機(jī)制、食品安全標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)、轉(zhuǎn)基因食品安全性等，使學(xué)生全面了解和熟練掌握影響食品安全的因素及其控制方法。學(xué)生經(jīng)過理論知識(shí)與實(shí)踐技能的融會(huì)貫通，既夯實(shí)未來職業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)，又促使其建立食品安全管理的理念與思路，熟練掌握食品安全管理的方法和技能[3]。

3 基于沙盤模擬的食品安全管理課程教學(xué)模式設(shè)計(jì)

3.1 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一 ——食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)有關(guān)知識(shí)實(shí)訓(xùn)

食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)是判定食品合格與否的重要指標(biāo)之一，只需按照國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)查看食品包裝上的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)就能現(xiàn)場(chǎng)即時(shí)做出明確判斷，相對(duì)于食品理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的檢測(cè)來說，食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)合格與否的評(píng)判更為直觀和簡(jiǎn)單，是食品從業(yè)者必須掌握的最為基本的國家食品法規(guī)之一。可以設(shè)定的問題如表1所示，由學(xué)生借助互聯(lián)網(wǎng)，利用手機(jī)或電腦上網(wǎng)查閱有關(guān)資料，分組討論。要求每位學(xué)生各自設(shè)計(jì)一款食品包裝的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，學(xué)生相互交換完成的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)作品，互相查找對(duì)方標(biāo)簽標(biāo)識(shí)作品中的錯(cuò)漏之處，評(píng)出設(shè)計(jì)優(yōu)秀的作品予以表彰并供學(xué)習(xí)借鑒。食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)有關(guān)知識(shí)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容見表1，該實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目設(shè)定為3個(gè)學(xué)時(shí)。

表1 食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)有關(guān)知識(shí)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

3.2 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二——如何做好一名食品生產(chǎn)主管實(shí)訓(xùn)

食品企業(yè)的生產(chǎn)主管是企業(yè)的中層技術(shù)管理崗位，是食品專業(yè)畢業(yè)生職業(yè)發(fā)展過程中具有決定性作用的環(huán)節(jié)。應(yīng)屆畢業(yè)生進(jìn)入企業(yè)一般先擔(dān)任生產(chǎn)技術(shù)員崗位，經(jīng)過一定年限的技術(shù)和管理經(jīng)驗(yàn)積累，一小部分表現(xiàn)突出的會(huì)晉升到企業(yè)中層管理崗位，通常稱為“主管”“經(jīng)理”“部長(zhǎng)”等。只有經(jīng)過中層崗位的進(jìn)一步歷練，才有可能實(shí)現(xiàn)職業(yè)發(fā)展的進(jìn)一步跨越，中層晉升到高層崗位的競(jìng)爭(zhēng)往往比基層晉升到中層要激烈得多，這就要求從業(yè)者必須有扎實(shí)的管理理論知識(shí)和出色的管理工作業(yè)績(jī)。在校生在學(xué)習(xí)這門課程時(shí)對(duì)企業(yè)的工作內(nèi)容和崗位職責(zé)往往認(rèn)識(shí)不清，理論教材大多只是介紹一些概念、定義、標(biāo)準(zhǔn)、理論等，這些理論知識(shí)如何與生產(chǎn)實(shí)際進(jìn)行結(jié)合和應(yīng)用，是能否達(dá)到“學(xué)以致用”是關(guān)鍵。現(xiàn)行的“四年制本科食品專業(yè)人才培養(yǎng)方案”中實(shí)踐課程往往被安排在第6、第7甚至最后1學(xué)期，而理論課通常在學(xué)生參與社會(huì)實(shí)踐之前就已經(jīng)開課，導(dǎo)致理論與實(shí)踐不能很好結(jié)合，為解決這個(gè)問題，可以在理論課堂上開設(shè)一定學(xué)時(shí)的沙盤模擬實(shí)訓(xùn)演練。做法可以是：把學(xué)生按3～5人進(jìn)行分組演練，每組設(shè)1名高層領(lǐng)導(dǎo)、1名中層管理者、其余人員為基層人員，按照特定企業(yè)日常工作的流程，由中層管理者向高層領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)工作，并向基層人員行使相應(yīng)崗位管理職責(zé)。每1組演練完由教師進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，學(xué)生們進(jìn)行集體討論。如何做好1名食品生產(chǎn)主管實(shí)訓(xùn)內(nèi)容見表2，該實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目設(shè)定為3個(gè)學(xué)時(shí)。

表2 如何做好一名食品生產(chǎn)主管實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

3.3 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三——食品安全事故應(yīng)急演練實(shí)訓(xùn)

正規(guī)的食品企業(yè)需要制定的各項(xiàng)管理制度可多達(dá)幾十項(xiàng)，而《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》就是其中必須制定的一項(xiàng)管理制度。國家層面有《國家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，國家農(nóng)業(yè)農(nóng)村部制訂有《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案》。《預(yù)案》一般分為總則、組織領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)與職責(zé)任務(wù)、事件預(yù)警與報(bào)告評(píng)估、應(yīng)急處置流程、應(yīng)急保障措施、善后處置工作、監(jiān)督與獎(jiǎng)懲機(jī)制和附則等幾個(gè)部分。“總則”部分一般闡述《預(yù)案》的編制目的意義、編制的法律法規(guī)和政策依據(jù)、事件分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)與等級(jí)、預(yù)案的適用范圍等。“組織領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)與職責(zé)任務(wù)”規(guī)定應(yīng)急處置指揮領(lǐng)導(dǎo)小組組成和職責(zé)分工、下設(shè)的辦公室人員組成和崗位職責(zé)及應(yīng)急處置各工作小組組成和職責(zé)等。“事件預(yù)警與報(bào)告評(píng)估”規(guī)定應(yīng)急管理的監(jiān)測(cè)預(yù)警機(jī)制、事件評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)、事件級(jí)別核定和事件報(bào)告流程等制度。“應(yīng)急處置流程”規(guī)定應(yīng)急響應(yīng)啟動(dòng)程序、緊急處置事項(xiàng)和協(xié)調(diào)指揮原則。“應(yīng)急保障措施”規(guī)定事件通訊保障、醫(yī)療保障、技術(shù)保障、思想政治保障、應(yīng)急處置物資保障、輿論引導(dǎo)和維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定的制度機(jī)制。“善后處置工作”規(guī)定事件善后事宜、事件調(diào)查、司法起訴、責(zé)任追究、撫恤賠償、心理疏導(dǎo)、社會(huì)維穩(wěn)和總結(jié)報(bào)告等內(nèi)容。“監(jiān)督與獎(jiǎng)懲機(jī)制”規(guī)定應(yīng)急處置工作中的表彰獎(jiǎng)勵(lì)和責(zé)任追究、培訓(xùn)宣教工作等內(nèi)容。“附則”規(guī)定預(yù)案管理與修訂制度、預(yù)案演習(xí)演練制度、預(yù)案解釋部門、預(yù)案有效期限等內(nèi)容。以餐飲單位發(fā)生食物中毒的食品安全事件為例進(jìn)行模擬演練，做法可以是：把學(xué)生按10～12人進(jìn)行分組演練，每組設(shè)1名為餐飲單位食品安全事故應(yīng)急負(fù)責(zé)人、1名為當(dāng)?shù)卣称钒踩珣?yīng)急領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)代表、1名為食物中毒受害者、1名為食物中毒受害者家屬、1名為餐飲單位員工代表、1名為當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)代表、1名為當(dāng)?shù)丶部刂行拇怼?名為公安機(jī)關(guān)代表、1名為當(dāng)?shù)匦侣剻C(jī)構(gòu)代表、1名為食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代表、1名為醫(yī)療機(jī)構(gòu)代表、其余人員為現(xiàn)場(chǎng)群眾。每一組演練完由教師進(jìn)行總結(jié)點(diǎn)評(píng)，學(xué)生們進(jìn)行分組討論。食品安全事故應(yīng)急演練實(shí)訓(xùn)內(nèi)容見表3，該實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目設(shè)定為3個(gè)學(xué)時(shí)。

表3 食品安全事故應(yīng)急演練實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

4 基于沙盤模擬的食品安全管理課程教學(xué)模式效果評(píng)價(jià)

把40名學(xué)生按照學(xué)習(xí)成績(jī)排名，按照排名序號(hào)分成奇數(shù)組和偶數(shù)組2組，對(duì)奇數(shù)組的20名學(xué)生按照本文設(shè)計(jì)的3個(gè)教學(xué)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目組織教學(xué)，稱為設(shè)計(jì)組，而偶數(shù)組則按照傳統(tǒng)理論課堂的教學(xué)方法組織教學(xué)，稱為傳統(tǒng)組，由同一教師進(jìn)行授課。采用不記名調(diào)查問卷、課堂提問、課后作業(yè)和期末試卷考試、案例分析、策劃方案設(shè)計(jì)、團(tuán)隊(duì)構(gòu)建能力、活動(dòng)主持能力等方式收集用于評(píng)價(jià)教學(xué)效果的數(shù)據(jù)。再參照表4的評(píng)價(jià)方法，請(qǐng)4位經(jīng)驗(yàn)豐富的教師對(duì)兩種教學(xué)方法的教學(xué)效果進(jìn)行分析評(píng)分（取平均分），并進(jìn)行單因素方差分析，分析沙盤模擬式食品安全管理課程教學(xué)模式效果。傳統(tǒng)組與設(shè)計(jì)組不同教學(xué)模式及效果評(píng)價(jià)結(jié)果見表4。

學(xué)生上課熱情度根據(jù)學(xué)生的抬頭率、遲到率、早退率、注意力等按評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，傳統(tǒng)組課堂上學(xué)生抬頭率偏低、部分學(xué)生上課注意力不集中、易走神、玩手機(jī)、個(gè)別學(xué)生還出現(xiàn)遲到早退等，該項(xiàng)傳統(tǒng)組平均得分7.3分，而設(shè)計(jì)組平均分7.7分，設(shè)計(jì)組高于傳統(tǒng)組0.4分，但兩者對(duì)比差異不顯著。學(xué)生課堂參與程度根據(jù)學(xué)生回答問題的踴躍程度、參與課堂討論熱度、教學(xué)互動(dòng)程度等按評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，傳統(tǒng)組課堂上學(xué)生回答問題積極度不高、課堂討論不主動(dòng)、教學(xué)互動(dòng)不足，該項(xiàng)傳統(tǒng)組平均得分7.3分，而設(shè)計(jì)組平均得分8.1分，設(shè)計(jì)組高于傳統(tǒng)組0.8分，兩者對(duì)比差異達(dá)到顯著水平。理論知識(shí)掌握情況根據(jù)學(xué)生課堂上回答老師提問的準(zhǔn)確程度、課后作業(yè)得分、期末試卷成績(jī)等按評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，該項(xiàng)傳統(tǒng)組平均得分24.3分，而設(shè)計(jì)組平均得分24.7分，設(shè)計(jì)組高于傳統(tǒng)組0.4分，但兩者對(duì)比差異不顯著。實(shí)踐技能掌握情況根據(jù)學(xué)生對(duì)設(shè)定案例的分析透徹度、對(duì)策劃方案設(shè)計(jì)的可行度和周密性等按評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，傳統(tǒng)組學(xué)生僅能生硬套用課本上的教條式策略，缺乏變通，針對(duì)性差，策劃方案設(shè)計(jì)大都思路不開闊、無創(chuàng)新、對(duì)可能出現(xiàn)的復(fù)雜問題考慮不周全等，該項(xiàng)傳統(tǒng)組平均得分19.2分，而設(shè)計(jì)組平均得分22.9分，設(shè)計(jì)組高于傳統(tǒng)組3.7分，兩者對(duì)比差異達(dá)到顯著水平。組織協(xié)調(diào)與管理能力鍛煉情況根據(jù)學(xué)生團(tuán)隊(duì)構(gòu)建能力等按評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，設(shè)計(jì)組學(xué)生在組建團(tuán)隊(duì)的過程中鍛煉了該項(xiàng)能力，該項(xiàng)傳統(tǒng)組平均得分6.8分，而設(shè)計(jì)組平均得分7.5分，設(shè)計(jì)組高于傳統(tǒng)組0.7分，但兩者對(duì)比差異不顯著。語言表達(dá)與溝通能力鍛煉情況根據(jù)學(xué)生回答問題的語言表達(dá)條理性、參與團(tuán)隊(duì)討論表達(dá)觀點(diǎn)的說服力、主持團(tuán)隊(duì)會(huì)議的號(hào)召力等按評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，設(shè)計(jì)組學(xué)生在開展團(tuán)隊(duì)活動(dòng)中鍛煉了該項(xiàng)能力，該項(xiàng)傳統(tǒng)組平均得分6.9分，而設(shè)計(jì)組平均得分7.4分，設(shè)計(jì)組高于傳統(tǒng)組0.5分，但兩者對(duì)比差異不顯著。從總分來看，傳統(tǒng)組教學(xué)效果平均得分71.8分，而設(shè)計(jì)組平均得分78.3分，設(shè)計(jì)組高于傳統(tǒng)組6.5分。由此可見，基于沙盤模擬方法，進(jìn)行高校食品安全管理課程教學(xué)改革和設(shè)計(jì)，將是一種很有效果和意義的探索和嘗試。

表4 傳統(tǒng)組與設(shè)計(jì)組不同教學(xué)模式及效果評(píng)價(jià)結(jié)果表

5 結(jié)語

沙盤模擬演練通常應(yīng)用在大型企業(yè)和財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)行業(yè)的經(jīng)營管理或教學(xué)中。沙盤模擬又叫沙盤推演，通過引領(lǐng)學(xué)生進(jìn)入一個(gè)模擬問題或事件，由學(xué)生分組實(shí)戰(zhàn)模擬企業(yè)的經(jīng)營管理，在經(jīng)歷模擬企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中提高戰(zhàn)略管理能力，并對(duì)經(jīng)營管理業(yè)績(jī)進(jìn)行盤點(diǎn)與總結(jié)，對(duì)過程中的決策進(jìn)行反思，對(duì)戰(zhàn)略進(jìn)行解析，在不斷調(diào)整與改進(jìn)的練習(xí)中提高綜合管理素質(zhì)[5-7]。在傳統(tǒng)理工科的教學(xué)中借鑒和應(yīng)用沙盤模擬理念[8]，區(qū)別于帶領(lǐng)學(xué)生到企業(yè)或親臨現(xiàn)場(chǎng)參與實(shí)訓(xùn)，是以假設(shè)問題或事件來設(shè)計(jì)相應(yīng)的實(shí)訓(xùn)演練，特點(diǎn)是理論結(jié)合實(shí)際，可以有效補(bǔ)充理工科中管理課程純粹理論教學(xué)的不足，既能提高學(xué)生學(xué)習(xí)管理方面理論知識(shí)的興趣，又能增強(qiáng)學(xué)生的組織協(xié)調(diào)、溝通表達(dá)和隨機(jī)應(yīng)變等職場(chǎng)能力，為理工科中管理課程的課堂教學(xué)探索一種新的教學(xué)理念和方式。