烏鱧肌肉的營養組成與營養價值評價

張家國，楊曉梅，張長峰

（1.山東省農產品貯運保鮮技術重點實驗室，山東濟南250103；2.國家農產品現代物流工程技術研究中心，山東濟南250103；3.齊魯醫藥學院，山東淄博255300）

烏鱧（Channa argus），俗稱黑魚、烏魚、生魚等[1]。隸屬鱸形目、鱧科、鱧屬，是一種兇猛肉食性淡水魚類，因其對環境的適應能力強，而廣泛分布于我國各地的江河、湖泊、池塘及沼澤中[2]。烏鱧的肉質細嫩，骨刺少，味道鮮美，出肉率高，蛋白質等營養素含量高，素有“魚中珍品”之稱[3]，其作為藥材具有祛風治疳、補脾益氣、滋補調養、生肌補血，促進傷口愈合等功效[4]，因此，深受國內外市場歡迎。近年來，為了滿足市場需求，烏鱧的人工養殖得以迅速發展，據統計，我國烏鱧養殖年產量2016年為478 428 kg，2017年達483 141 kg，增長幅度近1%[5]，目前，烏鱧已成為水產養殖的名優品種之一。

為探索烏鱧的營養和藥用價值，有些學者對其肌肉營養成分進行了研究，但是，由于不同學者的檢測結果差別較大，檢測數據缺乏比較和整理，從而限制了人們對其潛在價值的認識。因此，將不同學者的研究成果進行分析和比較并對其營養價值進行評價，可進一步挖掘其營養與保健價值，并對其養殖業的健康和可持續發展具有重要意義。

1 烏鱧肌肉中的常規營養成分分析

肌肉中的常規營養物質包括：粗蛋白質、粗脂肪和粗灰分等。陳芳等[6]對購自水產品市場，平均體重為1 185.6 g的烏鱧進行了測定；聶國興等[7]對體重為258.6 g～486.8 g的水庫野生烏鱧進行了檢測；趙立等[8]以體長34 cm～36 cm，體重0.8 kg～0.9 kg的養殖和野生烏鱧為試驗魚，對兩種方式養殖的烏鱧肌肉中常規成分進行了比較研究。王玉林等[9]對超市購買的平均體長31 cm，平均體重450 g的烏鱧的營養成分進行了分析。周朝偉等[10]對烏鱧的常規營養成分也進行了檢測，但因其測定出烏鱧肌肉粗蛋白含量僅為11.58%、而粗脂肪高達11.78%，嚴重偏離正常值，因此，該數據予以剔除。現將其他研究者的測定結果列入表1進行比較。

表1 烏鱧肌肉中常規營養成分測定結果比較Table 1 Comparison of conventional nutrient content test results in Channa argus muscle %

從表1看出，陳芳等[6]、王玉林等[9]檢測的水分含量明顯高于聶國興等[7]、趙立等[8]的結果，而粗蛋白含量則明顯低于聶國興等[7]和趙立等[8]的結果；陳芳等[6]測定的灰分含量明顯高于其他3位研究者；王玉林等[9]測定的粗脂肪含量則明顯低于其他3位研究者。造成該差異的原因可能與研究者采用的測定方法、樣本的產地、樣本的生長環境以及魚體規格差異等有關。

為了分析烏鱧肌肉中常規營養成分與其他淡水經濟魚的差異，現將表1中的總平均值與幾種常見的淡水經濟魚類進行比較，參見表2。

從表2可以看出，在所列出的10種淡水經濟魚類中，烏鱧肌肉中的水分含量最高，為77.66%，而草魚肌肉中的水分含量最低，僅73.40%，其他8種淡水魚介于兩者之間。烏鱧肌肉中的粗蛋白含量達19.13%，稍低于鱖魚（20.26%）和青魚（19.44%），稍高于鯽魚（18.67%）、鳙魚（18.54%）和草魚（18.18%），而遠高于鯉魚（16.65%）和魴魚（17.40%）。烏鱧肌肉中的粗脂肪僅為0.88%，與鱖魚一致，而遠低于草魚（6.08%）、鯉魚（5.91%）、魴魚（5.39%）、青魚（4.71%）、鯽魚（2.52%）和鳙魚（2.27%）。烏鱧肌肉中的灰分含量為1.36%，遠低于青魚（4.28%），稍低于草魚（2.03%）和鱖魚（1.65%），稍高于魴魚（1.33%）、鯽魚（1.27%）、鯉魚（1.21%）和鳙魚（1.19%）。由此可見，烏鱧肌肉是一種高蛋白、低脂肪的優質食品。

表2 烏鱧肌肉常規營養成分與其它幾種淡水經濟魚類的比較Table 2 Comparison of conventional nutrient contents of Channa argus muscle with several other freshwater economic fishes %

2 烏鱧肌肉中的氨基酸分析

陳芳等[6]采用日立835-50型氨基酸自動分析儀對購自荊州水產品市場的烏鱧肌肉中的氨基酸進行了測定；聶國興等[7]同樣采用日立835-50型氨基酸分析儀對水庫野生烏鱧肌肉中氨基酸進行了分析，以上兩位研究者均檢測出了17種氨基酸而未檢測出色氨酸；姜巨峰等[12]對水庫野生雌雄烏鱧進行比較分析，其中，色氨酸用熒光光度計測定，其他氨基酸采用日立L-8800氨基酸自動分析儀進行檢測，共測出18種氨基酸；趙立等[8]采用A300氨基酸分析儀對野生和養殖烏鱧肌肉中氨基酸進行檢測，除色氨酸未檢出外，測定出17種游離氨基酸；周朝偉等[10]采用氨基酸分析儀對養殖烏鱧進行檢測，除色氨酸未檢出外，也測出17種氨基酸。王玉林等[9]采用日本L-8900全自動氨基酸分析儀對從超市購買的烏鱧樣本進行檢測，除了胱氨酸未檢出外，共測出17種氨基酸。由于趙立等[8]檢測的是游離氨基酸而不是分解氨基酸，無法與其他學者的測定結果進行比較，因此，剔除其檢測數據；另外，由于各研究者采用的計量單位不同，導致測定結果難以比較，現統一換算成各種氨基酸占干物質的百分數，現將其他5位學者測定的烏鱧肌肉必需氨基酸（essential amino acid，EAA）結果列入表3分別進行比較。

表3 不同研究者對烏鱧肌肉EAA含量測定結果的比較Table 3 Comparison of results of EAA content in muscle of Channa argus measured by different researchers %

從表3可以看出，有關烏鱧肌肉中必需氨基酸測定結果中，王玉林等[9]的數據除亮氨酸、蛋氨酸+半胱氨酸之外，其他幾種必需氨基酸含量均明顯高于其他研究者；周朝偉等[10]測定的亮氨酸含量最高，為7.39%，與王玉林等[9]的結果基本一致，稍高于聶國興等[7]的7.31%，但遠高于陳芳等[6]、姜巨峰等[12]的測定結果；周朝偉等[10]和聶國興等[7]測定的蛋氨酸+半胱氨酸含量一致，均為3.18%，稍高于姜巨峰等[12]和王玉林等[9]的結果，但遠高于陳芳等[6]的1.86%。造成這種差別的原因同樣與樣本的規格、樣本的生長環境以及所采用的測定方法不同等因素有關。

若將表3中烏鱧肌肉EAA含量的總平均值換算成每克氮中含氨基酸質量（乘以62.5），與聯合國糧農組織/世界衛生組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization，FAO/WHO）制訂的蛋白質評價的氨基酸標準模式以及雞蛋蛋白質的氨基酸模式進行比較，并分別計算出氨基酸評分 （amino acid score，AAS）、化學評分（chemical score，CS），結果見表 4。

表4 烏鱧必需氨基酸含量及氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）Table 4 The essential amino acid content、AAS and CS of Channa argus

從表4可以看出，若以氨基酸評分（AAS）來評價烏鱧肌肉的營養價值，其第一限制性氨基酸為纈氨酸（AAS為0.72），第二限制性氨基酸為蛋氨酸+半胱氨酸（AAS為0.76），除了纈氨酸、蛋氨酸+半胱氨酸稍低外，其他6種EAA的AAS均接近或者高于FAO/WHO的指標；若以化學評分（CS）來評價烏鱧肌肉的營養價值，其第一限制性氨基酸為蛋氨酸+半胱氨酸（CS為0.44），第二限制性氨基酸為纈氨酸（CS為0.54），除了蛋氨酸+半胱氨酸的CS低于0.5以外，其他EAA的CS均高于0.5。

以上評分說明烏鱧肌肉中EAA含量豐富，并且易于人體吸收，營養價值高，尤其是其賴氨酸AAS高達1.41，CS高達1.08，這對于我國以谷物食品為主、以蛋類食品為輔的膳食結構非常有利，可彌補日常膳食中賴氨酸的不足，提高人體對食物中蛋白質的利用率。

3 烏鱧肌肉中的脂肪酸分析

有關烏鱧肌肉中脂肪酸的研究起步較晚，2015年趙立等[8]參照國標GB/T 9695.2-2008《肉與肉制品脂肪酸測定》采用GC-14B氣相色譜儀配火焰離子化檢測儀（flame ionization detector，FID）對野生和養殖烏鱧肌肉中脂肪酸進行了檢測，野生烏鱧檢測出了15種脂肪酸，其中，飽和脂肪酸6種，單不飽和脂肪酸4種，多不飽和脂肪酸5種；養殖烏鱧測定出了29種脂肪酸，其中，飽和脂肪酸9種，單不飽和脂肪酸9種，多不飽和脂肪酸11種；魏永生等[14]采用GC/MS-QP2010氣相色譜質譜聯用儀對從市場采購的烏鱧進行了脂肪酸檢測，共鑒定出38個脂肪酸成分；其中，飽和脂肪酸15種，單不飽和脂肪酸9種，多不飽和脂肪酸14種。2018年，周朝偉等[10]參照國標GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的測定》采用氣相色譜法對養殖烏鱧也進行脂肪酸檢測，但僅檢測出11種脂肪酸，由于測定出的脂肪酸種類偏少，其數據無法與其他研究者進行比較。現將趙立等[8]和魏永生等[14]測定的養殖烏鱧肌肉中多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）結果列入表5進行比較。

表5 烏鱧肌肉多不飽和脂肪酸組成測定結果比較Table 5 Comparison of compositional analysis results of muscle PUFA in Channa argus

多不飽和脂肪酸（PUFA）指含有兩個或兩個以上雙鍵且碳鏈長度為18～22個碳原子的直鏈脂肪酸。從表5可以看出，魏永生等[14]檢測出的PUFA有13種，而趙立等[8]檢測出的PUFA僅有11種；趙立等[8]檢測出花生二烯酸、花生三烯酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）以及二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）明顯高于魏永生等[14]的檢測結果，而亞油酸和十八碳三烯酸則稍低魏永生等[14]的檢測結果。造成這種差別的主要原因可能與樣本的產地、所采用的檢測儀器和檢測方法不同有關。為方便比較，現用魏永生等[14]的檢測結果與采用同一種檢測方法測定的其他淡水經濟魚的PUFA數據進行比較，參見表6。

從表6可以看出，烏鱧肌肉中EPA占脂肪酸總量的0.96%，遠低于虹鱒（4.04%）和鰱魚（3.97%），但遠高于鯽魚（0.53%）、鯉魚（0.19%）、草魚（0.09%）和鳊魚（0.07%）；烏鱧肌肉中DHA占脂肪酸總量的3.65%，居7種淡水魚之首，稍高于虹鱒（2.99%），遠高于鰱魚（1.35%）、鯽魚（0.65%）、草魚（0.45%）、鯉魚（0.21%）和鳊魚（0.12%）。現已證明，EPA和DHA具有很強的生理活性，是人類生長發育的必需脂肪酸，具備抗炎、調理血液中的脂肪沉積等許多益處，對肝臟、心臟、大腦等均有促進作用[20]。由此可見，烏鱧肌肉具有一定的保健功效和藥用價值。

表6 烏鱧與其他淡水經濟魚肌肉中PUFA組成比較Table 6 Comparison of PUFA composition between Channa argus and several freshwater economic fish muscle %

4 烏鱧肌肉中礦物質的分析

國內有關烏鱧肌肉礦物質的研究始于2000年，陳蓉等[21]測定出 Ca、Mg、K 共 3 種常量元素和 Zn、Fe、Cu、Mn、Ni和Cr共6種微量元素的含量；聶國興等[7]采用AA6501型原子吸收分光光度計對烏鱧肌肉中礦物質含量進行測定，測出2種常量元素和4種微量元素；趙立等[8]參照國標GB/T 5009-2003《食品衛生檢驗方法》（理化部分）對野生烏鱧和養殖烏鱧肌肉中的礦物質進行檢測，測出4種常量元素和4種微量元素；周朝偉等[10]采用電感耦合等離子光譜法對養殖烏鱧進行測定。由于陳蓉等[21]的檢測結果以濕重計，且未報道樣本的水分含量，無法換算成占干物質中的含量；趙立等[8]的測定結果嚴重偏離正常值，因此，兩者的數據剔除在外。現將聶國興等[7]和周朝偉等[10]的測定結果列入表7進行比較。

從表7中可以看出，聶國興等[7]檢測的鈣、磷含量遠低于周朝偉等[10]的結果，銅含量稍低于周朝偉等[10]的結果，而鐵和鋅含量則遠高于周朝偉等[10]的結果。造成該差異的原因可能是由于養殖環境、樣品的產地、樣本的規格以及兩者采用的檢測方法不同所致。現以表7中的平均值與其他幾種淡水經濟魚進行比較，參見表8。

從表8可以看出，烏鱧肌肉常量元素中鈉、鉀、鎂含量均遠高于翹嘴鱖、泰山螭霖魚、奧尼羅非魚以及紅羅非魚；磷含量遠高于泰山螭霖魚、奧尼羅非魚以及紅羅非魚；鈣含量遠低于翹嘴鱖和泰山螭霖魚，稍低于奧尼羅非魚，但高于紅羅非魚。微量元素中的銅含量與泰山螭霖魚、翹嘴鱖相差不多，但高于紅羅非魚和奧尼羅非魚；錳含量稍低于泰山螭霖魚；而其肌肉中鐵含量達10.83 mg/100 g、鋅含量達10.97 mg/100 g均遠高于翹嘴鱖、泰山螭霖魚、奧尼羅非魚以及紅羅非魚。

表7 不同研究者對烏鱧肌肉中礦物質的測定結果比較Table 7 Comparison of different researchers'analysis results of minerals in the muscle of Channa argus mg/100 g

表8 烏鱧肌肉中無機鹽的組成與其他幾種淡水經濟魚的比較Table 8 Comparison of the composition of inorganic salts in the muscles of Channa argus with several other freshwater economic fish mg/100 g

眾所周知，鐵是合成血紅蛋白的重要原料，并使血紅蛋白具有攜帶氧的功能。人體輕度缺鐵時，有貧血乏力等現象，嚴重時會產生低色素性貧血，身體虛弱，容易疲勞，呼吸困難等病癥[25]。而鋅是體內物質代謝中多種酶的組成成分和活化劑，具有促進兒童智力的發育，增進食欲，提高免疫功能等作用。人體缺鋅時，會引起生長停滯，性發育障礙、貧血、皮炎、糖尿病、動脈性腎萎縮，此外還會引起食欲下降，味嗅覺異常，傷口不易愈合等[25-26]。因此，將來可以利用烏鱧肌肉鐵、鋅含量高這一特點制備具有補鐵、補鋅功效的功能食品。

5 問題與展望

5.1 烏鱧肌肉中維生素的組成與含量研究亟待開展

有關烏鱧肌肉中維生素的研究至今尚未見報道，僅見鄒遠超等[27]對白烏鱧肌肉中維生素的分析報道。然而，由于白烏鱧為烏鱧的白化變異種[28]，盡管兩者均屬鱸形目、鱧科，形態極為相似，但體色差別較大；其分布范圍也不同，白烏鱧主要分布在四川省嘉陵江中下游流域[29]，而烏鱧廣泛分布于我國各地的江河、湖泊、池塘及沼澤中，烏鱧與白烏鱧肌肉中維生素組成和含量存在的差異尚待驗證。因此，為挖掘烏鱧的營養和藥用價值，亟待對其肌肉中維生素的組成與含量進行檢測與研究。

5.2 烏鱧肌肉中脂肪酸以及礦物質的檢測方法尚待優化

截至到目前，有3位學者對烏鱧肌肉中脂肪酸進行了分析報道，其中，趙立等[8]參照國標GB/T 9695.2-2008《肉與肉制品脂肪酸測定》采用氣相色譜儀配火焰離子化檢測儀對養殖和野生烏鱧的脂肪酸進行檢測；魏永生等[17]采用氣相色譜質譜聯用儀對市購烏鱧的脂肪酸進行測定；周朝偉等[10]參照國標GB/T 5009.6-2003《食品安全國家標準食品中脂肪的測定》，采用氣相色譜法對養殖烏鱧也進行了脂肪酸檢測。由于3位研究者參照的標準、采用的檢測儀器均不同，從而造成檢測出的脂肪酸的種類及含量差別都很大。因此，有關烏鱧肌肉中脂肪酸尚待進一步分析檢測，檢測方法有待優化，建議以后的研究者參照最新國標進行檢測。

有關烏鱧肌肉礦物質的研究僅見到4位學者的報道，其中，聶國興等[7]采用原子吸收分光光度計法測定；趙立等[8]參照國標GB/T 5009-2003《食品衛生檢驗方法》（理化部分）進行測定；周朝偉等[10]采用電感耦合等離子光譜法進行測定。由于采用的檢測方法、檢測儀器不同導致檢測結果的差別也很大。因此，有關烏鱧肌肉中礦物鹽的種類及含量尚待進一步研究，檢測方法也有待統一，建議今后的研究者參照最新國標進行測定。

5.3 烏鱧的高值化加工與綜合利用技術有待深化

烏鱧由于其出肉率高、肉質鮮美，口感爽滑少刺，通常以鮮食為主[30]。目前，烏鱧的加工方法以做生魚片為主，但有關其加工技術的研究報道還很少。馬文慧等[31]分析測定了烏鱧魚片在-18℃和-40℃貯藏過程中蛋白質含量、鹽溶性蛋白、水溶性蛋白、總巰基含量、過氧化值等隨時間的變化規律；任麗琨等[32]研究了用花椒提取物、魚精蛋白和菊芋提取物制備的復合保鮮劑對烏鱧生魚片的保鮮效果。汪婧瑜等[33-34]以烏鱧魚肉為原料，通過水解制備烏鱧短肽，將其與不同金屬離子螯合，探究了不同螯合條件對螯合率變化的影響，并研究了螯合產物的結構和生物活性。然而，隨著我國烏鱧規模化養殖技術的提高，其養殖產量大幅提升，由于其加工技術相對滯后，從而導致其銷售價格大幅下滑。因此，亟待研發烏鱧系列食品，或者開發高鐵高鋅的功能性食品，為解決增產不增收問題，提高其附加值提供新途徑。