擔擔面：眾口“皆”調的美味

丹若

“我靜靜地等待著，一個嶄新的日子正步步來臨。總有一天，我們的娃娃，全中國每家每戶的娃娃們都能每天吃上擔擔面，吃上賴湯圓。”

這段話來自電影《鄧小平·1928》中鄧小平在新婚之夜的一番即興演講。在這樣一個特別的日子里，一位年輕的革命家在憧憬未來時，把擔擔面“鍵入”了理想。想來，擔擔面若非美味，恐怕也不會讓人如此惦念。

擔擔面為何以“扁擔”冠名

據鄧小平的廚師講，祖籍四川的鄧小平喜歡吃辣，直到晚年，擔擔面依然是他的至愛。

其實，準確地說，擔擔面是四川成都和自貢的著名面食小吃。擔擔面的名稱來源不似其他面食，源自面的形態、制作方法或口感特色，而是源自其挑擔叫賣的經營方式。扁擔是一種極為簡樸的運輸工具，過去賣吃食的往往都是小本買賣，沒有店面，不得不靠一條扁擔來維系生活。四川位于我國西南地區，地勢崎嶇，扁擔是非常重要的運輸工具。在四川，用擔子挑著叫賣的食物有不少，其他地方挑擔叫賣的食物也很多，像聞名遐邇的蘭州牛肉拉面、流傳百年的長沙著名小吃雙燕餛飩，最初都是由小販挑擔叫賣的，可為什么只有擔擔面用“扁擔”冠名呢？

至今，擔擔面已有100多年的歷史。相傳在清道光二十三年（1841年），在四川省的自貢城內，人們經常能看到一個挑著扁擔、敲著梆子叫賣面條的小販，他叫陳包包。陳包包的扁擔很特別，一頭是一個特制的銅鍋，中間被隔開，有點類似今天的鴛鴦鍋，一邊用來煮面，另一邊用來燉雞和豬蹄；扁擔的另一頭則放著各種食材。

陳包包能吃苦，又肯下功夫，他用的面是自家種的小麥磨成的，面條是自己搟制的，而他的面條“澆頭”更是講究，比如，芽菜用宜賓的，口蘑醬油用資陽的，醋用自貢的太源井曬醋，辣椒則非川東達州的不用。正因為制作精致，陳包包的面總是香氣撲鼻，讓人胃口大開。因為口感獨特、經濟實惠，久而久之，喜愛陳包包面條的人越來越多，“粉絲”們更是樂見那副讓人垂涎不已的挑擔，于是，人們心意相通地稱之為“擔擔面”。

陳包包賺了些錢后便開了一家小店，雖然不再挑擔了，但“擔擔面”的名稱卻保留下來。善良的陳包包不僅讓擔擔面依舊保持原來的價格，而且還收了幾個窮人家的孩子做徒弟，傳授他們擔擔面的制作手藝。

學徒之中有個年輕人叫姜子洪，最為勤快，也盡得師傅真傳。一次在去成都投親的路上遇到了劫匪，盤纏被洗劫一空，一路乞討才到成都。親戚見他窮困潦倒，就給了他一些錢，想打發他回家。

姜子洪沒有回家，而是置辦了一套和師傅陳包包當年創業時一模一樣的家伙什兒，做起了擔擔面生意。在成都街頭，姜子洪挑著擔子，邊走邊吆喝著“擔擔面—”有人好奇這名字，便買來嘗鮮。沒想到，面條筋道，澆頭酥香，麻辣爽口，一瞬間，味蕾盡被征服。原來，姜子洪在師傅所授擔擔面手藝的基礎上，又對澆頭進行了改進，加入了成都特有的黑豬肉，三分肥七分瘦，又在配料中加入了海椒和麻椒，面條吃起來鮮而不膩，辣而不燥。

后來，姜子洪在挑擔的一頭掛上了一塊“子洪春擔擔面”的木牌，算是有了“字號”。因其擔擔面味道獨特，食客絡繹不絕，一些大戶人家的公子哥、闊太太甚至坐著車在街上追蹤他的挑擔。

漸漸地，姜子洪攢夠了本錢，就把面館開到了成都的繁華街區，擔擔面由此家喻戶曉，并逐漸流傳到其他地方，成了整個四川的特色美食。

絕美之處在“面臊”

一般來說，擔擔面的面條由手工搟制而成，面條又細又薄，煮熟后迅速撈出，然后加上調制好的澆頭便大功告成了。一碗爽滑勁道、咸香微辣、飄著紅油、點綴著芽菜和花生碎的美味擔擔面即刻便可撩起人們心底的幸福感。說到底，擔擔面的過人之處，還在于它的獨特澆頭，四川人稱為“面臊”。

四川人習慣上把面臊分為三種：湯汁面臊、稀鹵面臊和干煵面臊。湯汁面臊指帶湯水的，比如清湯牛肉面的面臊；稀鹵面臊一般要勾芡，所以比較黏稠，如打鹵面的面臊；干煵面臊是指炒制的面臊，相對來說比較干爽，擔擔面的面臊即如此，所以被稱為“脆臊”。

制臊是擔擔面最重要、最成就口味的關鍵環節。首先，取上好的豬后腿肉剁成末，然后在滾油中翻炒，加鹽、胡椒粉等調味，最后放入用油解散的甜面醬炒香。擔擔面的調味用料極其豐富：鹽、味精、醬油、醋、芝麻醬、辣椒油、白糖、榨菜、芽菜、川冬菜、豌豆尖、蔥花、蒜蓉、花椒面，等等。如今的擔擔面已遍布全國各地，做法上也有些許不同，比如成都、自貢等地依然保持原來的素面風味，以芽菜為主要配料；而有的地方為了增香，加入了花生碎或芝麻粉。但不管怎樣，擔擔面的美味沒變，人們對它的喜愛沒變，用擁躉的話說，擔擔面的美味是用鼻子就能感受到的。

“文壇美食家”汪曾祺先生雖是江蘇人，卻對擔擔面頗有研究。他曾說：“擔擔面講究面細無湯，麻辣味鮮，因此花椒面絕不可免。四川的花椒面是用生花椒微火焙干后碾成的，最佳者為當地所產之大紅袍，稍加一點，擔擔面的滋味立即凸顯。可惜，許多仿效者對此常常忽略。”

四川省烹飪協會創辦人李樹人先生，不僅是著名書法家、社會活動家，而且畢生致力于川菜的推廣和國際交流，被飲食界尊為四川美食界泰斗，人送雅號“美食活地圖”。雖品嘗美食無數，但他最喜歡的菜是回鍋肉，最鐘愛的小吃就是擔擔面。擔擔面為什么好吃，他給出的總結是：“面滑爽、臊酥香，咸鮮微辣略帶酸。”

曾有食客形容擔擔面的口感帶有一絲“狡黠”，雖然辣，卻不是讓人忍受不了的直辣，而是辣中透香，帶來一種很舒服的“酥麻”。這“酥麻”也許就是李先生形容的“酥香”吧。

擔擔面為何能“左右逢源”

擔擔面有一種魅力：當你和它相識后，你便會愛上它，從此忘不掉它；不論你是身居高位，還是一介布衣，擔擔面都能左右逢源將你“融化”在它的美味之中，高低貴賤一并臣虜。

擔擔面好吃又實惠，一般幾塊錢到十幾塊錢一份，但有媒體報道稱，一位中國小伙在美國首都華盛頓街頭售賣擔擔面，一份售價40元人民幣，生意卻異常火爆。一位來自中國四川的女士吃后說，這碗擔擔面里的確有家鄉的味道。

擔擔面是屬于四川人的獨特記憶。據說，四川文化名人巴金、郭沫若只要一回到家鄉，要做的第一件事便是吃一碗擔擔面。一碗擔擔面，能讓游子的身心即刻回歸故土。

“一首歌就能捧紅一個歌星”的中國臺灣詞曲作家陳彼得，出生于四川成都，幼年隨父母前往臺灣定居。后來他回到大陸，開起了快餐店，賣臺式快餐和成都擔擔面，感慨“回家真好！”

不過，擔擔面不只是四川人的記憶。

在重慶渝中有一座馬鞍山—是重慶人民大禮堂背靠著的小山。小山兩頭高，中間低，形似馬鞍。20世紀30年代，四川省主席劉湘手下有個姓何的軍官，就在這形似馬鞍的山上建了一座宅院，取名良莊。

抗日戰爭爆發后，何軍官去前線抗戰，良莊被主人對外出租，很多轉移到重慶的專家學者、愛國人士陸續住進了良莊，其中有沈鈞儒、沈雁冰、史良、鄒韜奮、李公樸、黃炎培等，良莊漸漸成為愛國民主人士聚會的重要地點。這里賣東西的小商販也很多，白天有香煙洋火、花生瓜子，到了晚上，涼粉、涼面、抄手、擔擔面的叫賣聲此起彼伏。鄒韜奮雖祖籍江西，但重慶美食給他留下了深刻印象，這從他所寫的《抄手、火鍋、擔擔面》一文的標題上就不難看出。

擔擔面不僅是記憶，還是能夠成就未來的憑依。在“東方之珠”香港有這樣一家餐廳，店老板在1947年攜家眷到香港謀生，靠一碗擔擔面起家。雖然店址偏僻，但美味的擔擔面還是吸引了當時在周圍拍戲的演職人員光顧，著名香港導演李翰祥為小店起名“詠藜園”，寓意客人“永遠來不完”。擔擔面成就了詠藜園，讓它從地處擁擠棚屋區的小店發展成擁有幾百平方米的京川滬綜合餐廳。據統計，這家店接待過700余位演藝明星和商界名流，曾先后獲得亞洲餐飲五鉆獎、法國藍帶獎等300余個獎項，并連續9年成為《米其林指南》的推薦餐廳，就餐高峰期排隊常常可達300多號。今天，擔擔面仍是詠藜園的招牌菜。

美食無國界，近些年不少中國本土餐飲品牌都開拓到了海外，比如蘭州拉面、全聚德、狗不理。如今，國外中餐廳也有了“海歸”，風靡紐約的中式面館“Hao Noodle”就回到了中國，將國內第一家店開在了上海。

“Hao Noodle”直譯成中文就是“好面館”。好面館上海店依舊主打面條，其中一款18元的擔擔面曾被《紐約時報》評為“紐約城中最佳擔擔面”。不過，在紐約，這碗“最佳擔擔面”價格要高出上海很多，是8美元，約合50多元人民幣。