化危為機　增強餐飲企業韌性

楊宜

新冠疫情給餐飲企業造成了前所未有的沖擊，餐飲企業普遍面臨著消費者信心不足、資金鏈短缺、原材料價格上漲、租金優惠有限等壓力，2020年第一季度餐飲市場呈現斷崖式下跌。隨著防控形勢好轉和復工復產的有效推進，4、5月份餐飲市場跌幅開始收窄，部分餐飲企業經營恢復到疫情前的60%—70%，但整體餐飲企業復蘇呈現“冰火兩重天”的局面，其中火鍋企業營業額回升最快，而正餐、快餐仍回暖乏力。此次疫情沖擊充分暴露出餐飲行業發展的痛點，但餐飲企業在政策的精準扶持下，應用大數據、區塊鏈、物聯網技術和數字化平臺，積極創新自救、合作共贏，為餐飲行業化危為機、增強企業韌性提供了重要契機。

一、創新自救增強餐飲企業韌性

（一）堅守食品安全的生命線

食品安全作為餐飲企業的生命線，必須時刻堅守不放松;疫情進一步提升了消費者對食品安全和營養健康的關注，后疫情時代餐飲企業更要將食品安全和生產保障放在首位，通過加強食品安全管理的透明化、數字智能化和安全防護宣傳，提振消費者信心。

第一，食品安全保障流程透明化、可視化、常態化。餐飲企業應做好人員和產品的全流程監督管理，并通過向顧客提供“安心卡”等方便追溯的方式，清晰展示食材的來源、準備時間、準備人員健康狀況、消毒流程等;比如西貝、麥當勞等眾多連鎖企業通過外賣安心卡，向顧客展示經手人的姓名和體溫，讓顧客感到安心。疫情之后，積極建立食品安全保障流程的透明化、可視化有利于餐飲企業的長遠發展，因此行業協會可指導建立相關標準，使之常態化、規范化。第二，數字化、智能化提升食品安全管理效能。后疫情時代，消費者對食品安全的關注提升，倒逼餐飲業更加重視食材的可追溯性和產業鏈協調合作，而物聯網技術、區塊鏈和數字化平臺的發展，為我國餐飲企業食品安全管理提供了技術保障，餐飲企業可以通過數字化平臺向顧客清晰可信地展示食材安全、屬地、保鮮度及食品生產鏈條。第三，重視食品安全防護宣傳，通過店面招牌、宣傳海報、微信公眾號等宣傳渠道強調防護措施，打消顧客選購顧慮。

（二）拓展線上線下全渠道銷售體系

受疫情影響，餐飲企業堂食營業額“斷崖式”下跌，傳統的獲客渠道極不穩定。因此，餐飲企業紛紛創新“自救”，通過開展社區服務、團購訂餐、平臺聯營、社群營銷、自建線上營銷等多種方式拓展營銷渠道，加速了餐飲企業線上線下全渠道銷售體系的建設進程，提升了餐飲企業韌性。

第一，“社區服務”將是未來餐飲企業重要的銷售渠道。未來餐飲企業應進一步下沉到社區，以單門店為單位，利用社區消費信息和便利條件，輻射周邊的社區消費需求;通過疫情期間安全、貼心的社區服務，餐飲企業可以進一步培養社區消費者的消費習慣，形成相對穩定的客戶群。第二，團購訂餐有效解決非常時期機關/企事業團體就餐問題。餐飲企業可以聯合行業協會或自行開發拓展團購訂餐業務，針對機關/企事業/團體等單位提供團體套餐，配送方式可采用餐企送餐上門或單位派人自取，或專業第三方配送等配送形式。第三，拓展線上平臺、社群營銷、微信小程序、公眾號等多渠道線上營銷渠道。疫情期間，線上外賣成為企業銷售的主渠道，大部分餐飲企業選擇與外賣平臺合作的方式發展線上銷售;然而高流量外賣平臺可能存在排他性競爭條款、傭金擠占微薄企業利潤的問題，因此未來餐飲企業有必要加快自建和完善企業線上銷售平臺，如微信小程序、微信店鋪等，重視開發和維護線上會員體系，鞏固線上流量，通過自配送或聯合配送，打破實體門店的輻射局限。

（三）餐飲零售化轉型

餐飲企業通過零售渠道滿足消費者餐飲需求具有廣闊的市場空間。疫情期間，社會消費行為發生變化，全國人民居家做飯熱情高漲，“90后、00后”年輕人也加入美食制作的行列，做飯小廚電銷量和美食APP下載量同步增長，而年輕人做飯更追求高效、簡單、有趣、口味的可復制性。這種情況下，“半成品”、方便速食、特色生鮮食材和復合調味品等需求增長迅速，餐飲零售化轉型就成為增強企業韌性的重要途徑。

第一，餐飲企業應探索適合自身的零售化道路。餐飲零售化轉型要求餐飲企業延長產品線，豐富產品種類，提供可流通且品質穩定的產品。然而這對于供應鏈和食品標準化加工的要求較高，目前只有少數品牌餐飲企業進行了系統布局;疫情將加速餐飲企業零售化轉型的探索，提高餐飲產業的集約化供給能力。而大量中小餐飲企業則可以通過特色生鮮食材、農副產品、半成品，甚至是定制化產品的零售探索適合自身的零售化道路。第二，餐飲零售化轉型應創建業態混搭的新零售模式，兼顧生鮮電商、外賣平臺、社區團購等“新零售”渠道和傳統的商超、便利店、農貿市場等“舊零售”渠道，服務消費者便利生活。

二、企業資源共享、合作共贏

（一）建立開放共贏的平臺聯營關系

疫情期間，數字經濟平臺對于穩就業、保民生起到了至關重要的支撐性的作用。以阿里、京東等為代表的電商零售平臺和以美團、餓了嗎為代表的外賣平臺圍繞不同場景滿足了疫情防控下消費者的個性化需求。然而，數字平臺為餐飲企業帶來高流量的同時，高傭金也增加了企業的成本、進一步削薄了餐飲利潤，《廣東餐飲行業致美團外賣聯名交涉函》直指美團外賣涉嫌壟斷、高額傭金、不公平競爭等諸多問題，充分暴露了疫情期間進一步激化的餐飲企業與外賣平臺的矛盾。

無論是疫情期間共克時艱還是餐飲業態長期健康發展，都需要餐飲企業與數字平臺建立開放共贏的合作關系。第一，政府及行業協會應引導聯營平臺有序競爭、開放合作。一方面引導餐飲企業多渠道平臺合作，限制平臺企業排他性合作條款，形成有序競爭的局面，避免平臺壟斷行為;另一方面鼓勵平臺企業開放配送服務對接餐飲企業其他私域流量獲客。第二，鼓勵流量平臺適當降低傭金、尤其是降低中小餐飲企業的傭金比例，幫助中小餐飲企業生存發展。

（二）建立靈活的員工共享機制

餐飲企業與線上電商、線下商超建立靈活的員工共享機制。疫情期間，線上生鮮購買訂單暴增導致大型商超和生鮮電商等零售行業人手不足，而餐飲企業營業額大幅下滑，部分員工實際上處于待崗狀態，收入大幅下滑。為解決這一問題，部分連鎖餐飲企業與零售行業開展員工共享，比如旺順閣、眉州東坡與物美集團開展員工共享合作，一些員工在餐廳上班之余到超市從事分揀、包裝等工作，增加員工收入;盒馬生鮮從青年餐廳、云海肴、西貝等多家餐飲企業“臨時借入”員工。這種員工共享機制“一舉三得”，既能緩解大型商超和生鮮電商等零售行業的人手不足，又能降低餐飲企業的成本，并提高餐飲企業待崗人員收入。從長期看，餐飲企業可以探索建立靈活的跨行業員工共享機制，并形成相應的勞動保障條款，以應對疫情等公共事件的沖擊。

三、政策精準扶持提升餐飲企業韌性

（一）實施靈活、精準的財稅綜合扶持政策

疫情期間，政府部門針對餐飲企業及時實施了綜合性的財稅等扶持政策，并通過靈活調整、精準施策，有效促進了餐飲企業回暖、提升了政策效果。然而，目前大量的中小餐飲企業仍存在經營困難，從長期來看，仍應持續提高政策扶持的綜合性、靈活性和精準性。第一，加大餐飲企業稅收減免力度，并實施“一企一冊”的稅收輔導精準管理，確保受疫情影響的餐飲企業應享盡享、應享快享各項稅收優惠政策。第二，減免疫情期間行政事業性收費、餐飲企業水電費等，階段性免征企業水電費滯納金，減緩社保和住房公積金繳納。第三，在財稅減免、社保緩交、住房公積金緩交等政策的基礎上，切實落實餐飲企業房租減免政策，不僅推動國企房東租金減免，同時通過政策補貼形式鼓勵個人房東減免房租，并根據餐飲消費復蘇情況適時調整政策優惠時間和救助力度。

（二）加大餐飲企業金融精準支持力度

疫情充分暴露出餐飲企業普遍存在現金流不足的問題，尤其是中小餐飲企業一直存在“融資難、融資貴、融資慢”的痛點問題，因此，加大餐飲企業金融精準支持力度仍是需要長期探索解決的問題。

第一，建議各地政府出臺餐飲企業金融支持專項政策，并鼓勵銀行等金融機構開發專屬信貸產品。第二，提高餐飲企業融資支持力度和服務效率。一方面引導銀行、小貸等金融機構通過變更還款計劃、延后分期還款、加快授信放款等措施減輕企業的資金周轉壓力;另一方面鼓勵金融機構開通餐飲企業融資“綠色通道”，提高貸款審批發放效率，優化信貸辦理流程，為餐飲企業復工復產提供高效支持。第三，切實降低餐飲企業融資成本，加大普惠型貸款精準投放，減免服務費用，降低擔保準入門檻和融資擔保費率，并積極發揮政府性融資擔保基金和風險補償基金的作用。第四，政府搭建多維度數據共享平臺，對接企業金融需求，并出臺具有可操作性的容錯糾錯機制，打通政策落地“最后一公里”，精準解決中小餐飲企業“融資難、融資貴、融資慢”的痛點問題。

（三）多舉措提振消費者信心和消費能力

為促進餐飲消費回暖，各地政府出臺了一系列刺激政策，如鼓勵領導干部疫情期間帶頭消費，發放消費券鼓勵餐飲消費;然而這些作為短期刺激措施只能起到“催化劑”的作用，餐飲消費的提振從根本上還要依賴于餐飲企業疫情防控措施的安全到位以及穩就業政策對居民消費能力的有效保障。目前輸入性疫情的持續導致餐飲消費回暖速度低于預期，餐飲企業原本預計的“報復性”消費并未到來，建議餐飲企業應慎重采用漲價策略向消費者轉嫁成本，否則會打擊初步恢復的消費者信心。

因此，只要各方齊心、共克時艱，疫情不僅不會改變我國餐飲業快速發展、持續升級的趨勢，還會化危為機、為餐飲行業創新發展帶來良好契機。

（本文受國家社會科學基金項目資助——項目名稱：增強民營經濟韌性的精準金融支持機理與路徑研究，項目號：19BJL059）

（作者為北京市財貿職業學院教授、校長）