食品檢驗檢測的常用方法及質量控制措施研究

丁淑華 徐曉旭

摘 要：隨著生活水平的提高，民眾對于食品安全的要求越來越高，但是食品安全事件仍時有發生。為了確保食品安全，國家與民眾對于食品檢測行業的要求越來越高。本文從食品檢測的重要性出發，總結常用的食品檢測方式，分析檢測中存在的缺陷與不足之處，并探討如何提高檢測質量。

關鍵詞：食品檢驗檢測;檢測方法;質量控制

Abstract：With the improvement of living standards， people have higher and higher requirements for food safety， but food safety incidents occur from time to time. In order to ensure food safety， the state and people are increasingly demanding on the food inspection industry. This article starts with the importance of food testing， summarizes commonly used food testing methods， analyzes the shortcomings and deficiencies of the current status of testing， and discusses how to improve the quality of testing.

Key words：Food inspection and testing; Test methods; Quality control

中圖分類號：G242

1 食品檢驗檢測概述及其重要性

1.1 食品檢驗檢測概述

食品檢驗的目的是確保食品安全，保障消費者的身心健康。對于企業來說，食品檢驗能夠及時發現問題，分析問題，采取相應措施提高產品質量。食品檢測有助于促進食品行業的進一步發展，提高消費者與生產者之間的信任度。只有食品安全有保障，才能保證市場的良性發展。《中華人民共和國食品衛生法》規定，食品、食品添加劑、包裝材料的衛生標準和檢驗規程均由國務院衛生行政部門制定或者批準頒發，因此食品檢驗的主要依據是食品安全國家標準，檢驗內容包括食品的包裝、外觀、食品添加劑、營養成分與有害物質等。檢測工作規范主要依據《食品檢查工作規范》，2016年實施了新版的工作規范，強化了法律責任，明確了適用范圍和監督責任。

1.2 食品檢驗檢測的重要性

一方面，食品安全關系消費者的身體健康和生命安全，是消費者最關心的問題。食品質量檢驗檢測標準統一，流入市場的食品安全有保證，才能使消費者買得放心，吃得安心。近些年，很多食品安全負面事件使消費者對食品行業的信任度下降，比如蘇丹紅咸鴨蛋、有害物質海鮮、三聚氰胺奶粉與假牛肉等。另一方面，食品的質量也關系到生產企業與整個行業的發展，食品檢測工作對于食品安全、市場監管等均具有重要影響，如果食品檢驗檢測不到位，企業可能會變本加厲的節約成本，濫用有害物質、添加劑，導致行業水平下降和食品品質混亂，使市場環境惡劣，食品質量下降。食品檢測是國家賦予的職責，把握好食品檢測關卡，可有效保證產品質量，對社會也可起到積極的驅動作用，從這方面講，食品檢驗檢測具有十分重要的社會地位，提高檢驗檢測水平對社會發展具有十分重要的意義。

2 常見的食品檢驗檢測方式

2.1 電化學分析技術

電化學分析方法是食品分析與檢測中常見的一種方法，該種方法主要對食品中的金屬離子進行分析。電化學分析法在食品分析和檢測中的應用主要涉及電化學傳感器方法和電位分析法，電化學傳感器是充分利用傳感器技術對食品中的污染物進行檢測的過程，比如，檢測牛奶中的三聚氰胺。有些食物需要檢測食物中含有的金屬微量元素，但這種微量元素很難用常規的檢測方法進行測量，利用傳感器分析方法可以很容易的檢測出食品中的金屬微量元素。電位分析則是以電化學反應為基礎，采用定性、定量的方法檢測食品中的金屬陽離子。這種方法具有效率高、速度快、干擾小的優點。

2.2 轉基因食品檢測技術

轉基因食品是指用轉基因生物作為食物或者以其為食材制作出的食物，由于轉基因生物具有產量高、抗病性強、能夠縮短農作物的生長、生產時間等優點，目前被應用到一些食品的生產加工過程中，但轉基因食品也存在一些潛在的隱患，如尚未清楚轉基因食物中的過敏原信息，其毒性也不能準確評估。為了有效保證食品安全，降低安全隱患和中毒風險，必須對轉基因食品進行科學有效的檢測。食品安全檢測工作者要利用合理的技術手段和儀器設備進行轉基因食品安全檢測，一般來說，轉基因食品檢測技術可以分為核酸檢測、蛋白質檢測兩種方法，核酸檢測主要包括基因芯片檢測技術與聚合酶鏈式反應檢測法等，蛋白質檢測技術主要包括蛋白質芯片與蛋白質組分析法等[1]。

2.3 微生物檢測

作為食品檢測中不可或缺的組成部分，食品微生物檢驗一直貫徹防御為主的方針。通過對微生物的種類、性質、對人體健康的影響來判斷食品是否符合質量標準?，F階段，通常采用微生物分離培養的模式對食品中的微生物進行顯微鏡鏡檢、生理生化反應檢查等，檢測其中微生物的種類及含量。目前，食品中的微生物檢測指標主要有大腸菌群、致病菌、菌落總數。國外需要進行微生物檢測的食品十分多樣，除常見的奶制品、蛋制品、肉制品以外，還包括貝類、冷凍飲品、海鮮、甜點、糖果與蔬菜等，而我國微生物檢測的重點食品主要包括奶制品、淀粉制品、肉與肉制品、礦泉水與罐頭食品等，雖種類較少，有些卻是我國微生物檢測獨有的，比如食糖與保健品的微生物檢測。

大腸菌群，主要寄居地是人或哺乳動物的腸道，主要污染來源是糞便污染，食品中大腸菌群數量越多，說明食品受糞便污染的程度越高。在食物檢測中，若大腸菌群檢測呈陽性，即需進行致病菌的檢驗;致病菌的檢測相比大腸菌群更加嚴格，是不允許出現在食物中的微生物，致病菌可以引發人體疾病，常出現在蛋制品、海產品、面食或罐頭食品當中。菌落總數檢測可對食品內部的清潔程度進行預估，并且對食品的保質期進行預測[2]。

2.4 理化檢測

食品的理化檢測，主要是借助物理與化學手段對食品進行檢測，檢測食品品種主要有植物性食品、飲料、保健食品、肉類與水產品等，檢測內容為食品化學性污染與其中的營養成分。理化檢測可以有效阻止食源性疾病與食物中毒的發生，確保食品安全，其主要程序包括樣品的采集與制備、預處理、檢驗測定與數據處理。在預處理階段，主要運用的方式有溶劑提取法、有機物破壞法、蒸餾法與化學分離法等。檢測項目包括營養物質（脂肪、蛋白質、糖類和水分等）、有毒有害物質（亞硝酸鹽、二氧化硫等），及其他項目，比如酸價、過氧化值、凈含量等。理化檢測操作比較多，對檢測人員的理論知識和操作熟練程度要求較高。

3 食品檢驗檢測中存在的問題

3.1 檢測過程不規范與檢測人員能力不足

檢測部門普遍存在著檢測過程不規范的情況，雖然近幾年已經在不斷改革與完善，但進步空間依舊很大。食品檢測檢驗是一項十分嚴謹的技術工作，需要較高的專業素養，同時也需要按照標準操作。很多檢測部門因對食品檢測的不重視，有時會出現不依照程序與規定操作的現象，導致檢測結果不可靠與不準確，對食品安全造成極大的隱患。近幾年，隨著國家與民眾對食品檢測重視程度的提高，很多檢測單位建立了更規范的實驗室和檢測流程，但工作流程和行業整體管理體系仍然存在著不足。此外，若檢測人員操作不當，也容易產生安全問題。食品檢測人員的業務水平普遍低下，責任感不強，對食品檢測質量造成了很大影響。隨著國家對食品安全重視程度的提高，越來越多的專業人士進入檢測部門，情況逐步好轉。

3.2 檢測技術落后與更新速度慢

總體來看，我國與發達國家的差距在逐年縮小，但食品檢測行業，與發達國家之間仍有著相當大的差距，主要表現在檢測技術落后、方法少、檢測速度與技術更新速度慢，傳統的檢驗手法依舊占據著主要地位。在食品檢測行業，規模小的企業對于現代技術的運用比較少，檢測時往往會出現定性不強或靈敏度不高等問題。即便是具備現代檢驗設備，但因使用成本過高，也會出現“用不起”的現象，影響了檢測工作效率，使檢測工作與市場需求嚴重不對等，難以滿足現實需求[3]。

4 加強食品檢驗檢測質量控制的有效措施

4.1 加快行業內部重組與隊伍建設，提高專業人員水平

首先，應當加快檢驗員隊伍建設，確保其掌握檢測核心技術，挑選專業人士或對食品檢測有十分熱情的工作人員擴充檢測人員隊伍，使檢測更加可靠準確。其次，應當對專業人員的業務水平進行優化與提高，定期對檢驗人員進行專題技能培訓，使其不斷學習新方式與新技術，提高綜合水平，同時培養工作人員的優化意識，為行業優化提供良好的環境。最后，還應當增強員工的責任感，加強對檢驗人員的思想教育，提高員工的工作積極性。

4.2 完善技術與設備

在硬件方面，應當著重關注食品檢測的技術與設備。隨著社會的快速發展，科技的發展速度已經超出人們的預期，同時也應盡力將先進的科技運用到實處，節約成本、提高經濟效益。在食品檢測方面，應當積極引進新理念與新技術，不斷優化食品檢測方法，力求速度與效果雙加速。首先，可以加大對大型儀器的使用，比如加大對X射線熒光光譜儀的使用，盡量維護設備，保證設備壽命。其次可以對分析方式進行聯合使用，聯合使用技術可以達到單一手法達不到的檢驗效果，比如可以將原子吸收方法與氣相色譜聯合使用。最后，將改善行業落后狀態的思想定為前進目標，銳意進取，在現有技術上進行創新與發展。創新是引導第一生產力發展的主要因素，因地制宜發展檢測技術，才能滿足本國需要，實現具有中國特色的、食品檢驗檢測的可持續發展[4]。

4.3 完善檢測流程

針對檢驗過程不規范的問題，應當注重對檢驗流程的優化，提高檢驗質量與效率。例如在機構受理檢測的階段，為了減少檢測人員出現的錄入錯誤，可以對檢測任務的遞交進行優化和精簡，節約時間成本，減輕工作人員的負擔，工作效率也將得到提升。針對檢測過程，應當根據選擇國家標準與行業標準，在檢測前仔細確認項目指標與檢測方法后，再選取適合的器材設備與計算方式。此外還應當注意檢測結果的記錄與數據的保存與提交，保證檢測數據的溯源性。

5 結語

綜上所述，食品檢驗檢測行業提升空間很大，需要不斷完善食品檢測相關問題，優化行業組成和專業人員的業務能力。食品安全影響著大眾的生命健康，是與國家、人民息息相關的行業。確保食品檢測的準確性，實現行業內部的可持續發展，使食品行業更加規范，提高企業經濟效益，對市場也能起到更加重要的積極作用。

參考文獻：

[1]李春哲.食品分析及安全檢測關鍵技術分析[J].智庫時代，2018（52）：110-111.

[2]藍 斌.高效液相色譜技術在食品檢驗中的應用探討[J].輕工科技，2019（3）：10-11.

[3]王洋洋.食品檢驗在保證食品安全的重要性和局限性[J].食品安全導刊，2019（6）：89.

[4]劉洪利.關于食品檢驗工作質量控制的研究與探討[J].食品安全導刊，2017（35）：72.

作者簡介：丁淑華（1987—），女，本科，助理工程師;研究方向為食品檢測。