外賣食品安全現狀研究

張嘉琪 徐智穎 唐景東

摘 要：隨著當代外賣網絡平臺的高速發展，許多商家紛紛入駐，給人民的生活帶來了極大的便利。但缺乏相應的法律法規進行制約，導致外賣行業的食品安全問題層出不窮。本文從外賣行業食品流通的4個環節：食品生產加工廠、餐飲店、外賣網絡平臺以及外賣騎手來分析外賣食品存在的食品安全問題，找出餐飲店與外賣平臺之間的矛盾以及餐飲店和消費者數量之間的矛盾，并提出了相應的對策以解決當代外賣行業的食品安全問題。

關鍵詞：食品安全;矛盾;食品生產加工廠;餐飲店;外賣網絡平臺

Abstract：With the rapid development of the contemporary take-out network platform， and many businesses have entered the house one after another， the platform has brought great convenience to the peoples life， but lack of corresponding laws and regulations to restrict， resulting in the food safety problems of the take-out industry emerge in endlessly. This paper analyzes the food safety problems in each link from the four links of food circulation in the take-out industry： food production processing factory， restaurant， take-out network platform and take-out rider， finds out the contradiction between the restaurant and take-out platform and the contradiction between the number of restaurants and consumers， and puts forward corresponding countermeasures to solve the food safety problems in the contemporary take-out industry.

Key words：Food safety; Contradiction; Food production plants; Restaurants; Delivery network platform

中圖分類號：TS201.6

1 外賣行業的發展現狀

“互聯網+”成為中國的全新熱門技術，外賣行業更是因其得到飛速發展。《2016—2017中國在線餐飲外賣市場研究報告》顯示，2016年中國在線訂餐市場規模達到1 662.4億元，增長率為23.1%。通過外賣平臺、賣家線上定價售賣、線下騎手配送，形成了商家-平臺-騎手-消費者的食品流通鏈，為人們提供了極大的方便。但是外賣行業也存在諸多安全問題。

2 基于食品流通過程對外賣食品安全進行研究

2.1 食品生產加工問題研究

通過加熱半成品“菜袋”制成產品外賣食品的制作方式成為主流，“菜袋”由食品工廠總部生產分發，外賣店負責加熱即可，半成品的加工需借助于機器，以實現大規模、大批量的生產。

2.1.1 食物原材料的采購與運送存在質量風險

食物原材料采購方面的問題主要包括食物材料來源的渠道是否正規，原材料是否已經過正規檢測，食品生產單位是否有衛生許可證、經營許可證、生產食品許可證。食材的運送過程也存在風險，如破碎、擠壓及受季節溫度的影響而引發變質等。

2.1.2 加工人員的操作不規范使食物存在安全風險

一旦工人操作不規范，或沒有密切注意食物材料的衛生、質量，都會導致食品安全問題。

2.1.3 食品包裝方面存在的安全風險

由于對小型企業或小作坊的監管制度不完善及監管力度不夠，小型企業或小作坊往往為了節省成本選擇不合格的食物包裝。

2.2 餐飲業問題研究

2.2.1 環境衛生不達標

許多的餐飲小作坊與食品攤販隱藏在城市街頭巷尾的角落，有的甚至是在由車庫、貨倉等改造而成空間里進行制作，衛生環境極其惡劣，垃圾遍地，蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害生物混跡在食材當中。

2.2.2 生產經營設施設備簡陋

當前很多的餐飲小作坊與食品攤販使用的生產設備都很簡陋，且還存在使用二手生產設備的情況，如冰箱、冷藏柜、微波爐等。這些陳舊的設施，往往由于藏污納垢，衛生條件不達標，演變成了微生物生長繁殖的溫床。

2.2.3 店面沒有合理的管理模式

餐飲小作坊經營者一人身兼多職，在門面、廚房、衛生間等多個場所來回工作時，可能導致各個衛生要求不同的場所被其他場所的細菌污染。

2.2.4 從業人員普遍文化素低下

大多數餐飲小作坊與食品攤販的經營者都沒有接受過良好的教育，不能規范地從事食品生產經營活動，不能準確操作食品生產經營設備，不能正確佩戴個人防護用品，且食品安全意識不高。

2.2.5 餐飲店與大群體顧客間矛盾

外賣行業發展到一定階段時，餐飲店和顧客之間會產生矛盾。顧客的顯著增多導致餐飲工作人員不能及時供應食品，為節約時間成本，有的商家則用外賣速食包來充當外賣，甚至為了謀取暴利，去購買非正規的速食包，嚴重危害了人們的生命健康安全。

2.3 外賣平臺問題研究

2.3.1 平臺與商家間的利潤矛盾突出

調查一些知名外賣平臺的入駐條件得知，平臺的抽成很高。商家為了提高利潤選擇進購不符合相關規定的便宜食材，更有甚者使用損壞或過夜食材來制作食物。還有的商家處理和儲存食材的方法不標準，使食材被微生物污染。

2.3.2 平臺的檢查制度不嚴格

盡管商家入駐后，平臺會進行門店檢查，但店面是否合格主要受檢查人員主觀因素影響，較難保證商家的條件符合食品安全要求，甚至存在賄賂經理以通過審核的情況。

2.3.3 平臺之間的利益沖突

平臺之間相互競爭，為拉客戶，各平臺放低入駐要求，無嚴格的審核標準。甚至部分無證餐館隨便拍幾張照片即可入駐，對于食物的制作過程、儲存過程、出售過程的信息，平臺不作明確，食品安全無法得到保證。

2.4 騎手問題研究

在外賣配送過程中易影響外賣質量的因素主要為運送時間和環境溫度變化。從美團、餓了么等外賣平臺對騎手的招收要求來看，并沒有對外賣騎手能否在配送過程中保證食物質量做出要求。盡管外賣平臺開始對騎手展開相應的培訓計劃，如提前教會騎手相關地理知識等，但由于騎手數量龐大而成效有限。

3 對策和措施

3.1 針對外賣半成品生產加工廠的對策與建議

3.1.1 落實日常監管及隱患排查

針對食品加工小作坊制定檢查表：對企業資質情況、生產加工場所衛生、環境、布局的狀況、設備設施、加工過程控制、人員管理、進貨查驗、食品添加劑的使用和運輸貯存等質量管理狀況進行逐項檢查;對成品進行抽樣檢測，以排查安全隱患、防范食品安全風險，逐步解決當前小作坊“臟、亂、差”和無證經營等突出問題。

3.1.2 采取技術支持與政府引導

相關部門可以根據《食品小作坊和食品攤販管理條例》《中華人民共和國食品安全法》《食品生產加工小作坊質量安全控制基本要求》等相關法規、標準對食品加工小作坊經營者進行指導教育。同時，經營者也需在自身能力下進行技術革新，用更先進的設備保障食品質量[1]。

3.1.3 完善食品安全制度

通過建設關鍵點控制系統和危害管控措施來預防危害。促使當地政府部門對食品加工小作坊等加強監管，對市場準入機制進行精分細化，嚴厲懲罰違法違規行為。同時，我國可借鑒國際食品機構的做法，進一步完善與食品加工小作坊的食品安全相關的法律法規。

3.2 針對餐飲店的對策與建議

3.2.1 完善相關的法律法規

目前，我國21省（自治區、直轄市）已出臺的關于餐飲小作坊與食品攤販的監督管理辦法主要可以分為兩種類型：①地方出臺可以彌補《中華人民共和國食品安全法》中有關餐飲小作坊與食品攤販方面管理缺陷的食品安全管理辦法;②對餐飲小作坊與食品攤販等特殊的食品生產經營場所進行針對性立法。無論采取哪種監督管理方法，都必須明確餐飲小作坊與食品攤販在食品生產經營活動中應履行的義務[2]。

3.2.2 加強政府監督管理制度

政府有關部門要加大對外賣門店，尤其是餐飲小作坊與食品攤販的監督管理力度。在執法過程中對外賣門店進行監督管理，找出外賣門店在經營中存在的不合法問題，及時督促。

3.2.3 加強社會監管

隨著現在互聯網的發展，顧客在遇到不良商家時可以選擇向媒體舉報，通過媒體對這些商家的食品安全問題進行曝光，同樣可以起到對外賣門店的警惕作用。

3.2.4 加強食品安全法律教育，提高消費者的食品安全意識

全國每年查獲的有關食品安全問題的案件數以萬計，而且很多案件中的食品安全問題存在已久，但是由于消費者不能正確意識到相關的食品安全問題，使商家逍遙法外。所以，提高消費者的食品安全意識，可有效遏制各種食品安全問題[3]。

3.3 對外賣平臺提出對策

3.3.1 充分發揮政府部門的作用

監管部門應根據實際情況對外賣平臺進行監管。合理設置外賣平臺抽成比例;調整平臺與商家的利潤比例;提高審核人員的業務水平，完善平臺的監管商家制度，以此保障食品安全。

3.3.2 建立商家與平臺的信息共享制度。

外賣平臺應設置一個記錄商家食材溯源信息和商家安全信譽信息的評分系統，該系統通過記錄商家對食材的處理過程來保證食品的安全性。評分系統可促進商家提高食品安全性，評分結果應該對商家、平臺、用戶透明公開，明確消費者在食用食物的過程中出現問題時的責任認定。平臺的內容不允許商家暗自調整，以保證對各個商家的公平性和合法性[4]。

3.3.3 嚴格執行商家與騎手的入駐條件

平臺應該建立一套嚴謹的審查制度，拒絕與不合格的商家和騎手合作。商家在入駐時應該保證資料、證照齊全，審核人員也應嚴格按照規章制度執行任務，不得弄虛作假和收受賄賂。平臺定期到線下突擊檢查商家的食品制作是否符合安全規范、騎手是否正確配送等，以保證食物從制作到送達消費者口中時的質量、效率以及安全性[5]。

3.3.4 健全法律法規體系

我國與外賣相關的法律法規處于相對空白狀態。應制定一套完備的法律體系來規范監督平臺、商家、騎手的行為，逐步解決消費者維權無門、商家與平臺協商無門、事故責任認定無門的情況，形成一條平臺-商家-騎手-消費者的食品安全鏈條。同時呼吁群眾、媒體相互監督，維權與舉報并重齊行;制定科學合理的外賣獎懲制度，對違法經營的一方予以曝光，對優質的商家、平臺和騎手予以推廣和表揚，實現真正的法律下的食品安全。

3.4 對騎手的監管

外賣平臺不僅要提升騎手的入職門檻，同時還要加強對其的食品安全教育，以確保騎手有良好的職業素養，在配送過程中保證外賣的品質[6]。

4 結論

本文分析研究了外賣行業存在的食品安全問題，并著重調查了外賣平臺與餐飲店存在的問題，最終認為店家與平臺存在利益矛盾，店家與消費者存在數量矛盾，這些矛盾引發了食品安全問題。本文針對這些矛盾與食品安全現狀提出了相應的措施建議，希望能為解決外賣平臺與店家的矛盾、店家與消費者的矛盾提供參考。

參考文獻：

[1]佚 名.中國在線餐飲外賣市場研究報告[J].中國連鎖，2017（4）：68-72.

[2]卓梅瓊.食品生產加工小企業小作坊質量安全監管辦法研究[J].商品與質量，2019（29）：269.

[3]顏 萍.食品生產加工過程中影響食品安全的因素及有效控制[J].微生物學雜志，2012，32（6）：105.

[4]田麗娜.在線外賣食品安全問題的研究[J].湖北函授大學學報，2015，28（11）：92-93.

[5]楊玉龍.別讓小小“速食包”毀掉整個外賣行業[N].中國商報，2018-11-21（P02）.

[6]朱云勤，袁 萍.姜堰市小餐飲備案管理做法與體會[J].中國衛生監督雜志，2013，20（3）：289-291.

作者簡介：張嘉琪（2000—），女，本科;研究方向為外賣安全。