食品微生物檢測中的質量控制

謝海真

摘 要：要想為人們提供健康無污染的綠色食品，保障人們的身體健康，在食品生產加工過程中就必須嚴格落實安全與質量檢驗工作。食品微生物檢測能夠有效監管食品安全，所以有必要深入研究食品微生物檢測方法及質量控制措施。本文在分析食品微生物檢測內容及特點的基礎上，提出了食品微生物檢測方法，并探索了相關的質量控制措施。

關鍵詞：食品微生物;檢測方法;質量控制

Abstract：In order to provide healthy and pollution-free green food for people and protect peoples health， it is necessary to strictly implement safety and quality inspection in food production and processing. As food microbiological detection can effectively monitor food safety， it is necessary to study food microbiological detection methods and quality control measures. Based on the analysis of the contents and characteristics of food microorganism detection， the detection methods of food microorganism were pointed out and the related quality control measures were explored.

Key words：Food microorganism; Detection method; Quality control

中圖分類號：R155.5

目前，人們對食品的需求逐漸增多，推動了食品來源渠道的不斷拓展，市場及餐桌上陸續出現大量來源不明的食品，導致食品安全衛生受到嚴重影響，且威脅著人們的身體健康。食品加工及運輸過程中，若是檢測控制工作不到位，會出現微生物污染的情況，影響食品安全性。我國現有的食品微生物檢測技術已取得了豐碩的研究成果，支持多種微生物的同時檢測，一定程度上保障了食品的安全性。為了進一步提高食品安全性、保障人們身體健康，本文研究了食品微生物檢測方法及質量控制措施。

1 食品微生物檢測內容及特點

微生物檢測是食品檢測的重點內容之一，能為食品提供可靠的安全保障。微生物檢測中，需要檢測菌落總數、大腸菌群及致病菌等，其中致病菌主要包含耐熱大腸菌群、副溶血弧菌、志賀氏菌、沙門氏菌及金黃色葡萄球菌等。微生物的污染源眾多，原材料、加工、運輸及銷售等環節中均有可能出現污染的情況，所以為了進一步提高微生物檢驗的有效性，檢測人員必須全面掌握微生物的來源。同時，食品的保質期有限，所以微生物檢測也要滿足時效性，在一定時間范圍內完成食品微生物的檢測[1]。檢測中通過多種方法的使用，不僅能為檢測質量提供保障，還能延長食品保質期。為使食品營養物質、新鮮度及口感保持不變，完成加工后的食品應盡快銷售。由于微生物的種類繁多，且會迅速繁殖，一旦放置時間過長，必須對其內的微生物進行檢測，快速準確地計算各種菌落的數量。此外，檢測過程中相關工作人員需做好抽樣、送檢工作，全方位保障檢測質量及效率。

2 食品微生物檢測方法

2.1 常規檢測方法

在樣品微生物污染情況檢測中，采取常規檢測方法對不同市場樣品合格率進行對比。此類方法在具體操作中，一般是采集樣品、均質、稀釋，經過培養之后，選擇培養觀察法、染色鏡檢法、血清凝集試驗、生化法等方法對可疑菌落進行檢定。此類方法通常都能獲取準確性極高的結果，缺點在于操作過程過于繁瑣且需要耗費很長時間。

2.2 電阻抗法檢驗法

電阻抗法主要用于對食品中微生物生長情況進行檢測，檢測對象以食品中大腸桿菌為主[2]。在大腸桿菌培養的過程中，會有電惰性物質被分解出來，因此檢測人員在檢測大腸桿菌時，應合理地選擇大腸桿菌培養基，通過培養基內的營養成分將大腸桿菌代謝為具備導電性的活性小分子。隨后，檢測人員在相應檢測設備的運用下，對電阻抗變化進行觀察，如此即可獲知培養基內大腸桿菌情況。

2.3 酶聯免疫吸附技術

酶聯免疫吸附技術也稱為ELISA技術，主要是在抗原、抗體特異性結合作用的運用下，并與酶的高效性相結合，能夠定量和定性地檢測食品中的微生物。酶聯免疫吸附技術包含間接法、競爭法、雙抗體夾心法等多種常見方法，結合相關研究數據得知，間接法與競爭法早已在臨床醫學診斷中得到了應用，而雙抗體夾心法卻僅在小分子水平中適用，基本用于檢驗檢測食品微生物[3]。單克隆抗體夾心法可用于海產品中副溶血性弧菌的檢測，檢測效率極高，且檢測靈敏度也十分顯著。

2.4 基因探針檢測技術

基因探針檢測技術的檢測成本低、準確度高，且無需耗費太長時間，常用于致病菌檢測。具體檢測過程中，是以生物體獨特的DNA序列為依據，完成帶有熒光標記的基因探針的制備，在與待測樣品中微生物雜交之后，對熒光進行檢測，如此即可實現微生物檢測的目的。例如，在大腸桿菌檢測時，選擇的目標DNA為大腸桿菌中的葡萄苷酸酶基因，完成基因探針的制備之后，即可順利檢測大腸桿菌。

2.5 酶促反應檢測法

酶促反應檢測法結合了小型化、自動化及便捷化的設備，通常情況下會涉及全自動微生物鑒定系統、快速檢測片或API鑒定系統等儀器的使用。食品微生物檢測中，選用該方法進行檢測時，在微生物靶標、樣品基質的識別方面能夠發揮可觀的效果，同時能滿足測試多樣性的需求[4]。此外，為了提高掌握菌落分布狀況的準確性，還需記錄分類通過檢測獲取的數據信息等內容。

2.6 商品化快速檢驗法

商品化快速檢驗法包括染色成像計數法與ATP生物發光技術法。其中，染色成像計數法通常需要0.5 h完成檢測，主要是應用熒光過濾膜及紫外線顯微鏡來觀看染色細胞顏色，橙色表示活細胞，而綠色則表示死細胞。ATP生物發光技術法通常需要1 h才能完成檢測，該技術針對熒光物質發揮作用，使ATP結合熒光物質，觀測熒光值的大小，從而鑒定細胞。具體檢測中，應以實際監測情況為根據添加細菌。

3 食品微生物檢測質量控制措施

3.1 檢測人員控制

要想促進檢測工作水平的提升，有必要系統化地監督食品微生物檢測、監控操作流程，同時落實監督體系的構建，在約束檢測人員檢驗操作的基礎上，可為食品微生物檢測質量提供可靠保障[5]。①應以檢測部門實際情況為根據，圍繞食品微生物檢測人員定期開展培訓活動，提高檢測人員的專業素質，培養責任意識。②要建立健全培訓機制，幫助檢測人員樹立終身學習理念，幫助他們及時汲取先進的檢驗理念、技術方法，促進人員檢測能力及水平的提高。③過硬的實驗能力及分析判斷能力也必不可少，如此方可獲取準確性更高的檢測結果。

3.2 檢測設備控制

食品微生物檢測結果會受到檢測設備的直接影響，導致檢測人員分析和判斷出現偏差或錯誤，因此有必要對檢測設備加以控制、嚴格管理，以此為檢測結果的精確性提供保障。檢測設備使用過程中，檢測人員應準確把握設備使用要求、儀器設備操作方法，并以此為依據展開操作，同時也要對設備性能定期展開檢查[6]。如檢測人員在高溫滅菌鍋的使用中，首先需結合操作步驟做好滅菌工作，保留一定空間，切忌裝太多滅菌物。完成滅菌并待鍋內溫度下降至安全值范圍內后方可開蓋，這樣能避免儀器受損，也能避免人體因高溫蒸汽受傷。開始滅菌時，檢測人員應以滅菌要求為根據，將滅菌參數設定在適宜范圍內，便于觀察食品微生物耐熱情況，同時也要對食品微生物滅菌后的生長狀態進行觀察、記錄。

3.3 檢測環境控制

食品微生物檢測中，也需要嚴格控制實驗室環境的衛生情況。實驗室的規劃必須與相關標準相符合，遵循單項檢測流程原則，以免檢測結果因交叉污染而產生誤差。同時，需要隔離無菌區與污染區，在無菌區內開展食品微生物檢測工作。具體實驗前，實驗室應通過紫外光消毒、殺菌，保障環境內無菌。而在完成了檢測后，同樣需要及時做好殺菌及相關衛生工作。

3.4 培養基和試劑控制

培養基與試劑在食品微生物檢測中發揮的作用不可小覷，能對微生物培養的成敗及樣品的合格率構成決定性影響。微生物檢測中，在選擇培養基與試劑時，需要密切結合檢測目的與目標微生物[7]。同時，選擇處于有效期內的培養基與試劑，并將培養基與試劑存儲于滿足要求的環境內，以便為檢測效果提供保障，消除檢測結果因培養基或試劑出現誤差的情況。這樣一來，就能規避市場中流入不合格食品的情況。

3.5 檢測方法控制

食品生產加工及存放中會有不同類型微生物產生，為保障檢測結果準確性，需要以微生物具體種類為根據，合理選擇檢測方法。當前，我國有關食品微生物檢測標準方面，主要包含國家標準、地方標準、行業標準及企業標準。檢測過程中，應以最新檢測標準為根據進行，倘若可供選擇的檢測方法有多種，需以產品明示的檢測標準或客戶要求的標準為主。

3.6 檢驗過程中質量控制

檢測食品微生物時，需要將國家規定的相關要求、實驗操作流程步驟納入重點考慮范圍內，保障步驟的規范性。檢測人員在監測過程中，需將樣品流向詳細記錄在案。且整個監測過程要安靜監測，切忌隨意更改檢測步驟[8]。檢測結束后，需妥善處理產生于檢測過程中的垃圾。食品微生物定量檢測中，應參考質檢標準，保證培養基處于干燥狀態。同時，狀態不同的食品對應的檢測方法也是有區別的，如固態食品需采取重量法檢測，液態食品需采取體積法檢測。此外，在檢測需要磨碎的食品樣品時，應在均質器內選擇無菌水或無菌生理鹽水稀釋樣品。

4 結語

食品安全問題受到社會公眾的普遍關注，絕非是短時間內便能徹底規避的。現代科學技術的快速發展，催生了一大批檢測速度更快、效率更高的食品微生物檢測技術方法，且此類技術方法也具備更顯著的精確度與靈敏度。在食品微生物檢測中，為了進一步保障檢測質量，在關注檢測技術方法的同時，也要對檢測人員、設備、環境等予以重視，促進食品微生物檢測速度、質量、準確度的全面提升，為人們提供健康無污染的綠色食品，進而保障人們的身體健康。

參考文獻：

[1]肖日春.食品微生物檢測技術及其質量控制的重要性[J].現代食品，2020（8）：63-64.

[2]劉亞芬.食品微生物檢測的方法及質量控制分析[J].食品安全導刊，2020（9）：64-65.

[3]張樹振，張志華.食品微生物檢測技術及其質量控制的重要性[J].食品安全導刊，2020（Z2）：42.

[4]周麗娜.食品微生物檢測的方法及質量控制分析[J].食品界，2019（8）：118，121.

[5]張 雪，姜立娜.食品微生物檢測技術和質量控制探討[J].食品安全導刊，2019（18）：42.

[6]吳林陽.食品微生物檢測實驗室中的質量控制[J].食品安全導刊，2019（6）：30.

[7]陳詠琳.食品微生物檢驗質量控制分析[J].食品安全導刊，2019（3）：35.

[8]林海濱.食品微生物檢測的質量控制探討[J].輕工科技，2018，34（8）：9-10.

作者簡介：謝海真（1972—），女，本科，工程師;研究方向為生物檢測。