κ-卡拉膠/K+凝膠體系對魚糜凝膠特性和流變的影響

湯嘉慧，郭全友，鄒咪，謝晨，熊澤語，包海蓉,3,4*

1(上海海洋大學 食品學院，上海，201306)2(中國水產科學研究院 東海水產研究所，上海，200090)3(上海水產品加工及貯藏工程技術研究中心，上海，201306)4(農業(yè)部水產品貯藏保鮮質量安全風險評估實驗室(上海)，上海，201306)

隨著社會的不斷發(fā)展，消費者對飲食的要求不斷在改變，低脂肪高蛋白的肉類受到許多人的青睞，消費者對魚和魚糜制品的需求不斷增加。一些小雜魚由于大小、風味、質地或顏色等因素未被充分利用，但是通過魚糜技術和重組技術，這些低值魚都可以轉化為高價值產品。

魚糜是把魚肉切碎后連續(xù)洗滌而獲得的濃縮的肌原纖維蛋白。在這一系列過程中，魚肉中的肌漿蛋白和脂肪、色素以及一些不受歡迎的氣味物質會被去除。但是，某些魚類制作成的魚糜，特別是一些小雜魚混合制作成的魚糜，它們的凝膠性能通常比較差。卡拉膠是從某些種類的紅海藻中提取獲得的天然多糖，它們主要以3種形式存在：κ-卡拉膠、ι-卡拉膠和λ-卡拉膠。其中，κ-卡拉膠主要通過從熱帶海藻——長心卡帕藻中提取而獲得。因為κ-卡拉膠具有理想的穩(wěn)定、增稠等特性，近年來受到越來越多的關注，在符合使用標準的前提下被廣泛應用于化妝品、食品加工和藥品領域。卡拉膠是天然膠體中唯一具有蛋白質反應性的膠體，添加卡拉膠可以顯著提高豬肉肌原纖維蛋白的乳化能力、凝膠硬度、彈性和保水性[1]。從天然的長心卡帕藻中提取出的κ-卡拉膠凝膠強度通常比較低，而一些陽離子，比如Ca2+、NH4+、K+等能提高κ-卡拉膠凝膠化的能力[2]，形成硬且脆的凝膠，其中K+對κ-卡拉膠的影響最明顯。……