濃香型白酒中短鏈脂肪酸及其乙酯對人體的影響

汪詩欣，開朗，楊靜怡，紀(jì)星名，錢涵祺，徐巖,3*，杜海,3*

1(北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心(北京工商大學(xué))，北京，100048)2(江南大學(xué) 生物工程學(xué)院，江蘇 無錫，214122)3(江南大學(xué)產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院(宿遷)，江蘇 宿遷，223814)

酒精性肝臟疾病(alcoholic liver disease，ALD)是一類酒精誘導(dǎo)的慢性進(jìn)行性肝病，酒精通過多種途徑對肝臟造成損傷。人們?nèi)粘ｏ嬘玫陌拙撇煌诰凭拙茖θ梭w感官和健康的影響是其多組分的共同作用。最近對白酒成分的解析發(fā)現(xiàn)，白酒中含有大量潛在的小分子生物活性物質(zhì)，短鏈脂肪酸(short-chain fatty acids，SCFAs)及其乙酯、飽和長鏈脂肪酸及其乙酯、芳香類化合物、雜環(huán)類物質(zhì)等，這些物質(zhì)具有減輕酒精對肝臟損傷的潛能[1]。其中SCFAs及其乙酯對腸道穩(wěn)態(tài)與人體健康具有重要意義，SCFAs能降低腸道內(nèi)環(huán)境pH值，抑制有害菌生長，為益生菌生長定植提供環(huán)境基礎(chǔ)，如乙酸、丁酸均有益于益生菌Akkermansiamuciniphila的生長[2]。同時，SCFAs還可以保護(hù)腸屏障功能，降低腸道通透性，減少內(nèi)毒素等其他有害腸道代謝物泄露[3]，一定程度上能緩解酒精對人體的損傷。

我國銷量最高的白酒為濃香型白酒，濃香型白酒因其獨(dú)特的釀造工藝，含有豐富的SCFAs。泥窖發(fā)酵是濃香型白酒傳統(tǒng)的工藝特點(diǎn)，素有“千年老窖萬年糟”之說[4]。“老窖”是濃香型白酒的泥池等發(fā)酵容器經(jīng)過多年的微生物富集培養(yǎng)而形成，這些長久持續(xù)使用的窖池，已經(jīng)形成了較為固定的微生物群落，它們在很大程度上決定了濃香型白酒的品質(zhì)和風(fēng)格。濃香型白酒中SCFAs的產(chǎn)生與窖泥中的菌群有很大的關(guān)系，其中梭菌(Clostridiumspp.)是窖泥中產(chǎn)生SCFAs及其乙酯的重要菌屬[5]，除此以外，一些酵母菌與霉菌也是產(chǎn)SCFAs及其乙酯的重要窖泥微生物[6-7]。……