氣相色譜-質(zhì)譜法檢測葡萄酒中外源工業(yè)甘油副產(chǎn)物

王廣浩，高紅波，樊雙喜，李國輝，鐘其頂*，李艷

1(河北科技大學 生物科學與工程學院，河北 石家莊，050018)2(中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司，北京，100015)3(全國食品發(fā)酵標準化中心，北京，100015)

甘油，又名丙三醇，是葡萄酒中一種重要的組成成分。在發(fā)酵初期，葡萄汁中的糖含量較高，導致環(huán)境滲透壓較高，發(fā)酵過程不能正常進行，因此酵母菌會產(chǎn)生甘油來消除這種不利因素的影響[1-2]。葡萄酒中甘油的含量受酵母菌種[3-5]、含糖量[6-7]、溫度[8-9]等因素的影響。在發(fā)酵過程中，葡萄汁中約有92%的糖經(jīng)過酒精發(fā)酵產(chǎn)生乙醇，剩下8%發(fā)酵產(chǎn)生甘油[10]，因此除水和乙醇外，甘油是葡萄酒中含量最多的物質(zhì)[11-12]。葡萄酒中的甘油能改善葡萄酒的口感[13-14]，提高葡萄酒中的甘油含量能明顯改進葡萄酒的質(zhì)量[15-16]。在利益驅(qū)動作用下，人為添加甘油來提升葡萄酒質(zhì)量的現(xiàn)象時有發(fā)生，這不僅擾亂了葡萄酒市場的良好秩序，對消費者的利益也造成了損害。

目前檢測葡萄酒中甘油含量的方法有高效液相色譜法[17-18]、高碘酸鈉氧化法[19-20]、分光光度法[21]、甘油激酶法[22-23]等，通過測定甘油與乙醇的比例[24]或甘油與有機酸的比例[18]判斷葡萄酒中是否添加了外源甘油，但不能確定外源甘油的來源，對外源甘油摻假判定存在局限性。葡萄酒中的外源甘油可分為工業(yè)甘油和純化甘油[25]。用甲醇使動植物中的甘油三酯發(fā)生酯交換生成的工業(yè)甘油中含有副產(chǎn)物3-甲氧基-1,2-丙二醇(3-methoxypropane-1,2-diol, 3-MPD)，石油化學品合成的工業(yè)甘油中會出現(xiàn)雜質(zhì)環(huán)二甘油(cyclic diglycerols，CycDs)(包括6種同分異構(gòu)體)[10]?！?br>