不同蒸煮條件對荸薺水分分布、營養成分及抗氧化活性的影響

詹歌，周存山，嚴佳慧，陶守奎，龍門*

1(滁州學院 生物與食品工程學院，安徽 滁州，239000)2(江蘇大學 食品與生物工程學院，江蘇 鎮江，212013)

荸薺是一種藥食兼用的果蔬類食品，廣泛分布在我國長江流域及以南各省。新鮮荸薺肉質脆嫩，清香味甜，富含多種活性成分，具有顯著的保健功效[1]，其中淀粉和蛋白質能促進大腸蠕動，防止大便燥結；酚類和黃酮類物質也具有較好的抗氧化、抑菌和抗腫瘤活性[2]。此外，荸薺還常被用于治療舌赤少津、痰熱咳嗽、黃疸、咽喉疼痛、小便不利等癥[3]。

除鮮食外，荸薺也常常被加工成罐頭、馬蹄糕、飲料等多種產品。由于荸薺去皮后在相關酶的作用下易產生圣草酚和柚皮素等黃化物質[4]，蒸煮成為荸薺產品加工的必要環節。蒸制和煮制作為最主要的蒸煮方式，它們能夠引起農產品各項理化性質及生理功能的改變[5]，由于二者傳熱介質不同，對產品品質的影響也不同。LI等[6]研究發現煮制板栗中的淀粉、水溶性蛋白、游離氨基酸、還原糖、蔗糖、有機酸和總黃酮等營養成分含量顯著低于新鮮板栗。張玲艷等[7]對小米進行蒸制和煮制處理后，小米各營養成分都有一定的損失，且煮制小米各營養成分的保存率及抗氧化活性均高于蒸制小米。LOH等[8]認為荸薺煮制過程中質構特性不斷發生改變與直鏈淀粉和支鏈淀粉含量、比例及淀粉、水分、蛋白質和脂肪的含量的變化相關。李官麗等[9]采用電子鼻分析和感官評價研究了不同蒸煮條件對荸薺揮發性風味物質和感官品質的影響，結果表明不同蒸煮時間的荸薺揮發性物質具有顯著性差異，感官品質表現為蒸煮>鮮樣、帶皮>去皮、蒸制>煮制。目前，……