木聚糖酶對米糠面團特性及面包烘焙品質的影響

孟祥平，欒廣忠，孫華幸，任龍梅，趙麗貞

1(烏蘭察布職業學院 農學與馬鈴薯工程系，內蒙古 烏蘭察布，012000)2(西北農林科技大學 食品科學與工程學院，陜西 楊凌，712100)

米糠是稻谷精加工的主要副產物，占稻谷8%～10%[1]，研究顯示米糠含有豐富的蛋白質、脂肪、粗纖維、淀粉、礦物質及膳食纖維[2]，因此被譽為“天賜營養源”[3]。我國米糠資源豐富，目前主要用于動物飼料和肥料，僅有少部分用于深加工，開發利用水平相對低[3-4]。這主要是因為米糠脂肪酶在加工過程中容易酸敗，導致食品產生不良氣味[5]。使用化學、冷凍、蒸汽、擠壓及微波等方法處理新鮮米糠，能穩定米糠中脂肪酶活性，延長米糠保質期[2, 6]。徐樹來[7]研究報道在面包配方中添加10%經過擠壓膨化處理的脫脂米糠，面包物性與小麥面包相似。TAGHINIA等[8]比較超聲和烘烤2種穩定處理的米糠對小麥面團和面包品質的影響，發現10%替代比例的米糠面包感官評分最好，而當添加量為15%時，米糠面團流變特性較差，面包品質下降[9]。

木聚糖酶(xylanase, Xyl)是一類以內切方式降解木聚糖分子中木糖苷鍵的酶類，能水解干擾面筋網絡形成的阿拉伯木聚糖，用于面包加工以改善面包品質如硬度、比容及儲藏特性[10-11]。國內外研究報道Xyl能顯著提高全麥面包、冷凍面團品質[12-13]。

為改善高替代量米糠面包品質，本研究以15%米糠替代量的面包為研究對象，分析不同添加量的木聚糖酶對米糠面團流變學特性及面包烘焙品質的影響。

1 材料與方法

1.1 材料

高筋粉(11.6%水分，14.6%蛋白質，0.96%脂肪)(質量分數)，大成良友食品(天津)有限公司；……