基于氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)和香氣活度值解析及調(diào)控雞蛋干關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)

董園園，李睿佳，張明

(北京工商大學(xué),食品與健康學(xué)院， 北京，100048)

雞蛋干是以全蛋液、蛋清液或蛋黃液為原料，配以適量的食鹽、糖、味精、香辛料等調(diào)味品及其他食品添加劑，通過熱處理使蛋液凝固形成的外觀和色澤與傳統(tǒng)豆腐干食品相似的產(chǎn)品[1]。雞蛋干作為一種新型休閑蛋制品，具有開袋即食、口感細(xì)膩等優(yōu)點。然而，目前的雞蛋干風(fēng)味類型卻非常單一，主要以模擬傳統(tǒng)蛋制品的風(fēng)味為主，以鹵味、茶味、辛辣味等主，而雞蛋本身特有香氣幾乎被完全掩蓋[2]，因此消費(fèi)者對雞蛋干風(fēng)味未能形成特殊印象。

目前關(guān)于雞蛋干的大部分研究集中于配料和工藝優(yōu)化方面，代昕冉等[3]以全蛋液和蔬菜汁為原料制作新型雞蛋干，改進(jìn)了產(chǎn)品的配方及工藝，解決了雞蛋干口味和營養(yǎng)較為單一的問題；趙宇琳等[4]引入山藥漿為雞蛋干配料，顯著降低了雞蛋干的膽固醇含量；李昕陽[5]在全蛋液中加入谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶和復(fù)配膠，改善了雞蛋干的質(zhì)構(gòu)特性；胡躍[6]改進(jìn)了加工工藝，采用二次鹵制的方式得到色澤好、口味適中的產(chǎn)品；張伯男等[7]研究了不同凝膠增強(qiáng)物添加量、鹵制方式及蒸煮時間對雞蛋干感官品質(zhì)、凝膠特性和色差的影響。目前有關(guān)雞蛋干風(fēng)味的研究報道很少，雞蛋干本身形成的特征風(fēng)味成分未見報道。

近年來，國內(nèi)外學(xué)者對雞蛋的風(fēng)味成分進(jìn)行了解析。UMANO等[8]證明蛋黃加熱后會產(chǎn)生75種主要揮發(fā)性物質(zhì)，以醛類和吡嗪類為主，蛋清加熱后可產(chǎn)生57種揮發(fā)性物質(zhì)，以酮類為主。……