醋與酒同源的別樣滋味

艾栗斯

“酸甜苦辣”一詞源自先秦典籍《鹖冠子》里的“酸咸甘苦”，原本用來描述食物的各種味道，后又常被比作人生百味。

不同于代表糖分的“甜”味或者代表礦物質的“咸”味，“酸”并不是討人喜歡的味道：一是只能從季節性的水果中獲取;二是某些酸味可能代表食物尚未成熟或已腐壞變質——酒的變質或說發酵就帶來了醋酸。醋酸能同時為食物帶來兩種風味元素：一種是滲進舌尖的酸味，讓人精神為之一振;另一種是因為酒精發酵而來的特殊香氣。

酒醋同源的制醋方式，東西方概莫能外;而醋這種調味品一經誕生，東西方都不約而同倍加珍視。克服本能的味覺喜好，發掘出醋的別樣滋味，吃醋的古老歷史證明了古人的飲食文化比我們想象中更高級。

傳說杜康的兒子發明了釀醋

“何以解憂，唯有杜康。”傳說中黃帝時期的杜康發明了釀酒術，而他有一個名叫黑塔的兒子則發明了醋的釀造法。黑塔在幫父親釀酒時貪杯，往酒里倒了幾桶水后在酒窖昏睡了21天，醒來后發現酒缸里的液體變了顏色，嘗起來酸醇又有復雜的香氣。于是人們將這種新發現的瓊液取“酒”字的半邊“酉”與二十一日合成的“昔”，命名為“醋”。

當然傳說不足以作為史料，據清代周頒所著的《物原類考》考證：“醬成于鹽，同時已有醋，一名苦酒，周時稱醯，漢時稱醋”——用“醋”指代酸性液體調味料是在西漢以后。但傳說中也有現實的影子，正如酒的祖師爺杜康是黑塔的父親，醋這種調味品也是從酒中誕生的，可以看作是酒的“子嗣”。21天醞釀成醋，反映了醋的形成機制。酒如果長期放置，會給嗜酒的醋酸菌潛入機會，醋酸菌與酒里的乙醇結合產生酸敗（醋酸發酵）反應。

漢代韓嬰所著的《韓詩外傳》，由360條軼事、道德說教、倫理規范以及實際忠告等雜編而成。其中一則“狗猛酒酸”的故事，講的就是販酒人家養了惡犬，街坊鄰居懼之不愿光顧，長期下來酒都放置變酸的故事。從酒的腐敗中得到了醋，醋混合了苦味與酸味，所以又別稱“苦酒”。

先秦酸食的來源主要有醋、菹（zū，腌菜）和鲊（zhǎ，腌魚），其中菹和鲊是烹飪酸味食物的原料，醋則是調酸的調味品。從《周禮》記載看，醋（即醯）是貴族飲食的調味珍品。所謂“醯人”，就是為周王掌管釀酒、腌菜的食品官，只有熟悉釀酒過程的醯人才能釀造出好醋，又一次說明酒醋同源。從《禮記》記載看，醋不僅是貴族生前的珍饈，也作為死后的喪葬禮用。

春秋戰國時，吃酸的風雅從北方流行至南方。按照《黃帝內經·素問》的記載：“（南方者）其民嗜酸而食肘。”《楚辭·招魂》里也出現了“醋羹”和“醋烹天鵝”等菜肴。此時的醋仍然是貴族舌尖上的奢侈品，醋要真正走向民間還有待制醋工藝的提升和普及。

東方以稻米和谷粒釀醋為主流

北魏農學著作《齊民要術·作酢法》里將歷代經驗予以總結，專門一篇“作酢法”記述了10余種制醋方子，同時引用《食經》里的8種“苦酒”釀法。“酢”和“苦酒”都是醋的別稱，至今日本仍沿用這樣的命名;而從我國漢代起，“醋”正式有了液體酸味調料的含義。和楚辭一樣，漢賦里也出現了許多以醋烹飪的酸味美食，如“酸豚”“酸菹鵝鴨羹”，以及“饗飯”這種酸漿泡飯。

也是從漢代起，酸的口味找到了它的好伙伴，酸甜、酸辣的復合口味開始風行，如《淮南子》里所記：“煎熬焚炙，調齊和之適，以窮荊吳甘酸之變。”唐代以后，醋日益融入居民日常飲食，《清異錄》里將醋稱作“食總管”，有些愛吃酸食的地區“非醋不可舉箸”;到了宋代，醋已經是家庭開門七件事之一，正如《夢粱錄》所說：“蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶。”

曲是攜帶醋酸菌，投入酒中人工促使酒精發酵成醋的溫床。按照曲種不同，我國傳統的食醋釀造工藝分為大曲醋和小曲醋，前者多以小麥、大麥或豌豆為原料制成，后者則是以生米粉或米糠為主。雖然制醋工藝的不斷發展讓醋的種類日益增多，明代《本草綱目》里記載的醋就有“米醋、麥醋、曲醋、糠醋、糟醋、餳醋、桃醋、葡萄醋、大棗醋、糯米醋、粟米醋”等數十種，但相比西方的醋，亞洲還是以稻米和谷粒釀醋為主流。醋汁在發酵過程中與谷粒的糖分不斷發生氧化反應，同時釋放出氨基酸以及各種風味化合物，由此釀出滋味濃郁、鮮美的東方谷物醋。

西方從水果酒里發現了醋的雛形

酒精在適當發酵以后，又苦又酸的酒即為醋，所以醋在東方別稱“苦酒”，而在西方則被叫作“酸酒”——醋的英語vinegar來源于法文vinaigre，vin的意思是酒，aigre的意思是發酸，合起來就是酸酒。所有含糖類豐富的物質都可以用作發酵醋的原料，不過與中國用米、小麥和其他谷物釀醋的技法不同，喝葡萄酒的西方從水果酒里發現了醋的雛形。

傳說埃及艷后克里奧佩特拉為了炫富，在安東尼面前摘下王冠上一顆價值連城的珍珠，溶解在醋里豪飲下去。雖然醋其實不可能在短時間內溶解珍珠，但這個傳說證明古埃及人也從酒中發現了醋的秘密。公元前4000年左右的古巴比倫一帶廣泛種植椰棗樹，這是一種外觀像椰樹、果實像棗子的植物，也是人類最早馴化栽培的四大果樹之一。椰棗果實有三分之二為糖分，成熟的果實被制成濃稠的糖漿。用椰棗樹的樹液、果汁以及葡萄釀酒，再在酒里加入葡萄酒的發酵液作為菌種，就可以釀成果醋。有時候椰棗醋里還被額外添加香草或其他香料增加風味，作為烹飪調料或加在飲用水里起到滅菌的功能。同樣把醋當作飲品的還有古羅馬人。在老普林尼的記載里，羅馬人習慣用蜂蜜調醋，制成一種叫作波斯卡（posca）的日常飲料。

歐洲的醋大都源自果酒。著名的意大利黑醋（“巴薩米克紅酒醋”）來自中世紀的意大利北方艾米利亞—羅馬涅地區，以當地采摘制作的葡萄酒釀醋，色澤黑亮，風味香濃如糖漿。來自西班牙南部地區安達盧西亞的西班牙雪利酒醋和意大利黑醋一樣，也是葡萄酒發酵后再轉入醋酸的產品。奧地利的蘋果醋借以蘋果的果酸發酵，加入蘋果汁和蜂蜜調味，發酵期一般為5年。無論使用哪種原料，釀醋都不可避免經過酵母將糖類酵解為乙醇（酒）和乙醇又被醋酸桿菌氧化為醋酸（醋）這兩個彼此連續的過程。

微生物理論提升制醋工藝

奧爾良釀醋法是中世紀流行于整個歐洲的葡萄酒釀醋方式。和黑塔意外發明醋的故事異曲同工，法國的奧爾良商人發現，裝在木桶里、運往巴黎的波爾多和勃艮第葡萄酒往往會在途中變質酸化，不過其中一些卻變成了美味的醋。于是他們嘗試著在木桶中裝入半滿的稀釋葡萄酒，取釀醋成功的醋母來接種、靜置發酵。這種簡單且古老的釀醋法周期在兩個月左右，其間漫長等待換來的結果卻難以預料，有時候風味會變得香醇，有時候又會過猶不及釀醋失敗。如何縮短釀醋周期？如何保持穩定的產出？這是困擾西方制醋行業上百年的問題。

第一個問題的解決相對簡單，讓酒精液面盡可能地接觸空氣就能提升釀醋效率。17世紀的法國人首先在葡萄藤上做實驗。鋪開輕微腐敗的葡萄藤，然后定時淋上葡萄酒，過程中保持空氣流動，這就是淋注法釀醋的雛形。18世紀的荷蘭科學家赫爾曼·波哈夫在此基礎上加以改進，以木屑或合成材料制成的母體代替葡萄藤。木屑母體表面帶有細孔，既可以自由進出氧氣，也是醋酸菌的理想溫床。反復把葡萄酒淋到母體的過程中，葡萄酒接觸氧氣和醋酸菌的表面積大大提升，由此發酵的過程縮短到幾天即成。

第二個問題的解決則要等到科學曙光照進微生物領域的19世紀。1864年，法國化學家、微生物之父路易斯·巴斯德發表了一篇長達45頁的論文，通過闡述醋的釀造，第一次向人們展示了讓酒變成醋的微生物——醋酸桿菌。巴斯德還提出了以微生物代謝活動為基礎的發酵本質新理論，證明每一種發酵作用都是由于一種微生物的發展——傳統的奧爾良釀醋工藝也不例外。既然微生物和氧化作用都是促使酒精發酵成醋的必備要素，那么通過人工控制，就可以在提升效率的同時保證釀造的穩定性。

二戰后，基于巴斯德的微生物理論，新建的醋廠開始用“浸沉培養”法制醋：先以酵母培育將醋酸桿菌引入液體，再在槽中注入氣泡，為能帶來神奇變化的微生物注入氧氣，把液體所含酒精轉化成乙酸，加速發酵進程——采用這種技術，通常一兩天就能出品。發酵完成的醋在被包裝運往市場之前還要經過巴氏殺菌消毒處理。醋酸桿菌會在發酵后期代謝乙酸，將之轉化成水和二氧化碳，即會降低醋酸的濃度。而加熱至65℃至70℃的高溫可以消滅包括醋酸桿菌在內的一切細菌，保證醋的釀造停留在一個恰到好處的時點。至此，西方食用醋的歷史進入了一個新時期。

中國哪個地方的人最愛吃酸

山西的老陳醋、東北的酸菜、江浙的糖醋排骨、貴州的酸湯魚……如果以口味差異來區分中國的飲食文化區，從漢朝時候起就有了明顯的食酸帶分布。簡單來說，相比其他地區，我國華北、東北、東南沿海的人們更偏愛酸味菜肴。菜肴里的酸味有時來自番茄醬、酸菜、酸筍等配料，但更多時候人們會利用食醋來調酸。清代流傳至今的“四大名醋”，山西老陳醋、保寧醋、鎮江香醋、福建紅曲米醋的產地也印證了這些地區的人們更愛吃酸。

吃酸需要理由嗎？或許還真有。在云南大學飲食文化研究者藍勇和唐敏看來，我國華北和東北地區的土壤自古就存在堿性高的問題，人們的飲食攝取會不自覺地傾向酸食，來維持體內的酸堿平衡。最典型的例子莫過于多鹽池地帶的山西。山西特產陳醋，凡烹飪總少不得添醋，明清時代的山西商人被稱為“老西（醯）兒”。按照《清稗類鈔》的匯編記載，醋和醬是北京地區飲食調味的必需品，京師尤以“黑醋、白醬油為貴”，黑醋即為山西的熏醋。

東南沿海一帶的嗜醋習俗則與水產豐富有關。從兩宋時期起，江浙地區已經成為酸味飲食的中心地帶。因為日常飲食中多有魚蟹，醋被廣泛用于提味去腥，許多菜名里都有“醋”或“酸”字，如醋赤蟹、棖醋（果醋）洗手蟹、酸紅藕等等。宋代李之儀編纂的詩文集《姑溪居士后集》里描述杭人“食醋多于飲酒”;《吳氏中饋錄》里記載了流行在江南民間的醋漬菜。唐宋時期進入文人視野的嶺南地區飲食，其中少不了醋也基于同理。《嶺表錄異》里記載的水產多用醋去腥調味，烏賊魚炸熟以后“以姜醋食之”;“蝦生”則以“濃醬醋先潑活蝦”。

還有一些地區吃酸的原因與過去物資匱乏有關。深居內陸的貴州飲食也以酸味為特色，如酸菜、酸湯，原因在于歷史上內陸山區并不產鹽，受地形限制交通不便，長此以往形成了“以酸代鹽”“以酸糟和味”的飲食習慣。

◎ 來源|北京日報