醋與酒同源的別樣滋味

艾栗斯

“酸甜苦辣”一詞源自先秦典籍《鹖冠子》里的“酸咸甘苦”，原本用來描述食物的各種味道，后又常被比作人生百味。

不同于代表糖分的“甜”味或者代表礦物質的“咸”味，“酸”并不是討人喜歡的味道：一是只能從季節性的水果中獲取;二是某些酸味可能代表食物尚未成熟或已腐壞變質——酒的變質或說發酵就帶來了醋酸。醋酸能同時為食物帶來兩種風味元素：一種是滲進舌尖的酸味，讓人精神為之一振;另一種是因為酒精發酵而來的特殊香氣。

酒醋同源的制醋方式，東西方概莫能外;而醋這種調味品一經誕生，東西方都不約而同倍加珍視。克服本能的味覺喜好，發掘出醋的別樣滋味，吃醋的古老歷史證明了古人的飲食文化比我們想象中更高級。

傳說杜康的兒子發明了釀醋

“何以解憂，唯有杜康。”傳說中黃帝時期的杜康發明了釀酒術，而他有一個名叫黑塔的兒子則發明了醋的釀造法。黑塔在幫父親釀酒時貪杯，往酒里倒了幾桶水后在酒窖昏睡了21天，醒來后發現酒缸里的液體變了顏色，嘗起來酸醇又有復雜的香氣。于是人們將這種新發現的瓊液取“酒”字的半邊“酉”與二十一日合成的“昔”，命名為“醋”。

當然傳說不足以作為史料，據清代周頒所著的《物原類考》考證：“醬成于鹽，同時已有醋，一名苦酒，周時稱醯，漢時稱醋”——用“醋”指代酸性液體調味料是在西漢以后。但傳說中也有現實的影子，正如酒的祖師爺杜康是黑塔的父親，醋這種調味品也是從酒中誕生的，可以看作是酒的“子嗣”。……