醋與酒同源的別樣滋味

艾栗斯

“酸甜苦辣”一詞源自先秦典籍《鹖冠子》里的“酸咸甘苦”，原本用來描述食物的各種味道，后又常被比作人生百味。

不同于代表糖分的“甜”味或者代表礦物質(zhì)的“咸”味，“酸”并不是討人喜歡的味道：一是只能從季節(jié)性的水果中獲取;二是某些酸味可能代表食物尚未成熟或已腐壞變質(zhì)——酒的變質(zhì)或說發(fā)酵就帶來了醋酸。醋酸能同時(shí)為食物帶來兩種風(fēng)味元素：一種是滲進(jìn)舌尖的酸味，讓人精神為之一振;另一種是因?yàn)榫凭l(fā)酵而來的特殊香氣。

酒醋同源的制醋方式，東西方概莫能外;而醋這種調(diào)味品一經(jīng)誕生，東西方都不約而同倍加珍視。克服本能的味覺喜好，發(fā)掘出醋的別樣滋味，吃醋的古老歷史證明了古人的飲食文化比我們想象中更高級(jí)。

傳說杜康的兒子發(fā)明了釀醋

“何以解憂，唯有杜康。”傳說中黃帝時(shí)期的杜康發(fā)明了釀酒術(shù)，而他有一個(gè)名叫黑塔的兒子則發(fā)明了醋的釀造法。黑塔在幫父親釀酒時(shí)貪杯，往酒里倒了幾桶水后在酒窖昏睡了21天，醒來后發(fā)現(xiàn)酒缸里的液體變了顏色，嘗起來酸醇又有復(fù)雜的香氣。于是人們將這種新發(fā)現(xiàn)的瓊液取“酒”字的半邊“酉”與二十一日合成的“昔”，命名為“醋”。

當(dāng)然傳說不足以作為史料，據(jù)清代周頒所著的《物原類考》考證：“醬成于鹽，同時(shí)已有醋，一名苦酒，周時(shí)稱醯，漢時(shí)稱醋”——用“醋”指代酸性液體調(diào)味料是在西漢以后。但傳說中也有現(xiàn)實(shí)的影子，正如酒的祖師爺杜康是黑塔的父親，醋這種調(diào)味品也是從酒中誕生的，可以看作是酒的“子嗣”。……