老白干香型白酒制曲過程中微生物多樣性及其與風味成分的關系

馬冰濤，范恩帝，李澤霞，張煜行，張志民，郭亞偉，姜東明，陳葉福，肖冬光，郭學武,*

1(工業發酵微生物教育部重點實驗室(天津科技大學)，天津， 300457)2(天津市工業微生物重點實驗室(天津科技大學)，天津， 300457)3(天津科技大學 生物工程學院， 天津， 300457)4(河北衡水老白干釀酒(集團)有限公司， 河北 衡水， 053000)

中國白酒歷史悠久，是世界六大蒸餾酒之一[1]，主要由水、乙醇和風味成分組成，其中風味成分占2%左右，不同香型白酒之間的差異主要表現在風味成分的含量和組成上[2]。老白干香型位居十二香型之一，以香氣清雅、自然協調、綿柔醇和、回味悠長的特點而聞名[3]。從風味成分上來看，老白干酒中富含乙酸乙酯和乳酸乙酯，兩者比例高達1∶1.5～2，遠高于其他香型白酒，正是得益于其獨特的釀造工藝和特殊的大曲微生物群落結構[4]。因此，保證老白干酒品質的穩定不僅需要有成熟的釀造工藝，還需要有標準的大曲生產工藝和品質穩定的大曲，實現標準化、專業化制曲，是白酒產業工業化的必然趨勢[5]。近年來，國內學者對老白干酒的風味成分[6-7]和主要釀造微生物[8-9]的研究已取得了較為突出的成果，幫助老白干酒完善了一套標準、科學、穩定的釀造工藝，但對大曲的研究還停留在單一的微生物分離和特性研究上[8,10]，對大曲微生物群落與風味成分之間的關系還未見報道，很難為解決大曲品質的穩定問題提供有力幫助。

老白干大曲以小麥為原料，經過加水潤濕、粉碎后壓成塊狀，人為控制條件培育而成[11]，能為釀酒提供豐富的酶和微生物，是釀酒生產的糖化劑、發酵劑、酒化劑和生香劑，在后續釀酒過程中占據著重要的地位，其質量直接關系到老白干酒的產量和質量[12-14]。……