乳清低聚肽的血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制作用及其穩(wěn)定性研究

劉文穎，周明，馮曉文，凌空，谷瑞增

(中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司，北京市蛋白功能肽工程技術(shù)研究中心，北京，100015)

食源性低聚肽具有增強(qiáng)免疫力、抗氧化、輔助調(diào)節(jié)血糖、血脂、血壓等多種生理功能。有研究證明人體內(nèi)存在小肽轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)以及相關(guān)的載體蛋白，這打破了蛋白只有被消化成為氨基酸才能被吸收利用的舊觀點(diǎn)，與蛋白質(zhì)和氨基酸相比，低聚肽具有更高的吸收效率，部分小肽可以進(jìn)入細(xì)胞或血液發(fā)揮其生理活性[1-2]。乳清蛋白是干酪生產(chǎn)過(guò)程中的副產(chǎn)品，含有多種活性成分，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、低脂肪、低膽固醇等特點(diǎn)。乳清蛋白經(jīng)生物酶解后得到乳清低聚肽，能夠改善其乳化性、起泡性等性能，降低或消除致敏性，更易于被人體吸收和利用[3-4]。

血管緊張素轉(zhuǎn)化酶(angiotensin converting enzyme，ACE)，是人體血壓調(diào)節(jié)的一種關(guān)鍵限速酶。ACE抑制肽是具有ACE抑制活性的肽類物質(zhì)，一方面能夠阻止ACE催化舒緩激肽的水解，使其具有正常的收縮血管能力，另一方面還能阻止ACE催化血管緊張素Ⅰ轉(zhuǎn)化為具有收縮血管能力的血管緊張素Ⅱ，降血壓作用顯著[5-6]。此外，與降壓藥物不同，ACE抑制肽具有安全性高、毒副作用小、可長(zhǎng)期食用等優(yōu)點(diǎn)，因此食源性ACE抑制肽成為近年來(lái)的研究焦點(diǎn)。

目前國(guó)內(nèi)外關(guān)于乳清低聚肽的ACE抑制作用的研究相對(duì)較少，另外，乳清低聚肽作為食品原料，加工條件是否影響其穩(wěn)定性目前尚不明確。本研究以乳清蛋白粉為原料，通過(guò)酶法制備乳清低聚肽，評(píng)價(jià)乳清低聚肽的ACE抑制作用和體外穩(wěn)定性，為乳清蛋白粉的高值利用以及乳清低聚肽作為降血壓保健食品的應(yīng)用提供理論與技術(shù)支持。……