水解豌豆蛋白特性表征及其與石榴皮提取物協同抗氧化作用探究

曹云剛，李朝蕊，韓馨蕊，朱振寶，馮莉，黃峻榕，熊幼翎

1(陜西科技大學 食品與生物工程學院, 陜西 西安,710021)2(肯塔基大學 動物與食品科學系，列克星頓 美國，40546)

豌豆蛋白是一種低脂低熱量低致敏的植物蛋白，具有較為全面而均衡的營養成分，其氨基酸組成接近FAO/WHO推薦的標準模式，是一種天然優質的必需氨基酸來源[1]。適當的條件下酶法水解蛋白，不僅改善蛋白溶解度及加工特性、提高蛋白利用率，酶解得到的水解豌豆蛋白(pea protein hydrolysates, PPHs)的多肽或多肽片段還具有完整蛋白所不具備的一些生理活性，比如降血壓、抑制血管緊張素轉化酶(angiotensin-converting enzyme，ACE)活力及優良的抗氧化性等[2-5]。水解豌豆蛋白的成分及功能與水解前豌豆蛋白的構象、水解用酶的種類、水解條件等息息相關。加熱處理、極端pH處理、超高壓、超聲波等[6-7]處理方式均可改變蛋白質的構象，進而影響水解酶與蛋白質的相互作用，最終獲得結構、功能及活性不同的水解產物，極大地拓寬了其在食品領域中的應用[8]。

蛋白水解物具有較好的抗氧化性能，但基于食品體系及加工貯藏環境的復雜多變性，單獨使用蛋白水解物作為抗氧化劑有時難以獲得理想的效果。植物多酚作為優良的天然抗氧化劑，具有多種生理活性功能，在食品中的應用是目前的研究熱點之一。張欣[1]研究發現，豌豆蛋白水解物與甘草提取物在乳狀液體系中的抗氧化機制存在一定互補性，而CHARLTON等[9]的研究表明多肽能夠抑制多酚化合物的抗氧化作用。……