珠形綠茶做形工藝優化及品質分析

劉盼盼，鄭鵬程，*，龔自明*，馮琳，滕靖，高士偉，鄭琳，王勝鵬，桂安輝，胡紹德

1(湖北省農業科學院果樹茶葉研究所，湖北省茶葉工程技術研究中心，湖北 武漢，430064)2(安徽農業大學 茶與食品科技學院，安徽 合肥，230036)

綠茶是我國產量與消費量最大的茶類，花色品種繁多[1]。珠形綠茶，又稱為顆粒形綠茶，外形似圓緊結、宛如珍珠，香濃味醇，其獨特的品質特征深受消費者的喜愛，典型代表有安徽涌溪火青、金龍玉珠、浙江平水日鑄、泉崗輝白和貴州綠寶石等[2-4]。

做形是名優綠茶花色品種形成的重要工序，同樣的鮮葉原料經過不同的做形方式可以形成不同風格特征的綠茶[5-7]，如珠形、條形、針形、扁形、卷曲形等。做形工藝與名優綠茶品質息息相關，有研究表明，理條固形是針形茶成形的重要工序，既影響針形名茶條索的緊細度、圓直度以及色澤品質，又影響其香氣、滋味品質的形成[8-9]。滾炒工藝是卷曲形綠茶的關鍵工藝，通過對滾炒溫度、時間等條件的優化可以明顯改善其色香味形[10]。有研究認為做形和定形溫度是顆粒形綠茶品質形成的關鍵環節，適宜的溫度有利于塑造其外形和提升內在品質[11]。也有學者對珠形綠茶做形工藝的投葉量、初烘葉含水量、做形時間等因素進行了相關試驗與研究[12-13]，但綜合這些因素對珠形綠茶品質的影響仍缺乏系統的研究，以致于生產標準化程度較低，因此對珠形綠茶關鍵工藝與品質形成的研究還有待于進一步深入。

本文從實……