沙棘、梨混合果汁配方研發(fā)及穩(wěn)定劑配比優(yōu)化

陳永浩，李霽昕，馮麗丹，張禎，把靈珍，崔媛媛，張煜，蔣玉梅*

1(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 蘭州，730070)2(甘肅省葡萄與葡萄酒工程學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，甘肅 蘭州，730070)3(甘肅省葡萄與葡萄酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)研發(fā)中心，甘肅 蘭州，730070)

沙棘別名酸刺、酸柳、黑刺，是胡頹子科沙棘屬的多年生落葉灌木[1]。適宜生長(zhǎng)在亞洲和歐洲的溫帶高海拔地區(qū)[2]，主要分布于俄羅斯、芬蘭、加拿大、意大利、瑞典、土耳其、中國(guó)等38個(gè)國(guó)家[3]，我國(guó)在河北、內(nèi)蒙古、黑龍江、山西、陜西、甘肅、青海及四川均有種植[4]。沙棘因其營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值而備受關(guān)注[5]，果實(shí)富含黃酮[6]、多酚[7]、氨基酸[8]、多糖[9]、類胡蘿卜素等物質(zhì)[10]。

目前沙棘果實(shí)被廣泛用于加工各種飲料和營(yíng)養(yǎng)保健品，包括果汁飲料、固體飲料、果醬、軟糖等，果實(shí)中的類胡蘿卜素可作為餅干等烘焙糕點(diǎn)的著色添加劑[11]。然而富含多種活性物質(zhì)的沙棘果實(shí)口感酸澀[12]，直接用于食品加工時(shí)，產(chǎn)品口感很難被消費(fèi)者接受，往往需要加入大量的糖或甜味劑平衡口感。近年來(lái)，通過果蔬汁復(fù)配可平衡調(diào)節(jié)果汁口感，有廣闊的市場(chǎng)發(fā)展前景，已成為果蔬飲料研發(fā)的熱點(diǎn)之一。徐海祥等[13]將蜂王漿、沙棘汁與乳飲料復(fù)合開發(fā)乳飲料；夏霞[14]以沙棘原漿和紅棗為原料探究了沙棘和紅棗復(fù)合飲品；彭濤等[15]以苦水玫瑰花和沙棘為原料，并添加甜菊糖及穩(wěn)定劑調(diào)配制備了沙棘飲料。國(guó)外主要集中研究沙棘的藥用價(jià)值[16-18]，關(guān)于沙棘產(chǎn)品研發(fā)的報(bào)道較少。

本試驗(yàn)以沙棘原漿和皇……