加工食品，吃還是不吃

黃璐

薯片、可樂、方便面、辣條（辣味豆制品零食）等深加工食品，既深受消費者喜愛，又背負著“垃圾食品”之名，讓人又愛又恨。那些包裝精美、美味可口的加工食品真的不利健康嗎？

食物與食品

看似語意相同的食物和食品，出現的時間卻有早晚之別。食物通常以碳水化合物、脂肪、蛋白質、水分等構成，通過進食或飲用，為人類維持生命提供營養物質。人類則通過采集、狩獵、捕釣、耕種、畜牧等方式，獲得植物、動物、菌藻類食物。食品則是經過加工，色、香、味、形等性狀發生變化，可食用期限被延長的食物。

根據加工程度的不同，食品可分為初加工食品和深加工食品。初加工也叫做粗加工，即運用簡單的加工技術，如研磨、風干、去殼等，對食物進行初步加工。初加工食物的營養物質所受損失較少，便于運輸、貯藏和再加工，其商品價值通常較低。深加工也叫做精加工，指以天然食物或初加工食品為物料，運用工藝原理較為復雜，加工技術難度較大的方法進行加工。一般來講，深加工食品的商品價值較高。

也就是說，食物是食品加工的原料，經過加工的食物則屬于食品。加工后，食品接近食物天然狀態的，屬于初加工食品，如用小麥研磨而成的面粉。由一種或多種初加工食品制作而成，看不出來食物原本性狀，保質期更長的，則屬于深加工食品，如用面粉制作的面條。

現代人離不開深加工食品

第一次工業革命時期，食品加工業得到蓬勃發展。1786年，英國出現了以蒸汽機為動力的面粉工廠。1829年，世界上第一個罐頭廠建成。1885年，美國將噴霧式奶粉技術應用于工業生產。面粉屬于初加工食品，而罐頭和奶粉等則屬于深加工食品。食品加工工業對促進經濟發展的作用是毋庸置疑的。根據經濟合作與發展組織（OECD）數據顯示，其36個成員國中，有2200萬人從事食品和飲料生產。在歐盟國家，美國、日本，食品工業提供的工作崗位，分別占整個工業就業人數的11%、9%、13%。

對于消費者而言，深加工食品也有不少優點。首先，可供我們選擇的食物種類更加豐富。比如乳糖不耐受人群，可以飲用無乳糖奶制品、豆乳、燕麥奶。與此同時，各種殺菌、保鮮技術延長了食品的保質期，人們足不出戶就能吃到全世界的美食。其次，標準化的生產技術手段可以大大提高食品的安全性。比如，精煉菜籽油所含的危害心臟的芥酸成分被大大減少。更重要的一點是，流水線式的生產工藝，降低了食品的價格。由于可以便捷地買到性價比適宜的成品或半成品，人們可以大幅度減少用于烹飪的時間，有效提升生活的幸福感。

超加工食品健康危害

超加工食品是指加工程度較高，以工業化模式生產的預包裝食品，尤其是為了模仿未加工或低加工食品的狀態，展現良好的感官特性，掩蓋最終產品的不良狀態而添加調味劑、色素、乳化劑、保濕劑、甜味劑等食品添加劑，經過氫化、水解、擠壓或油炸工藝的食品。如糖果、餅干等甜味食品，碳酸飲料，添加除鹽以外的防腐劑（如亞硝酸鹽）的肉丸、肉餅、肉腸等重組肉制品，方便面，冷凍的即食食品（如匹薩）等。

那些具有健康風險的超加工食品，多數含有比例較高的總脂肪、飽和脂肪、糖、鹽，但其維生素與纖維素的含量很低，因此其整體營養質量較低。它們總是出現在鋪天蓋地的營銷廣告中，人們常因為經濟實惠、美味方便、包裝吸引人而購買它們。但事實上，它們十分不利于人體健康。

近年來，在許多國家居民的日常飲食中，超加工食品的比例急劇增加。調查表明，在歐洲、美國、加拿大、新西蘭和巴西等地區和國家，人們飲食中的超加工食品熱量占每日能量攝入總量的25%～50%。2018年，英國《醫學雜志》發表的一項研究聲稱，超加工食品與心腦血管疾病、過早死亡等健康風險之間存在關聯。超加工食品與癌癥之間可能存在關聯：飲食中超加工食品的比例增加10%，整體癌癥風險增加12%，乳腺癌風險增加11%。世界癌癥研究基金會和美國癌癥研究所研究表明，通過改變發達國家的生活方式和飲食習慣，可以避免約三分之一的常見癌癥發生。

現代人由于生活節奏快，完全不吃加工食品似乎不太現實，但應控制攝入量和頻次，尤其注意超加工食品的攝入比例?？偠灾谌粘Ｉ钪校怙嬍巢⒇S富膳食種類，才是我們需要長期堅持的健康飲食之道。