奶酪，濃縮出的美味

楊玉慧

在古希臘的長篇巨著《荷馬史詩》中，有這樣的描寫：“我們很快到達他（牧羊人）的山洞，此時他正在外面放羊。我們走進山洞，見到他儲存的所有奶酪，擺滿了整個奶酪架子……男人們喝的是一種普拉姆尼酒，這種酒色深味濃，于是人們在其中加入大麥和蜂蜜，頂上覆蓋一層磨碎的山羊奶酪。”可見，在兩千多年前，奶酪已經作為美食被端上餐桌。

在西方國家，人們十分喜愛奶酪，以至于有傳說是上帝派使者來人間教授奶酪的制作方法。不過，我更相信另外一種說法：古希臘的士兵出征時，會隨身帶一個用動物的胃制作的水壺，他們將牛奶倒入其中作為飲料飲用。在長途跋涉的行軍途中，牛奶逐漸變得濃稠，從液態轉化為固態，人們由此發現而非發明了奶酪。

制作：從十二到一

最初，人們相信，動物的胃里有某種神奇的物質，能讓牛奶濃縮。于是，他們將動物胃膜的碎片摻入牛奶中，制作奶酪。事實上，能令牛奶凝固的神奇物質是胃酸、凝乳酶以及益生菌，它們作用于牛奶中的蛋白質，使牛奶發生了質變——從液體變成固體。一般而言，奶酪制作需要經歷以下10個步驟，耗時超過1年。

第1步：加熱鮮奶，使之均勻升溫至35℃。第2步：加入凝乳酶，使其凝固。第3步：攪拌已經凝固的牛奶，令其固、液分離。其中，固體的碎塊（凝乳）的主要成分為酪蛋白，而液體則是乳清。第4步：擠出乳清，把凝乳平鋪開，蒸發水分。第5步：反復揉搓凝乳，加速蒸發其中的水分，直到凝乳變得非常有彈性。第6步：將凝乳磨碎，撒入鹽，幫助其繼續脫水。第7步：利用重力對凝乳進行擠壓，進一步擠出多余水分。第8步：將凝乳用紗布包裹起來，外邊涂上牛油，進行密封成型。第9步：以恒溫（4℃）、恒濕（濕度70%）進行貯藏。定期翻轉奶酪，為微生物的持續活動提供適宜的環境。第10步：儲存期間，定期查看奶酪的顏色、氣味與質地。14個月以后，奶酪便可上市銷售。

經歷脫水、濃縮、發酵等過程，歷時1年有余，12公斤鮮奶，最后變成1公斤奶酪——真可謂濃縮出的精華。

營養：高能量也健康

奶酪是高蛋白質、高鈣食物。同時，由于富含奶油，奶酪也是高能量食物。動物奶油由高度飽和脂肪酸組成，會提高人體血液的脂肪含量，進而對心腦血管產生不利影響。但是，奶酪這種高油脂、高熱量食物，并不屬于“垃圾食品”。相反，有醫學研究證實：適量食用奶酪可以降低心臟病的患病概率。在法國與希臘，人均每天的奶酪消費量約為60克，但兩國人民的心臟病患病率卻并不高。科學家推測：這可能是由于奶酪本身所含的其他營養素，抵消了油脂和熱量帶來的壞處。此外，法國與希臘人民的新鮮果蔬攝入量較高，也對降低 “高脂”帶來的健康隱患有一定作用。

有研究結果證實：吃奶酪可以降低齲齒的發病性。人在咀嚼的過程中，奶酪中的鈣與磷酸鹽會在口腔內形成堿性環境，中和鏈球菌產生的酸，抑制口腔酸度上升。此外，礦物質鈣、磷是組成牙齒和骨骼的重要成分，常吃奶酪會幫助人體補鈣，使牙齒更堅固，令骨骼更硬朗。

味道：千變萬化

奶酪種類很多、口味各異，根據所用奶類可以分為牛奶酪、羊奶酪、水牛奶酪等;根據含水量有硬質奶酪、半硬質奶酪、軟奶酪等;根據原產地有加埃曼塔奶酪、比然奶酪等。下面為您介紹3款生活中常見的奶酪。

1.馬蘇里拉奶酪

馬蘇里拉奶酪產自意大利，由水牛奶制成，可以為披薩等美食帶來“拉絲”的口感，是我國消費者接觸最多的奶酪品種。這款奶酪質地柔軟，口感溫和，香軟清甜，很適合用來制作焗烤類菜肴和西式甜點。

2.車達奶酪

車達奶酪也叫切達奶酪，產自英國，是目前全世界產量最大的奶酪品種。車達的意思是切割、堆疊、揉搓，反映了本款奶酪制作工藝的特點。車達奶酪質地較軟，口感微甜，常被當做“夾心”制作漢堡、三明治等。

3.加埃曼塔奶酪

動畫片《貓和老鼠》中，小老鼠杰瑞的心儀美食就是加埃曼塔奶酪——色澤微黃、中間布滿孔洞。這款奶酪因發源地而得名。微生物如丙酸桿菌等，在其發酵過程中會產生大量二氧化碳，導致奶酪內部產生孔洞。這款奶酪質地較硬，果香味濃。很多歐美國家的消費者將其作為小點心，搭配紅酒一起食用。

如果您因乳糖不耐受無法享受牛奶的美味和其中豐富的營養物質，那不妨來試試奶酪及相關美食。通過發酵等工藝，牛奶中的乳糖，大部分被分解為葡萄糖和半乳糖，因此奶酪很適合“中國胃”。如果您不能接受奶酪略微刺激的“奶味兒”，可以在做咸飯、燒烤類菜肴時，用奶酪代替油、鹽來使用。