雪平鍋的美味方程式

林巖清

雪平鍋是一種獨特的鍋具，其內壁帶有凹凸的雪花紋，可以有效防止液體在加熱時溢出;雙側鍋嘴帶有導流口，方便倒出食物;手柄以天然實木制成，手感光滑圓潤。

正宗的雪平鍋通常是鋁制的，有帶不粘涂層的，也有不帶涂層的。其尺寸有16厘米、18厘米、22厘米三種。其中，18厘米的雪平鍋最適合3口之家使用。這種鍋加熱速度非常快，使用便利，能制作各類美食——從煮物到甜點，從一人晚餐到全家三餐，都可憑一鍋完成。

·炸物一鍋出·

雪平鍋的口徑都不大，鍋體較深——“小口大肚”，比較省油，很適合用來做炸物。我經常用雪平鍋制做天婦羅（在日式菜點中，包裹面糊，炸制的蝦、蛋、蔬菜等，被稱為天婦羅）。用面粉、雞蛋與水調和成漿，將新鮮的魚蝦和時令蔬菜裹上漿，放入油鍋炸成金黃色，吃時蘸些醬油或香醋，其味鮮嫩美味，香而不膩。我經常炸制大蝦、銀魚、鯛魚、茄子、南瓜、胡蘿卜、秋葵、西蘭花、蘑菇、金針菇、紫蘇葉等。雪平鍋升溫快速，做出來的天婦羅表皮酥脆，里面口感細軟，配上醬汁，鮮香酥脆，十分可口。

雪平鍋還可以用來制作炸丸子、小酥肉等中式炸物。制作小酥肉需選用上好的五花肉。將五花肉切成長條，加入花椒粉、五香粉、辣椒面、白糖、淀粉、料酒進行腌制。面糊要濃稠適中，如果面糊太干，炸好的酥肉會很硬。如果以啤酒代替水制作面糊，小酥肉的口感會更好。用普通鐵鍋炸酥肉一般需要炸兩次——一次炸熟，二次炸酥。而雪平鍋卻可只炸一次就令肉外酥里嫩。炸好的小酥肉要趁熱吃才酥脆蓬松。小酥肉放涼后可以用來做燉菜，不僅菜有肉味，肉也因飽吸湯汁而變得更加香醇。

·煎一鍋乾坤·

雪平鍋也是做煎菜的小能手，如煎釀豆腐，煎鱈魚、煎牛排、煎雞翅、煎餃、煎鍋貼、煎餛飩等。煎釀豆腐非常好吃。豆腐先用熱水燙一下，以提高硬度，防止碎裂。在肉餡中放入蠔油、十三香，順時針攪打上勁兒。將豆腐切成麻將牌大小的方塊，中間挖一個四方孔，釀入餡料，嵌一個剝好的蝦仁，放入雪平鍋煎制。豆腐煎至兩面金黃取出，留底油，爆香蔥、姜，加少許高湯、醬油、糖、鹽，勾芡后淋在豆腐上即可。用雪平鍋做的煎釀豆腐嫩滑爽口，過喉清甜。同樣的方法還可以做秋葵罐兒、尖椒罐兒、西紅柿罐兒。

跟平底鍋相比，用雪平鍋煎鱈魚、牛排、雞翅等肉類，優點是升溫速度快，而且防濺油。用它來做煎餃、鍋貼和煎餛飩也非常方便。鍋底用硅膠刷抹薄薄一層油，然后把餃子碼成環形，中間打入1個蛋，讓蛋液凝結成香噴噴的蛋皮。找一只稍大些的盤子，將煎餃連同煎蛋皮一同倒扣至盤中，其色焦黃，其味濃香。

·炒一鍋小菜·

雪平鍋一般口徑都不大，適合給孩子做兒童餐，或者做一頓上班族要帶的午飯菜品。用雪平鍋炒菜不能用鍋鏟——鍋口太小，施展不開，可以用長筷子進行攪拌。以兒童餐為例，制做洋白菜炒雞蛋：選幾片洋白菜嫩葉，洗凈切碎，焯水后備用;放少許油，打兩個雞蛋進雪平鍋，將洋白菜碎放入，用筷子快速攪拌，令每片菜葉都完美地裹在蛋液里。這道菜不用放鹽，口感清甜，非常適合幼兒吃。還可以用雪平鍋做蝦仁時蔬，將蝦仁、蘑菇丁、黃瓜丁一起放入雪平鍋，快速翻炒斷生即可。

上班族的午飯菜品則要更加“實在”些。雪平鍋預熱后，放入少許蔥白和肥牛片，點幾滴生抽，用筷子將其攪拌均勻即可出鍋。您也可以用其制作辣白菜炒五花肉、尖椒小炒肉、蔥爆羊肉等。用雪平鍋做這類爆炒小菜，方便、省油又入味。

·燉一鍋好料·

雪平鍋的鍋身有凹凸不平的雪花紋，不僅美觀還不易撲鍋，很適合用來燉煮。用雪平鍋做紅燒肉特別省事兒：先放少許油，放入焯好的五花肉、蔥段、姜片、冰糖，用筷子攪拌令五花肉裹上糖色后加水燉煮。無論對于老夫妻，還是小兩口兒，這一鍋紅燒肉的份量都剛剛好。

還可以用雪平鍋煮絲瓜蛤蜊湯。鍋內放少許油，倒入絲瓜塊，快速翻炒幾下，加入適量水燉煮。湯煮沸后，加入焯好的蛤蜊再煮一會兒，撒上蔥花即可整鍋端上桌。絲瓜的清香沁入了花蛤中，花蛤的鮮嫩融入了絲瓜中，口感清爽極了。此外，雪平鍋還可以用來熬煮糖漿和各種果醬。

其實，無論何種廚具，哪種食材，只要入廚者有心、用心，都能于循規蹈矩的規定做法外，“解鎖”出新的美味答案。