歲月浮沉一只鵝

之夢(mèng)軒主人

偶然讀到焦桐先生寫的一篇關(guān)于“煎鵝肝”的短文，深感其文字流暢，感情充沛。這篇文章一半說的是美食，另一半則說的是他和女兒們的深情。其中，煎鵝肝醬汁那段寫得尤其成功。焦先生先說醬汁“以新鮮葡萄加紅酒所熬煮”，用它來蘸鵝肝“很適配”，接著他用可以生花的妙筆為讀者烹制出一盤活色生香的煎鵝肝——“略微裹粉，入平底鍋，點(diǎn)火，鵝肝遇熱即不斷滲出油，經(jīng)數(shù)次舀棄油脂，外皮已顯酥脆，里面猶原細(xì)嫩，起鍋后撒些鹽之花。”最后是點(diǎn)睛之句：“這時(shí)候，如果再來杯甜白酒，時(shí)光會(huì)忽然變得很悠長(zhǎng)。”那盤中鮮美誘人的鵝肝不僅僅是食物，也是作者身為丈夫、父親的愛。

我只吃過罐頭裝的鵝肝。朋友從法國回來，知道我是老饕，特意從幾千公里外捎來幾個(gè)鵝肝罐頭。于是，我們興沖沖地打開罐頭，將鵝肝放到鍋里油煎。但不知是哪兒出了問題，鵝肝出鍋時(shí)面目猙獰，令人毫無食欲。而且，其內(nèi)部有很多筋——可稱百斬不斷。送一塊入嘴，完全沒有入口即化如泥般柔嫩細(xì)致的口感。我費(fèi)了好大勁，才壓制住想去廁所一吐為快的沖動(dòng)。

但我極愛鵝腸、鵝掌。小時(shí)候讀《紅樓夢(mèng)》，我看到寶玉夸尤氏做的糟鵝掌鴨信好吃，便對(duì)鵝掌產(chǎn)生了一種崇拜感。親口吃到鵝掌是很多年后的事情。有一次我到廣東清遠(yuǎn)開會(huì)，主辦方給參會(huì)代表準(zhǔn)備了歡迎晚宴。讓人驚喜的是，當(dāng)晚餐桌上有粵菜明星——醉鵝掌。此菜聞起來有一股濃濃的黃酒味，細(xì)細(xì)一品還有些許水果的清香，鵝掌既脆嫩又爽滑，令人回味無窮。

人類食鵝的歷史不可謂不悠久。大約在四千多年前，古埃及人便開始食用鵝肉。中國人吃鵝肉的歷史大約可以追溯到先秦時(shí)代。南北朝時(shí)，我國出現(xiàn)了烤鵝串：將鵝肉切成塊兒，用竹簽串起來，以急火炙烤，其味鮮美無比。唐代，出現(xiàn)了一種叫做“渾羊歿忽”的美味，其做法非常奇特：用花椒、鹽把處理干凈的鵝，從里到外按摩一遍，將花椒、鹽洗去，在其腹內(nèi)塞進(jìn)調(diào)好味道的糯米和肉。取一只整羊，處理干凈內(nèi)臟，將鵝塞進(jìn)羊肚子里，然后進(jìn)行縫合。將這只“做完手術(shù)”的羊放進(jìn)烤爐，按照烤全羊的方法，以慢火烤熟。宋代食鵝風(fēng)氣盛行，達(dá)官貴人之間常以鵝作為禮物互相饋贈(zèng)。南宋臨安大飯店的菜單上，必有鵝類大菜。宋代吳自牧所著的《夢(mèng)梁錄》中也收錄了很多與鵝相關(guān)的菜肴。

明代，人們對(duì)鵝的喜愛程度更甚。明人祝允明在《野記》中記載，皇帝每日的食材包括三頭羊和八只鵝。朱元璋厲行節(jié)儉，但依然不能舍棄鵝肉。同樣以節(jié)儉出名的皇帝朱佑樘，也保持日用一羊三鵝的傳統(tǒng)。為此，御膳房的廚師們不斷更新鵝饌的烹制方法。正月吃暴腌鵝（即今天的鹽水鵝）;三月東風(fēng)送暖，為迎接春回大地，皇帝除了賞花，也會(huì)品嘗嫩筍燒鵝;十一月，皇帝以鵝肫掌作為滋補(bǔ)之品。

據(jù)《棗林雜俎》載，為了滿足皇家對(duì)禽肉的需求，上林苑養(yǎng)鵝八千四百余只，鴨兩千六百余只，雞五千五百余只。當(dāng)時(shí)，鵝的價(jià)格在各類家禽之中最為昂貴。天啟年間，南京市面上一只鵝價(jià)值五百文錢，這相當(dāng)于兩只雞或兩只鴨，十余斤豬肉或羊肉，二十余斤牛肉的售價(jià)。由于鵝肉售價(jià)不菲，明代官場(chǎng)有一條著名的防腐禁律——御史不可食鵝。朱國禎所著的《涌幢小品》曾記載：“食品以鵝為重，故祖制，御史不許食鵝。”不過，御史大人也是人，也會(huì)被鵝肉的美味所吸引。為了遮人耳目，御史吃鵝時(shí)，會(huì)命人將鵝的頭尾去掉，用雞、鴨的頭尾代替。

清初，光祿寺安排的宴會(huì)依然遵循前朝遺風(fēng)，常用鵝為大菜：“一等漢席二十三碗，有鵝雞鴨;二等二十碗，有雞鴨;三等十五碗，有雞。”但是隨著時(shí)間的推移，鵝在宮廷飲食中的地位不斷下降。現(xiàn)存的滿漢全席的菜單中，鵝饌的地位甚至不如雞鴨。著名美食家袁子才的名著《隨園食單》，堪稱清朝最重要的飲食名著，里面囊括了當(dāng)時(shí)流行的三百余種南北菜肴，可謂食之大觀。其中，雞饌?cè)环N，鴨饌十種，鵝饌僅有兩種。

不過，今天的人們，尤其是生活在嶺南地區(qū)的人們，依然十分喜愛鵝肉。比如鹵鵝之于潮汕人，老鵝煲之于清遠(yuǎn)人，脆皮燒鵝之于廣州人，均是不可或缺的舌尖上的家鄉(xiāng)味道。對(duì)很多人而言，鵝并不只是一道滿足口腹之欲的美味，它更像是嶺南文化的一種具象文化載體。能重回祖屋，品嘗味道純正的掛爐燒鵝，不知是多少漂泊異鄉(xiāng)的游子的心愿。在各種重要場(chǎng)合，你都能輕易找到鵝的影子，如婚嫁慶壽、喬遷開業(yè)、祭拜祖先等。總之，只要是聚餐聚會(huì)，主人家一定會(huì)準(zhǔn)備一只肥腴豐美的鵝，來迎接親朋好友。

滄桑歲月，幾度沉浮。鵝之美味從默默無聞到宮廷珍饈，從大眾追捧到少人問津，從全國美饌到地方佳肴，經(jīng)歷了太多。唯一不變的，恐怕是我們對(duì)于美食的熱愛。