油面筋塞肉

潘春華

在江浙滬一帶，有一道既可登酒宴大雅之堂，又能在家庭餐桌上常見的名菜，那就是紅燒油面筋塞肉。這道菜選用產自無錫的特產油面筋，塞入豬肉餡，經調味、紅燒，成菜醬色油亮，肉質鮮嫩，嚼勁十足，葷素互補，深受食客的喜愛。

油面筋是一種傳統油炸面食，色澤金黃，表面光滑，內部虛空，味香性脆，吃起來鮮美可口，尤其適宜勞倦乏力者食用。在其中塞進豬肉餡鑲餡成菜，不僅別具風味，令人垂涎，而且具有滋陰補腎的食療作用。

油面筋以江蘇無錫生產的“清水油面筋”最為知名——至今已有二百六十余年歷史。其制法是：將面粉過篩，加鹽水，以人力攪拌并反復清洗，把面團中的淀粉和其它雜質全部洗掉，制成生麩（又稱面筋），再將生麩捏成塊狀，投入沸油鍋內煎炸，至其外部膨脹變大、內部中空即可。

肉餡的做法并不復雜：選擇新鮮五花肉或前腿肉，洗凈，剁成肉糜。剁餡環節萬萬不可偷懶，否則其味不佳。在肉糜中加入鹽、糖、料酒、生抽、蔥花、姜末調味。打入雞蛋并反復攪打，可令肉餡更具彈性和嚼勁兒。

選擇新鮮、整齊、圓潤、金黃澄亮的油面筋，將油面筋表面戳個直徑約1厘米大小的孔。面筋中間有若干網結，可用筷子深入其中稍轉一下進行清理，再塞入肉餡。塞一個壘一個，不消多久便成一盤。填塞妥當的油面筋做法多樣：以濃油赤醬燒制，便是紅燒油面筋;用淡醬水煮，便是淡燒油面筋;上鍋蒸制的清蒸油面筋塞肉，味道更加水潤。

紅燒油面筋的做法是：將塞好肉餡的油面筋放入鍋內，加入蔥、姜、生抽、老抽、糖、料酒、適量開水，以大火燒開，小火燜煮至收汁。肉餡因為細碎，容易煮熟，而面筋更是熟品，所以燒制時間不需太長，約20分鐘即可。油炸膨大的油面筋吸收湯汁后會癱軟下去，緊緊裏住肉餡。面筋本是素食，但這樣制作卻可變得口感鮮美，色澤濃厚。裝盤時，油面筋醬色油亮，用蔥花、燙熟了的青菜作為點綴，更是美不勝收。這道菜若再加些冬筍片、冬菇，成味更佳。

油面筋塞肉不僅簡單易做，而且味美好吃，佐酒下飯皆宜，是一道不可多得的江南美味。吃這道菜，您不妨先吸一口醬香味十足的汁水，輕咬軟糯甜香的油面筋，再慢慢品嘗鮮美多汁的肉餡。此刻，想必您最需要的，是一大碗新出鍋的白米飯。