野生和養殖梭鱸肌肉營養組成分析與評價

孫志鵬 ，曹頂臣，裴玥，何立川，李崇文，吳學工，王炳謙，苗建發，鄭先虎

（1.中國水產科學研究院黑龍江水產研究所，淡水魚類育種國家地方聯合工程實驗室，黑龍江 哈爾濱 150070；2.天津天祥水產有限責任公司，天津 300000）

梭鱸Sander lucioperca 屬于鱸形目、鱸科、梭鱸屬，原產于咸海、黑海、里海和波羅的海水系的河流、湖泊中[1]，及我國新疆伊犁河水系、額爾齊斯河水系和黑龍江水系[2]。梭鱸體肥肉厚、營養豐富、肉質細嫩、味道鮮美，素有“淡水魚王”之稱，是一種經濟價值很高的食用魚類，已成為歐洲和中亞國家重要的淡水增養殖對象。

目前，對梭鱸的研究主要集中在繁殖生理[3，4]、營養飼料[5，6]、資源管理[7]和胚胎發育[8]等方面。梭鱸為肉食性魚類，在自然界主要以小雜魚、蝦為食，其營養價值和品質是否會受到人工飼料的影響成為梭鱸養殖的關鍵之一，但迄今未見對野生和養殖梭鱸營養特性的比較研究。本研究通過比較測定野生和養殖梭鱸肌肉的基本營養成分、氨基酸和脂肪酸組成和含量，分析梭鱸肌肉的營養與食用價值，以豐富梭鱸生化信息和營養品質評價，為梭鱸養殖的營養需求、飼料配方提供基礎數據支撐，推動梭鱸養殖業健康發展。

1 材料與方法

1.1 材料

2018 年4—7 月在烏蘇里江撫遠江段，采用單層掛網（網長80m，網高1.5m，網目為4cm、6cm、8cm和10cm）采捕野生梭鱸4 尾，體長43.5～50.9cm，體質量1.6～2.5kg。3 尾人工養殖梭鱸體長為38.5～40.0cm，體質量為0.8～1.0kg，取自黑龍江水產研究所呼蘭實驗站。

1.2 方法

野生和養殖的梭鱸均經MS-222 麻醉后，測量體質量、全長、體長、體高等性狀。去皮后，取不同部位肌肉組織樣本。野生和養殖梭鱸肌肉組織等比例混合后分為3 份，每份約為500g，-40℃下快速冷凍保存。

水分含量采用直接干燥法測定（GB5009.3-2016）；灰分含量利用高溫灰化法測定（GB 5009.4-2016）；粗脂肪含量采用索氏法提取，全自動脂肪測定儀（GB/T 5009.6-2016）測定；粗蛋白含量用全自動凱氏定氮儀（GB5009.5-2016）測定。氨基酸含量采用酸水解法處理肌肉樣本，用全自動氨基酸自動分析儀（GB5009.124-2016）測定。用水解法提取肌肉中脂肪酸，用安捷倫公司氣相色譜儀（GB5009.168-2016）測定脂肪酸含量。

根據聯合國糧農組織（FAO）、世界衛生組織（WHO）建議的氨基酸評分標準和全雞蛋蛋白質評定氨基酸模式的營養價值；用氨基酸評分（Amino acid score，AAS）、化學評分（Chemical score，CS）和必需氨基酸指數（Essential amino acid index，EAAI）計算梭鱸氨基酸評分[9-12]。計算公式如下：

AAS=待評蛋白質中某氨基酸含量（mg/gN）/FAO/WHO 評分模式中同種氨基酸含量（mg/gN）；

CS=待評蛋白質中某氨基酸含量（mg/gN）/全雞蛋蛋白質中同種氨基酸含量（mg/gN）；

公式中：n 為比較的氨基酸數；a、b……h 為待評蛋白質的氨基酸含量（mg/gN）；A、B……H 為全雞蛋蛋白質的氨基酸含量（mg/gN）。氨基酸含量（mg/gN）=（樣品中氨基酸含量/樣品中粗蛋白質含量）×6.25×1000。

1.3 數據處理

實驗結果用平均值±標準差（mean±SD）表示，采用Excel 2017 和SPSS16.0 軟件進行統計，分析結果使P＜0.05 為具有顯著性差異，P＜0.01 為具有極顯著性差異。

2 結果與分析

2.1 梭鱸肌肉中基本營養成分組成

由表1 可知，梭鱸肌肉中粗蛋白含量較高，野生梭鱸肌肉蛋白含量低于養殖梭鱸，分別為20.23%和21.03%，兩者間差異顯著（P＜0.05）；野生和養殖梭鱸肌肉中脂肪含量均較低，分別為0.75%和0.70%，兩者間差異不顯著（P＞0.05）；水分和灰分含量也無顯著差異（P＞0.05），表明養殖與野生梭鱸基本營養組成相似。

2.2 梭鱸肌肉中氨基酸組成、含量及營養評價

由表2 可知：在野生和養殖梭鱸肌肉中均檢測出了16 種氨基酸，包括7 種必需氨基酸（EAA）、2種半必需氨基酸（SEAA）和7 種非必需氨基酸（NEAA）。野生和養殖梭鱸肌肉中NEAA 含量差異顯著（P＜0.05）；谷氨酸、甘氨酸和絲氨酸差異顯著（P＜0.05），其余差異不顯著。含量最高的必需氨基酸均為賴氨酸（1.65%、1.66%）和亮氨酸（1.36%、1.35%）；含量最高的非必需氨基酸均為谷氨酸（2.68%、2.80%）和天門冬氨酸（1.69%、1.72%）。野生和養殖梭鱸肌肉中4 種鮮味氨基酸（DAA）含量分別為6.19%和6.44%，占氨基酸總量的38.93%和40.10%。

表1 野生和養殖梭鱸肌肉基本營養成分和含量Tab.1 The approximate composition in the muscle of wild and farmed pike-perch S.lucioperca

表2 野生和養殖梭鱸肌肉氨基酸組成及含量（%，濕重）Tab.2 Composition and contents of amino acids in the muscle of wild and farmed pike-perch S.lucioperca（%,wet weight）

由表3 可知，根據AAS 分值，梭鱸肌肉的第一、二限制性氨基酸分別纈氨酸和蛋氨酸；根據CS 分值，梭鱸肌肉的第一、二限制性氨基酸分別為蛋氨酸和纈氨酸。野生和養殖梭鱸肌肉中必需氨基酸指數（EAAI）分別為69.58 和64.32。

表3 野生和養殖梭鱸肌肉蛋白質中必需氨基酸組成與評價Tab.3 Composition（mg/g N）and evaluation of essential amino acids in the muscle protein of wild and farmed pike-perch S.lucioperca

表4 野生和養殖梭鱸肌肉脂肪酸組成和含量（%）Tab.4 Composition and contents of fatty acids in the muscle of wild and farmed pike-perch S.lucioperca

2.3 梭鱸肌肉中脂肪酸組成與含量

如表4 所示，在野生和養殖梭鱸肌肉中分別檢測出20 種和22 種脂肪酸，主要包括十六烷酸（C16:0）、十八烷酸（C18:0）、棕櫚油酸（C16:1n7）、油酸（C18:1n9c）、亞油酸（C18:2n6c）、二十碳五烯酸EPA和二十二碳六烯酸DHA 等。其中飽和脂肪酸（SFA）6 種、單不飽和脂肪酸（MUFA）4 種、多不飽和脂肪酸（PUFA）10 種，養殖梭鱸較野生鱸肌肉中多檢出2 種SFA 為C21:0 和C24:0。比較分析發現，養殖梭鱸肌肉中SFA 含量和MUFA 含量均高于野生梭鱸，其中MUFA 含量差異極顯著（P＜0.01），但兩者PUFA 含量相似（45.85%，45.67%）。野生梭鱸肌肉中EPA 含量（10.31%）高于養殖梭鱸（6.43%），而DHA含量（20.65%）低于養殖梭鱸（24.23%），且差異均顯著（P＜0.05）。但野生與養殖梭鱸肌肉中EPA 和DHA 的總含量接近，分別為30.96%和30.66%。

3 討論

3.1 魚類基本營養成分與評價

從營養學講，魚類肌肉干物質含量越高，其總營養成分含量就越高。由表5 可知，野生梭鱸肌肉含水量低于鱖Siniperca chuatsi[13]、鯽Carassius auratus[13]、細鱗魚Brachymystax lenok[14]、哲羅魚Hucho taimen[16]、鳙Aristichthys nobilis[11]、草魚Ctenopharyngodon idellus[11]、河鱸Perca fluviatilis[13]和加州鱸Micropterus salmoides[13]，與黑龍江野鯉Cyprinus carpio[15]肌肉的水分含量接近。蛋白質和脂肪含量是評價魚肉營養價值的重要指標。本研究中，梭鱸肌肉的粗蛋白含量為20.23%～21.03%，高于其他9 種魚類；粗脂肪含量0.70%～0.75%，除鳙外，均低于其他幾種魚?？梢姡篦|肌肉具有高蛋白、低脂肪的特點，是人類優質蛋白質源，符合健康食品的標準。與陳佳毅等[13]的研究結果相比，本研究中梭鱸肌肉蛋白含量略高于其測定結果（19.94%），而粗脂肪低于其測定結果（1.26%），可能與試驗魚的規格、飽食程度和養殖環境等不同有關。

3.2 氨基酸組成與評價

評價蛋白質的主要指標是蛋白總量及其氨基酸含量與組成比例，這對優質蛋白質的開發和改善居民膳食結構具有重要意義[17]。本研究中，野生和養殖梭鱸肌肉中檢測出7 種必需氨基酸，其中賴氨酸含量最高，其次為亮氨酸。賴氨酸參與體蛋白的合成，被稱為“生長性氨基酸”，在體內發揮重要的生理功能，缺乏將直接或間接影響動物的生長、發育和繁殖。人乳中第一限制性氨基酸為賴氨酸，因此梭鱸肌肉可作為催乳食品，食用梭鱸可彌補食物中賴氨酸的不足，提高人體蛋白質的利用率[18]。亮氨酸是一種重要的支鏈氨基酸，可以加強肌肉蛋白新陳代謝、維持血糖平衡、促進蛋白質合成和提高免疫功能等[19]。梭鱸肌肉中富含賴氨酸、亮氨酸等必需氨基酸，可為人體提供優質的氨基酸。

根據FAO/WHO 推薦的理想蛋白質模式，質量較好的蛋白質中必需氨基酸含量占總氨基酸含量（WEAA/WTAA）的40%左右，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值（WEAA/WNEAA）在60%以上[20]。本研究中，野生和養殖梭鱸肌肉的WEAA/WTAA 分別為40.74%和39.73%，而WEAA/WNEAA 高達81.10%和77.03%。顯而易見，梭鱸肌肉的氨基酸平衡較好，完全符合優質蛋白質源標準。必需氨基酸指數（EAAI）是評價蛋白質營養價值的常用指標，EAAI越高，說明氨基酸組成越平衡，蛋白質的利用率也較高[21]。野生和養殖梭鱸EAAI 分別為69.58 和64.32，高于施氏鱘Acipenser schrencki（58.89）[22]、鳙（60.87）[23]、鰱Hypophthalmichthys molitrix（57.59）[23]、鱖（62.32）[24]、烏蘇里白鮭（60.36）[25]，低于細鱗魚（81.87）[14]和長吻Leioeasis longirostris（79.14）[26]。由此可見，梭鱸必需氨基酸指數較高，氨基酸組成較平衡，可為人類膳食提供豐富的必需氨基酸。

表5 野生梭鱸肌肉主要營養成分與其他魚類的比較（濕重，%）Tab.5 The main nutrient contents in the muscle between pike-perch S.lucioperca and other fish species（wet weight,%）

蛋白質中鮮味氨基酸的組成與含量決定了動物肉質的鮮美程度，鮮味氨基酸占氨基酸總量的比例越大，味道就越鮮美[27]。由表6 可知，野生和養殖梭鱸鮮味氨基酸含量不僅高于河鱸[13]、加州鱸[13]、細鱗魚[14]、烏蘇里白鮭[25]、長吻[26]等淡水名優魚類，而且高于花鱸Lateolabrax japonicus[28]、黃條Seriola aureovittata[17]、銀鯧Pampus argenteus[29]等海水魚類，是名副其實的“淡水魚王”。谷氨酸和天門冬氨酸為呈鮮味的特征性氨基酸，野生和養殖梭鱸肌肉中，均以谷氨酸含量最高，天冬氨酸次之，二者不僅提高了食物的鮮味，而且是調節腦和神經代謝功能的重要氨基酸，參與生命體的多項生理活動。梭鱸肌肉中脯氨酸含量與黃條[17]、大西洋鮭Salmo salar[30]和七帶石斑魚Epinephelus septemf asciatus[31]等相近。脯氨酸為人體非必需氨基酸，是膠原的主要成分之一，其與羥脯氨酸均為膠原蛋白合成的必要氨基酸，膠原蛋白具有美白養顏、減少皺紋的美容功效。可見，梭鱸是一種味道鮮美、營養豐富、食用價值高的優質魚類。

3.3 脂肪酸組成評價

脂肪酸是細胞膜必不可少的成分，也是人體必不可少的營養物質。MUFA 具有降血糖、調節血脂和膽固醇等功能[32]；PUFA 具有調節人體脂質代謝和心臟功能、抗腫瘤和調節免疫功能，以及促進大腦發育等多項生命體基本生理活動[33]。本研究發現，野生和養殖梭鱸不飽和脂肪酸含量極為豐富，特別是多不飽和脂肪酸含量較高，分別為45.85%和45.67%，與韓迎雪等[34]測定的梭鱸肌肉多不飽和脂肪酸含量（42.56%）基本一致，明顯高于黃條（26.05%）[17]、龍膽石斑魚Epinephelus lanceolatus（30.95%）[35]、七帶石斑魚（32.45%）[36]、長吻（39.88%）[26]和美洲黑石斑Centropristis striata（24.46%）[35]等海水魚類，以及烏蘇里白鮭（31.41%）[25]、細鱗魚（35.31%）[14]等鮭科魚類，但低于金槍魚Thunnus（55%～56.55%）[37]。梭鱸肌肉中多不飽和脂肪酸含量最高，飽和脂肪酸含量次之，均遠高于單不飽和脂肪酸含量，其與金槍魚肌肉的脂肪酸含量組成順序一致[37]。肌肉中脂肪酸的不飽和度決定了魚類脂肪的質量，野生和養殖梭鱸肌肉中不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比值分別為2.39 和2.35，高于黃條（1.90）[17]、烏蘇里白鮭（2.14）[25]、美洲黑石斑魚（1.59）[35]等魚類，表明梭鱸脂肪的質量較高。

二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）均屬于ω-3 系列多不飽和脂肪酸，是人體不可缺少的重要營養素，尤其促進大腦細胞及腦神經形成、視覺發育等具有重要作用[37]。本研究中梭鱸EPA+DHA 含量分別為30.96%和30.66%，明顯高于黃條（20.77%）[17]、條石鯛Oplegnathus fasciatus （16.86%）[39]、美洲黑石斑魚（20.75%）[34]、大眼金槍魚Thunnu sobesus（19.87%）[36]等海水魚類，與藍鰭金槍魚Thunnus thynnus（31.16%）[36]、豹紋鰓棘鱸Plectropomus leopardus（32%）[40]相近。EPA 和DHA是人體必需的高不飽和脂肪酸，具有抑制血小板凝集、降低血液中中性脂質、調整血脂等作用[41]。但人體不能合成，只能從食物中攝取，EPA 和DHA 的天然來源是海洋動物，如魚類、貝類、甲殼類等。一般情況下，海水魚類的EPA+DHA 含量明顯高于淡水魚類[39]。梭鱸為淡水魚類，EPA+DHA 含量接近甚至高于部分海水魚類，說明梭鱸作為淡水魚類營養價值非常突出。

3.4 小結

梭鱸肌肉高蛋白、低脂肪，必需氨基酸占總氨基酸總量的39.73%～40.74%，與非必需氨基酸含量的比值高達77.03%～81.10%，符合FAO/WHO 標準模式；鮮味氨基酸含量占氨基酸總量的38.93%～40.10%，氨基酸種類齊全且搭配均衡。梭鱸肌肉中不飽和脂肪酸含量極為豐富，多不飽和脂肪酸占比為45.67%～45.85%，EPA+DHA 含量達30.66%～30.96%，高于部分海水經濟魚類，具有較高的食用和保健價值。梭鱸是一種值得大力開發養殖的淡水經濟魚類。