渝菜烹飪調味的秘訣（一）

翟飚

對滋汁（兌滋汁）

對滋汁亦稱“對味”。在烹制菜肴時，根據成菜的需要，臨時取一碗，將所用調料、水淀粉和鮮湯調勻成汁，當烹制菜品在原料經過受熱成熟即將起鍋前烹入，從而達到調味的效果。對滋汁是渝菜最傳統的調味技術，主要適用于屬熘、炒、爆等之類的菜品，比宮保雞丁、家常肉絲、醋溜鳳脯、火爆雙脆、鮮熘雞絲等。部分應掛稠汁的菜品，比如魚香八炸雞、荔枝魚、糖醋脆皮魚等也要對滋汁調味才行。

○對滋汁的秘訣

★滋汁中所需各種調料應視菜品需要來衡量，讓味型穩定。

★滋汁的稀稠度應與菜品原料的量以及吸收水分的能力相匹配。

★滋汁在將要下鍋前要調勻并從原料的四周烹入鍋中。

★滋汁的量應與火力的大小相一致，火力大則量可稍多一點，火力小則量可稍少一點即可。

碼味

碼味亦稱“打底味”、“打底鹽”。烹飪原料在烹制之前碼入所需的調味料。用醬油或料酒、鹽等調味品，將原料調拌或浸漬一下，讓其達到具有底味的調味效果。烹制中碼味的應用范圍很廣，大多數熘、炒、爆及部分燒、煎、炸、煮之類的菜品烹制前都需要進行碼味。比如干燒魚、大蒜鰱魚、魚香肉絲、銀芽雞絲、水煮肉片、炒雜拌、火爆腰花等菜品。碼味對原料有滲透入味、除異增鮮的作用。在碼味時，需要根據所烹菜肴的烹制程序或烹制法以及菜肴風味特色的需要，來確定所用的調味品和所需時間的長短。

○碼味的秘訣

★碼入的味料掌握應根據成菜的口味要求，不能有損傷?！?br>