烹飪大師話名肴

劉沖

蒜泥白肉是一道川菜傳統代表名肴。

筆者在長期事廚過程中，致力于川菜傳統名肴資料的收集整理及傳統名肴菜品的原始復制推廣工作。因此，了解掌握了傳統蒜泥白肉的一些原始資料。在此，特將蒜泥白肉的前世今生，與廣大烹飪愛好者一起研析與分享。

“白肉”以菜品名最早出現在南宋孟元老所著的《東京夢華錄》一書中，也在同一時期耐得翁的著作《都城紀勝》書中亦有記載。

其后，清代乾隆時期著名美食家袁枚在其著作《隨園食單》中，比較清晰地記載了“白肉片”為“此是北人擅長之菜”，并介紹其“割法雖用小刀片之，以肥瘦相參、橫斜碎雜為佳……其豬身肉之名目甚多，滿洲跳神肉最妙”。滿洲是中國的一個部族，其歷朝歷代主要生活在我國東北地區。那么，袁枚為什么把“白肉”記載為“跳神肉”呢？原來，滿族人在遠古就形成一種傳統大禮叫做“跳神儀”。富貴仕宦之家，其室內必供奉神牌，以敬神靈、祭先祖，并在春秋之季擇日致祭之后，通常要吃“跳神肉”（亦稱阿嗎尊肉）。這種“跳神肉”皆以不加鹽的白水煮之，只要掌握火候恰當，食之卻甚是嫩美。其吃法乃“自片自食”，所以“善片者，能以小刀割如掌如紙之大片，兼肥瘦而有之”。這便是關于“白肉”菜品早期比較完整的記載。

爾后，清代乾隆時期著名戲劇家及詩人李調元在整理其父李化楠（四川羅江人，乾隆時期江浙一帶著名官宦，著有“醒園錄”二卷等）手稿時，將其父記載的江浙地區“白肉煮法”詳細載入了自己編纂的《醒園錄》一書中。