粵菜飲食的五味原則

周一海

粵菜因文化源遠流長，受廣東特殊的地理環(huán)境、人文環(huán)境的影響而獨具特色。經(jīng)過長期反復實踐，逐漸形成了一個比較獨特的理論體系。可從因時制宜、五味調(diào)和、養(yǎng)生湯膳、飲食宜忌等提高人們對粵菜的認識，以便讓食養(yǎng)適應(yīng)嶺南地區(qū)不同的群體，使人們對飲食養(yǎng)生有一個宏觀上的認識，并以此來指導自己進行飲食保健。

一、粵菜食材的因時制宜

粵菜因遵循四時寒熱溫涼的變化，選取適當性味的食物，如《備急千金要方·食治》述：春“省酸增甘，以養(yǎng)脾氣”，夏“省苦增辛，以養(yǎng)肺氣”，長夏“省甘增咸，以養(yǎng)腎氣”，秋“省辛增酸，以養(yǎng)肝氣”，冬“省咸增苦，以養(yǎng)心氣”。以五臟應(yīng)四時，根據(jù)五臟乘克關(guān)系，使五臟之氣處于平衡狀態(tài)，不至于太過或不及。

根據(jù)廣東所處的地理位置和氣候特點，菜式講究合時，夏季菜式以消暑祛熱為主，多用食材冬瓜、苦瓜、薏米、白扁豆、玉米須等;秋季菜式以滋陰潤肺為主，食材多以百合、銀耳、梨子、蜂蜜等，冬春菜式則以營養(yǎng)滋補為主，食材多以山藥、五指毛桃、生地、黨參等，注重食療和養(yǎng)生，在日常飲食起居中注重身心健康。

二、粵菜飲食的五味原則

從飲食物中攝取的五味能養(yǎng)五臟之氣，人體氣機調(diào)和，津液化生，形神乃俱。《靈樞·宣明五氣》又提出了“五入”即：酸入肝、苦入心、甘入脾、辛入肺、咸入腎，說明五味對五臟具有選擇性的親和作用。在食養(yǎng)時應(yīng)謹和五味，不可偏嗜。五味調(diào)和，皮膚、肌肉、筋脈、骨骼得以充養(yǎng)，氣血順暢，正氣內(nèi)存則邪不可干。……