淮揚有佳肴 大燒馬鞍橋

徐永清

前不久，我的一位文友到水鄉邵伯古鎮旅行，順便幫我買了幾斤黃鱔。看著肥癡癡的黃鱔，妻子犯愁道：“怎么吃？”“大燒馬鞍橋！”我堅定地回答。趕緊的，買來五花肉，將黃鱔與豬肉加工完畢，兩者同烹。就著這道美味，再炒幾道時蔬，一家人吃得是笑瞇瞇的，嘴咂咂的。大快朵頤之際，白酒、紅酒全來助興了。

那位問了，啥叫大燒馬鞍橋？簡而言之，就是黃鱔跟豬肉紅燒。黃鱔因烹制后彎曲變形，形似馬鞍，民間叫做馬鞍橋，故而得名。大燒馬鞍橋是我們淮揚菜系的一道名菜，在我們江蘇一帶的城鎮，大小飯店均有此道美味。此菜價格昂貴，上百起步。此菜雖有菜譜，規矩是現點現做，活殺現烹。再者，此菜隨行就市，時常還要價格面議。

此菜色澤醬紅，油亮動人;鹵汁濃稠，猶如膠水;黃鱔酥香，回味無窮;豬肉鮮嫩，毫不費牙。再者，黃鱔融合了豬肉的香，豬肉也浸入黃鱔的鮮，兩者互相融合，互相作用，把這道菜肴渲染得美滋美味，美妙絕倫。食客們大快朵頤之際，連呼過癮。在我們這兒，若是有人請客，點有此菜，這說明主人大方，也高看了客人，堪稱隆重熱烈。您也不必謙讓，直接甩開腮幫子，撩開后槽牙，盡情享用吧。有點要做交代，此菜雖是好吃，但很油膩，一定要佐以幾道蔬菜。食客們常常調侃，男女搭配，干活不累;葷素搭配，有滋有味。

大燒馬鞍橋的主料就兩樣，一是黃鱔，二是豬肉。所選用的黃鱔要粗要大，粗與大是成正比的，最起碼要拇指粗，扳指粗就更好了，粗大才豪邁。……