浸漬歲月的韓式泡菜

王淼

泡菜是韓國飲食中最具代表性的食物，對韓國人來說，如果一餐沒有泡菜，就會感到全身不自在，如同身體少了某個部分。韓國人和泡菜，幾乎是不可切斷的連結(jié)，重要性不亞于空氣、水、陽光的生命三大要素。如果想要了解韓國，泡菜絕對是最好的入門。

韓式泡菜和中國頗有淵源，可追溯自2500年前，中國曾在朝鮮半島駐軍，將領(lǐng)官兵平日在料理食物時，會制作家鄉(xiāng)的酸菜，由于口感佳，頗受當(dāng)?shù)鼐用竦南矏郏谑牵莶艘猜蔀轫n國家庭的重要食物。中國《詩經(jīng)》里有“菹”字，指的便是北方的腌制酸菜。此外，中國《三國志》的《魏志東夷傳》，里頭曾提及，位于中國東北的高麗，居民善于釀造能發(fā)酵的食品，像是醬油、醬汁、酒，這已成為重要的本地習(xí)俗。

泡菜的韓語發(fā)音接近“kinchi”，代表的是“沉菜”，意思是以鹽腌過的蔬菜。泡菜能在韓國風(fēng)行千年以上，和當(dāng)?shù)貧夂钣嘘P(guān)，因為冬季時間長，往往延續(xù)到四個月之久，所以韓國人習(xí)慣用腌制發(fā)酵的方法保存蔬菜，增加食用效期，以求度過寒冬。在古代，韓國物質(zhì)缺乏，人民不容易吃到肉類，而便宜的蘿卜、大白菜、黃瓜、茄子、竹筍等農(nóng)作物，就成為主要糧食，也是制作泡菜的食材。隨著時間的演進，韓國人逐漸發(fā)展出獨到的手藝，能制作出勁道十足的泡菜，不但是韓國家庭桌上必備的配料，也成為全世界食客所熱衷的美食。

關(guān)于泡菜的制作技術(shù)，韓國人一開始是以鹽來腌制，并佐以醋、鹽、酒糟，而朝鮮半島三面臨海，當(dāng)?shù)鼐用裣氲搅艘院ｕr做為調(diào)味，象是蝦、魚、蟹，發(fā)酵后的黑色醬汁，稱之為醢，也可稱之魚露，往后成為腌制泡菜的主要配料。……