烹飪巧用水營(yíng)養(yǎng)又美味

孟昭群

人們?cè)谌粘Ｅ胝{(diào)中都比較喜歡加水，殊不知什么時(shí)候加水，加什么水，加多少水都是有講究的。如果能做到科學(xué)烹飪，加水加得恰當(dāng)，加得巧妙，不僅能保持菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分，而且能使烹制的成品更加味美可口，有益于身體健康。現(xiàn)在就為大家簡(jiǎn)單介紹幾種炒菜時(shí)的用水方法。

1. 炒豆腐皮前，先用堿水（水和堿的比例為100∶2）浸泡15 min后，用清水漂洗幾遍，然后擠干水分，再放入鍋中炒。這樣既能去掉豆腐皮中的異味，保留營(yíng)養(yǎng)，又能使豆腐皮軟嫩適口。

2. 烹制豆腐前，先把豆腐塊或片放入加了少量鹽的熱水中，浸泡5～10 min，可將豆腐中的異味除掉，然后撈出控水，再切塊或絲，烹制菜肴。這樣做出來的豆腐不僅沒有豆腥味，色、香、味俱佳，而且更緊致，不易破碎，營(yíng)養(yǎng)成分不受損失。

3. 炒雞蛋時(shí)，先把雞蛋打入碗中，再加入適量清水，和雞蛋一起打勻，放入鍋中小火慢炒，雞蛋既不會(huì)炒老，又不容易煳鍋，不會(huì)損壞雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分，而且炒出的蛋量多，口感還會(huì)特別嫩滑蓬松，柔軟可口。一般炒5個(gè)雞蛋，加入50 g左右的涼水比較合適，最多不要超過100 g。此外，煎荷包蛋時(shí)，在蛋黃即將凝固之際，可澆上一小勺涼開水，不會(huì)煳鍋，可使雞蛋煎熟后又黃又嫩，味道鮮美。

4. 在炸雞肉餅、魚條之類的速凍肉半成品時(shí)，可在鍋底放一點(diǎn)油，加一勺涼水，利用蒸汽把食材熏熟。水分蒸發(fā)后，少許油會(huì)把食材底部煎脆。這樣做出的食物不會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)，口感很好，下脆上軟，外香里嫩，并且脂肪含量卻不高，是既省油又健康的做法。……