孟昭群
人們?cè)谌粘E胝{(diào)中都比較喜歡加水,殊不知什么時(shí)候加水,加什么水,加多少水都是有講究的。如果能做到科學(xué)烹飪,加水加得恰當(dāng),加得巧妙,不僅能保持菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分,而且能使烹制的成品更加味美可口,有益于身體健康。現(xiàn)在就為大家簡(jiǎn)單介紹幾種炒菜時(shí)的用水方法。
1. 炒豆腐皮前,先用堿水(水和堿的比例為100∶2)浸泡15 min后,用清水漂洗幾遍,然后擠干水分,再放入鍋中炒。這樣既能去掉豆腐皮中的異味,保留營(yíng)養(yǎng),又能使豆腐皮軟嫩適口。
2. 烹制豆腐前,先把豆腐塊或片放入加了少量鹽的熱水中,浸泡5~10 min,可將豆腐中的異味除掉,然后撈出控水,再切塊或絲,烹制菜肴。這樣做出來的豆腐不僅沒有豆腥味,色、香、味俱佳,而且更緊致,不易破碎,營(yíng)養(yǎng)成分不受損失。
3. 炒雞蛋時(shí),先把雞蛋打入碗中,再加入適量清水,和雞蛋一起打勻,放入鍋中小火慢炒,雞蛋既不會(huì)炒老,又不容易煳鍋,不會(huì)損壞雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分,而且炒出的蛋量多,口感還會(huì)特別嫩滑蓬松,柔軟可口。一般炒5個(gè)雞蛋,加入50 g左右的涼水比較合適,最多不要超過100 g。此外,煎荷包蛋時(shí),在蛋黃即將凝固之際,可澆上一小勺涼開水,不會(huì)煳鍋,可使雞蛋煎熟后又黃又嫩,味道鮮美。
4. 在炸雞肉餅、魚條之類的速凍肉半成品時(shí),可在鍋底放一點(diǎn)油,加一勺涼水,利用蒸汽把食材熏熟。水分蒸發(fā)后,少許油會(huì)把食材底部煎脆。這樣做出的食物不會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng),口感很好,下脆上軟,外香里嫩,并且脂肪含量卻不高,是既省油又健康的做法。……