食蟹經(jīng)

呂雪萱

刮了一夜西北風，氣溫驟降。早晨起來打開窗戶，頓時感到一陣寒氣逼人，趕緊拿了一件薄絨衫穿上。此時身在異鄉(xiāng)的我，想到了故鄉(xiāng)的螃蟹。刮西北風是深秋氣候變涼的召告，在故鄉(xiāng)，往后的一段日子就是吃螃蟹的最佳時期。

說最佳，是因為此時的螃蟹最肥，所以才有“西風起，螃蟹肥”一說。如何知道螃蟹肥呢？只要捏一捏蟹腳就知道了。如果蟹腳硬實，不癟不軟，那蟹肯定肥，所以民間又用“西風起，蟹腳硬”來表示到吃螃蟹的時候了。另外還有一說，叫“西風起，蟹腳癢”。那是說螃蟹忙著交配，還是說蟹腳正長肉呢？眾說不一。我看倒不如說“西風起，人心癢”，“癢”就是饞螃蟹了，像我現(xiàn)在這樣。

這兒說的是河蟹，即有別于海蟹的淡水蟹的統(tǒng)稱，包括湖里、河里、水田里的蟹。在我祖籍地上海和江浙一帶，河蟹還有一個響亮的名字，叫“大閘蟹”。關于這個名字的由來，也有幾種解釋，我覺得都有些牽強，不如不去追究，專注其美味。

大閘蟹的美味，雌蟹和雄蟹又有區(qū)別，雌蟹好吃在蟹黃，雄蟹美味在蟹膏。雄蟹體內(nèi)也有蟹黃，但不如雌蟹多。蟹黃熟后結塊，橘紅色，味道鮮美，蘸上醋，更是別有風味。素食館的仿葷菜“炒蟹粉”，就是一道模仿炒蟹黃的素菜，用胡蘿卜為原料，乃仿蟹黃之色，擱醋調(diào)味是傚其味。此菜雖為仿葷菜中的佼佼者，但其味道卻與真蟹黃差之遠矣。蟹黃之美味，豈是模仿得來的！

雌蟹的蟹黃是由卵巢和消化腺生成的，是蟹可食用部分中的精華。雄蟹中最好吃的部分也是其生殖腺及其分泌物，它是一種膠凍狀的物質(zhì)，俗稱蟹膏，灰白透明，煮熟后成黏膏狀，不腥不膩，吃到嘴里則口味醇厚。……