微生物對(duì)食品安全的危害及控制措施

曹琳悅

摘 要：食品安全問(wèn)題是全社會(huì)關(guān)注的問(wèn)題，由微生物原因引起的食品安全問(wèn)題占了較大比重，我們要正確識(shí)別食品中微生物的危害，對(duì)環(huán)境進(jìn)行有效監(jiān)控，提高對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)的重視，進(jìn)而達(dá)到預(yù)防和控制微生物對(duì)食品安全的危害，此外，還可以用HACCP體系對(duì)食品中的微生物進(jìn)行控制，從而減輕微生物危害，提高食品的質(zhì)量，保障食品的安全。基于此，本文主要從微生物對(duì)食品安全的危害切入，分析了如何通過(guò)控制微生物，降低對(duì)食品安全的影響。

關(guān)鍵詞：食品安全;微生物;危害性;控制措施

引言

隨著人們生活水平不斷提升，人們對(duì)食品安全問(wèn)題也越來(lái)越關(guān)注。食品安全問(wèn)題是重要的民生問(wèn)題，解決食品安全問(wèn)題對(duì)保障我國(guó)人民生活健康具有重要作用。而微生物主要是指環(huán)境中寄生的各種細(xì)菌體和病原體生物，一旦食物被微生物“占有”，則會(huì)引起食物的性質(zhì)改變，例如霉變、基因變等，嚴(yán)重威脅人們的健康。

一、微生物對(duì)食品安全的威脅

（一）什么是微生物

微生物指的是人類肉眼難以辨別的生物體，例如真菌、細(xì)菌、病原體與支原體等，而這些微生物群體中，有些是對(duì)人類有益的，但部分微生物都是致病性的病毒或細(xì)菌，嚴(yán)重威脅著人類的身體健康。食品的生產(chǎn)過(guò)程包括很多工序，從原材料到加工運(yùn)輸保藏等，每個(gè)環(huán)節(jié)都容易受到微生物的污染。原材料如果保存不當(dāng)，就容易受到微生物污染，進(jìn)而產(chǎn)生霉變;再者，加工環(huán)節(jié)不注重衛(wèi)生，包裝不注重衛(wèi)生，也會(huì)引起微生物污染;還有運(yùn)輸保藏，都需要良好的條件，才能保證食品不被微生物污染。微生物導(dǎo)致的食品污染，如大腸桿菌污染、沙門氏菌污染等，這種情況比較常見(jiàn)。比如食品沒(méi)有經(jīng)過(guò)嚴(yán)格滅菌，會(huì)產(chǎn)生肉毒桿菌，其在厭氧條件下會(huì)產(chǎn)生大量毒素，危害食品安全。雖然在加工的過(guò)程中可以通過(guò)一些方法來(lái)抑制其生長(zhǎng)，但當(dāng)溫度升高時(shí)，肉毒桿菌又會(huì)生長(zhǎng)，產(chǎn)生毒素，這些食品就會(huì)存在安全隱患。所以，在日常的生活中要注意食物的保質(zhì)期，過(guò)期食品不能食用，避免發(fā)生食源性疾病。

（二）微生物對(duì)食品安全的影響體現(xiàn)

微生物是導(dǎo)致食品被污染的主要因素，對(duì)于食品安全有著一定的影響和危害，具體體現(xiàn)如下：①食品在生產(chǎn)中受生產(chǎn)環(huán)境影響而出現(xiàn)微生物感染，例如大腸桿菌、沙門菌等;②食品在運(yùn)輸和存儲(chǔ)中會(huì)受到環(huán)境影響發(fā)生腐敗變質(zhì)，例如霉變食品導(dǎo)致的食用者中毒;③微生物對(duì)環(huán)境條件低，一些生產(chǎn)商為了謀取私利，壓縮成本，違規(guī)操作，導(dǎo)致食品被微生物污染。微生物在適宜的條件下會(huì)繁殖生長(zhǎng)，可見(jiàn)環(huán)境條件的變化對(duì)微生物的生長(zhǎng)具有重要影響。條件不合適時(shí)，微生物不能生長(zhǎng)。但是，當(dāng)環(huán)境條件改變時(shí)，如包裝袋破損、溫度升高，適合微生物生長(zhǎng)，微生物就會(huì)大量繁殖，導(dǎo)致食物變質(zhì);當(dāng)pH偏高或偏低時(shí)，微生物會(huì)死亡，當(dāng)pH合適時(shí)，微生物也會(huì)大量生長(zhǎng);水分含量大時(shí)，也容易造成微生物滋生，而干燥的環(huán)境下微生物污染概率較低。

二、減少微生物對(duì)食品安全威脅的相關(guān)措施

（一）控制微生物污染源

從源頭上控制好微生物對(duì)食品的污染是降低微生物對(duì)食品安全的威脅的第一步，具體可從以下幾點(diǎn)進(jìn)行：①?gòu)氖称飞a(chǎn)上做好污染源控制。食品檢驗(yàn)及相關(guān)部門應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品安全生產(chǎn)法，對(duì)無(wú)照經(jīng)營(yíng)的小商小販進(jìn)行責(zé)令整改，對(duì)規(guī)模性的食品生產(chǎn)商進(jìn)行定期抽檢和嚴(yán)格檢驗(yàn);②定期培訓(xùn)或組織生產(chǎn)廠家進(jìn)行思想學(xué)習(xí)和技術(shù)學(xué)習(xí)，要求大家在食品生產(chǎn)和安全存儲(chǔ)上按照規(guī)定進(jìn)行生產(chǎn)和存儲(chǔ)，例如食品在生產(chǎn)和包裝過(guò)程中要按照食品法進(jìn)行滅菌處理，按照規(guī)定進(jìn)行包裝材料選擇及使用等;③做好食品售后服務(wù)。食品在合法的生產(chǎn)和運(yùn)輸存儲(chǔ)中仍會(huì)面臨一定的意外污染風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)此相關(guān)食品生產(chǎn)商需加強(qiáng)售后服務(wù)，控制好意外風(fēng)險(xiǎn)。

（二）做好食品防腐

食品防腐常采用柵欄技術(shù)，主要是指根據(jù)食品的性質(zhì)運(yùn)用多種技術(shù)進(jìn)行食品防腐，保留食品的性質(zhì)，減少微生物對(duì)食品的污染，隨著科技和醫(yī)學(xué)、基因?qū)W的不斷成熟，柵欄技術(shù)在食品安全防腐中被廣泛運(yùn)用，其不僅可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，同時(shí)還可以有效抑制微生物細(xì)菌等，從而提高食品的安全性。但需注意的是，在實(shí)施柵欄技術(shù)時(shí)，要嚴(yán)格按照科學(xué)的方法進(jìn)行，不能因?yàn)樗嚼^(guò)量使用防腐劑，這不僅會(huì)影響食品的性質(zhì)，還會(huì)造成食品的二次污染，同樣屬于食品安全隱患。

（三）做好食品監(jiān)督保證

隨著人們對(duì)食品安全的關(guān)注越來(lái)越高，國(guó)家在相關(guān)法律法規(guī)中也加強(qiáng)了對(duì)食品安全的監(jiān)督、例如ISO認(rèn)證、HACCP等，此類監(jiān)督認(rèn)證體系都是對(duì)食品生產(chǎn)和運(yùn)輸?shù)娜鞒瘫O(jiān)督，盡量將食品安全威脅降到最低。首先，對(duì)食品生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、存儲(chǔ)等全流程進(jìn)行認(rèn)證和標(biāo)識(shí)監(jiān)督，做到節(jié)節(jié)把控、步步監(jiān)督，從源頭上實(shí)現(xiàn)食品的真安全、真放心、零污染;其次，對(duì)食品出廠后的行蹤進(jìn)行跟蹤，通過(guò)對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行調(diào)查和回訪等，收集食品的相關(guān)信息，經(jīng)過(guò)統(tǒng)計(jì)和分析，做出科學(xué)地評(píng)估，真正讓老百姓吃得安心、買得放心。

（四）應(yīng)用HACCP系統(tǒng)

HACCP是質(zhì)量保證體系，通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程的監(jiān)控，并對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行評(píng)價(jià)，從而掌握食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。這一體系在食品的整個(gè)過(guò)程中都有涉及，從原材料采購(gòu)到加工包裝運(yùn)輸?shù)取Ｍㄟ^(guò)這套體系來(lái)對(duì)食品加工整個(gè)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控，實(shí)時(shí)掌握食品的衛(wèi)生質(zhì)量，并對(duì)危害食品安全的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)進(jìn)行分析，采取合適的措施來(lái)對(duì)這些關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)進(jìn)行控制，從而保證食品安全。同時(shí)，還可以對(duì)食品進(jìn)行跟蹤，確保食品的每個(gè)環(huán)節(jié)都能保證衛(wèi)生安全。通過(guò)對(duì)食品信息的收集，作出評(píng)估，并根據(jù)跟蹤的數(shù)據(jù)得出結(jié)論，確定食品危害的風(fēng)險(xiǎn)程度。

三、食品微生物的檢測(cè)手段

微生物檢測(cè)是食品檢測(cè)的重要內(nèi)容，微生物的種類和數(shù)量代表著食物受污染程度。微生物對(duì)食品安全具有重要影響，只有對(duì)微生物進(jìn)行更深入地了解，才能不斷提高微生物的檢測(cè)水平。微生物污染是食品安全中的重要問(wèn)題，微生物污染的食品容易變質(zhì)，而且有些是致病菌，很容易引起安全問(wèn)題。以往對(duì)于食品微生物的檢測(cè)大多是采用培養(yǎng)法，這種方法花費(fèi)時(shí)間長(zhǎng)，成本也高，檢測(cè)準(zhǔn)確性也不高。現(xiàn)階段，隨著生物技術(shù)的發(fā)展，分子生物學(xué)、代謝組學(xué)和免疫學(xué)被運(yùn)用到食品微生物的檢測(cè)中，極大地提高了食品微生物的檢測(cè)效率。隨著生物技術(shù)的發(fā)展，一些分子生物學(xué)、代謝組學(xué)和免疫學(xué)被運(yùn)用到食品微生物檢測(cè)中，極大地提高了食品微生物的檢測(cè)效率。分子生物學(xué)是通過(guò)對(duì)樣品DNA的分析，然后確定微生物的種類和數(shù)量，檢測(cè)靈敏度高，即使存在少量的微生物，也可以通過(guò)DNA擴(kuò)增將其識(shí)別出來(lái)。代謝組學(xué)是通過(guò)對(duì)微生物的代謝產(chǎn)物進(jìn)行分析，然后根據(jù)代謝產(chǎn)物分析微生物的種類和數(shù)量。免疫法是將標(biāo)記的抗原和抗體以及未知的抗體和抗原結(jié)合，從而分析待測(cè)物質(zhì)的抗原和抗體，再確定微生物的種類和數(shù)量。食品安全檢測(cè)是一種手段，但要建立完善的食品安全生產(chǎn)體系，保證每個(gè)環(huán)節(jié)都做到衛(wèi)生安全，才能保證食品安全。

四、結(jié)語(yǔ)

總之，食品安全是國(guó)民生計(jì)之本、發(fā)展之基，對(duì)此應(yīng)提高認(rèn)知和重視，微生物作為威脅食品安全的主要因素，對(duì)人類的生命安全也起到一定的威脅，結(jié)合微生物對(duì)食品安全的影響來(lái)看，其主要體現(xiàn)在食品生產(chǎn)、存儲(chǔ)等過(guò)程，基于此應(yīng)從食品安全檢測(cè)入手，降低微生物對(duì)食品安全的威脅，控制好污染源，做好食品防腐，做好食品安全監(jiān)督。

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