尋味東莞，尋的是什么味？

木垚

廣東美食名聲在外，廣州、潮汕、順德等一眾老牌粵味城市都有自己的招牌美食。誰要是去廣東，先列出的一定不是玩什么，而是吃什么。前不久，《隱秘的角落》爆紅，不過我要說的，是另一個隱藏得很深的廣東美食地——東莞。

什么時候跟美食掛上鉤了？?

與湛江不同，東莞因為“世界工廠”的名號一直打得很響。但你不知道的是，東莞在經濟快速發展的同時，依然將很多傳統的生活方式和飲食習慣保留了下來，并且形成了自己獨具一格的“莞式風味”。

最近播出的紀錄片《尋味東莞》就好好地為東莞美食正了名。《尋味東莞》是由《舌尖上的中國》前兩季原班人馬制作，中國最會吃的男人陳曉卿帶著他的團隊又來了。旁白依然是熟悉的李立宏，有人說，點開視頻，光聽到這聲音就餓了。

東莞位于廣東中南部，西鄰珠江口，南靠大嶺山，這里常年氣候濕熱，依山傍海的多樣地理環境孕育出東莞豐富而獨特的食材。

跟隨鏡頭，嶺南風味的新一輪探索之旅也正式拉開帷幕：腐皮豆漿、林旁粽、黃油蟹、陰菜、包括臘豬頭皮和豬肝在內的各式臘味、冬四寶…… 完全打開了我的胃口和腦洞。

舉個例子，如果說夏天北方的C位水果是西瓜/水蜜桃的話，那在東莞則非荔枝莫屬。 東莞的桂味荔枝以核小肉厚、肉質爽脆清甜、有桂花味而聞名。桂花味是桂味荔枝最顯著的特點，當地的大廚們也為此用足了心思，發明出荔枝片皮雞、荔枝琥珀核桃蘆筍丁、荔枝果凍等特色小吃。

原來，東莞這座“世界工廠”還真有著濃濃的煙火氣。 其實，要把東莞“好吃”的一面拍出來，對制作人來說是一次挑戰。

制片人李潔的考慮在于，“當時已經出了一部《尋味順德》，順德已經那么好吃了，而且在烹飪上有傳統;對東莞，大家覺得是一個工業發達的城市，在美食上名不見經傳。經歷了較長的前期準備和溝通，最終決定推進這個片子，是因為我們看到了東莞的另一面，一個非常生活化、非常淳樸的城市。”

魔幻的食材和吃法，活久見?

在東莞，食物是接地氣的，做法就天馬行空很多： 比如東莞人在春季吃的艾草，盡管旁白里貼心地附上了大名“鼠曲草”，但我還是有一頭的問號。在東莞，好像什么都可以煎蛋？艾草能煎蛋，蕉蕾也可以——蕉蕾其實是香蕉的雄蕊和花蕾，東莞人把它去殼切碎后，用來煎蛋或煮粥。

而毗鄰珠江入海口，豐富的水產也是東莞美食的一大特色，軟嫩的九節蝦，清甜的麻蝦都是食客們的心頭好;加上春夏的魷魚、“好吃不好看”的玫瑰毒鮋、體型龐大的龍躉魚等，紛繁的海產品也成就了他們特殊的飲食習慣。

一種叫做“蟛蜞”的小生物引起了我的好奇：在灘涂上追逐捕捉蟛蜞，是海邊長大的孩子們最大的樂趣之一。 捉回家后，蟛蜞便會被家里的老人搗碎后與酒糟一起制作成蟛蜞醬，裝入小玻璃罐內，這又成了佐餐的一大法寶。

東莞美食的神秘之處其實不只在于食材，還在于做法。你一定聽說過芋頭扣肉，但是你聽過“香蕉扣肉”嗎？ 作為水果，剛采摘的香蕉還不能吃，但卻能夠成為麻涌廚師們追捧的食材。

青香蕉生澀無糖，烹飪后質地變軟，口感跟芋頭類似，既可以做香蕉扣肉，也可以與紫菜紅糖煨煮，成為麻涌的夏日標志性糖水——紫菜香蕉糖水。

如果你以為東莞的美食以清淡為主，與燒烤無緣，那你可就大錯特錯了。在東莞夜晚的街頭巷尾，宵夜排檔如約而至。東莞以“魚”撐起了大排檔的招牌。

根據食客喜好，一條魚被拆解成不同部位，由此衍生出不同做法：生滾魚片粥、水浸鯇魚等等。東莞人做魚的確有自己的一套智慧，比如這道“中堂魚包”，以鮮美的鯪魚腩經過上百次的推搟做成不足1毫米的魚皮，看起來薄如輕紗。魚肉成皮，豬肉做餡，慢火滾煮5分鐘，外皮晶瑩剔透，內餡醇厚多汁。

燒鵝配角?

鵝，在嶺南飲食中占據著霸主地位。在廣東，每年至少有1.7億只鵝被端上本地人餐桌。常年做賣鵝生意的人，只需在拎起鵝時捏一下后背便能知道肥瘦。潮汕偏愛鹵鵝，廣府熱衷燒鵝，相比之下，東莞吃鵝的習俗更加多樣——加上酸梅醬，不僅能夠中和油脂，還能為鵝肉帶來酸甜可口的清新味道。白斬鵝，煮好的整鵝迅速降溫，歷經冰火兩重天，爽滑勁道，適合夏日消暑。

人氣最高的還是燒鵝，作為粵菜經典，制作難度自然也非常高，只有專業技師才能勝任。 然而在大嶺山，這種工序繁復的食物卻可以在家庭中烹飪中實現： 他們在自家小樓的樓頂自制了“鵝樓”，以鐘形罩罩住燒鵝，在磚頭搭建的烤爐里烤制，燃料是就地取材的荔枝木，可以長時間燃燒。

但這么美味的燒鵝在一道菜中卻甘愿成為配角——瀨粉。稻米磨粉打漿裝入布袋，擠入臨界沸騰的水中迅速成型，這個動作在粵語中叫做“瀨”。珠三角各地都有瀨粉，東莞瀨粉的特點是追求湯底澄亮清澈。

紀錄片中，“飛刀華”姐弟共同經營一家瀨粉小店已有幾十年，每天賣出三四百碗瀨粉。瀨粉是東莞街頭的傳統小吃，但隨著城市發展日新月異，這座傳統和現代完美交融的城市，因為人的聚散，也擁有了內外交融的飲食文化。

“故鄉沙文主義”?

很多人以為，陳曉卿熱衷于拍美食，是以食物為介質去講述不同地域的文化差異，賦予食物人文內涵。但陳曉卿否認了這一點，“不是我們賦予食物文化，而是食物本身就自帶著文化，人們的許多生活印記都可以從食物中得到答案。”所以這次在《尋味東莞》的第三集中，他用了大量鏡頭拍攝鹵肉飯和客家宴，也許正是想做出一次清晰的表達——外來食物與當地的融合也是文化和情感融合的一種體現。

片中還講到了北漂的東莞女孩阿茵的故事。到北京工作后，阿茵一直在努力適應北京的氣候、飲食，然而腸胃依然有著一股“故鄉沙文主義”。

媽媽不時會給她寄點烹飪材料，陳皮、蠔豉、南乳、粘米粉，她會自己做上一盤腸粉以滿足自己的“東莞胃”。阿茵的家鄉在東莞石龍鎮，咸姜水是當地特色的菜肴。咸姜水做起來也有些復雜，食材種類繁多，雞肉、豬肉、豬肝、鮮奶、酒釀、煎蛋、米酒、黃酒……最關鍵的還是姜，普通一鍋要放6斤姜。

冬至那天，阿茵邀請了一些北方朋友來家里做客，她掌勺，做東莞菜，并決定做上一道家鄉特色的咸姜水。但由于過于小眾，最花精力的咸姜水還是受到了冷落。這種“故鄉沙文主義”在某些特定時刻尤為明顯。

對陳曉卿來說，“故鄉沙文主義”最濃重的時候是他在北京讀大學時，“我的家鄉在皖北農村，以前想家了還要掂量掂量什么時候能攢一張車票。讀大學的時候車票是九塊六，回去一趟太奢侈了，所以在那時候覺得家鄉一切都好。”

雖然現在的年輕人看似與故鄉的聯系已沒有那么緊密，但無論走多遠，對鄉土的眷戀還是會沉淀在食物中慢慢發酵。