快速檢測技術在食品安全監管中的應用

林育賢

摘 要：隨著我國科技的進步與發展，人們生活水平不斷提升，對于衣食住行方面的要求也越來越高。食品安全關乎人們的身體健康，受到人們的廣泛關注。在當前社會節奏逐漸加快的時代，如何為人民提供安全系數較高的食品，同時保障生產經營效益，食品安全快速檢測技術也就應運而生，其能夠加強食品監管，促進食品企業的更好發展。

關鍵詞：快速檢測技術;食品安全;重要性;應用

食品安全與人們的身體健康息息相關，提升食品安全管理水平、加大食品安全監管力度已經成為必然選擇。在食品安全領域，要擴大相關政策法規的立法范圍，強化執法力度，也要從科技方面入手，提升食品安全監管覆蓋范圍，食品快速檢測技術以其高效、精準、快捷的優勢得到廣泛應用。

1 快速檢測技術的重要性

1.1 提升監管效率

快速檢測技術操作簡單，對硬件要求不高，檢測成本相對低廉，受環境影響比較小，可以有效提升食品安全監管效率。同時，監管部門通過快速檢測能夠及時發現食品中存在的安全隱患，并且采取有效措施進行處理，嚴防問題食品流向市場[1]。

1.2 提高檢測能力

食品數量巨大、品種繁多、規格復雜，可能受到的污染及存在的問題繁復多變，想要通過實驗室方式來對所有食品開展檢測，不僅需要巨額的檢測費用，而且工作量之大難以想象，基本上是一項不可能完成的任務。而快速檢測能夠將食品存在問題范圍縮小化，先對食品進行初篩，將存在疑似安全隱患的食品送至實驗室進行檢測，大大提升了檢測能力。

1.3 強化監管水平

當前人們高度重視食品安全，相關意識也在持續提高，但是，食品安全問題由來已久，加上部分不良商家違規操作，導致食品安全問題層出不窮。快速檢測技術的運用，能夠強化監管水平，在重大食品安全檢測方面大顯身手。舉例來說，在舉辦大型美食節時，采用傳統實驗室檢測技術，需要耗費大量時間和精力，很可能會影響到美食節的舉辦，這時候就需要監管部門采用快速檢測技術來檢查食材，看是否含有有毒物質、非法添加劑、農藥殘留物等等，確保食材安全性。

2 快速檢測技術方法

快速檢測技術是所有在短時間內得出檢測結果的檢測技術的總稱。通常來說，利用物理、化學及生物檢驗方法，在低于2 h內得出檢測結果的均可認為是快速檢測方法。

2.1 免疫分析技術

該檢測技術靈敏度較高，特異性性較強，能夠檢測出食品中的有害微生物，對于食品中獸藥及農藥殘留也有較為精準的檢測效果;同時，該項技術在轉基因食品檢測中也有著不錯的表現。因其抗原與抗體特異性，人們能夠通過肉眼或者簡單儀器發現差異。免疫分析技術通常可以分為免疫膠體金技術、酶聯免疫技術等。

2.1.1 免疫膠體金技術

該技術是采用膠體金作為示蹤標記物，在白磷、鞣酸、枸櫞酸鈉與抗壞血酸等還原劑的作用下，聚合成一定徑量的金顆粒，通過靜電作用形成相對穩定的膠體溶液，俗稱膠體金。位于弱堿性環境中的膠體金帶有負電荷，能夠與攜帶正電荷基團的蛋白質分子緊密結合，由于此結合狀態是通過靜電形成的，因此對于蛋白質生物特征沒有影響。其技術操作簡單，方便快捷，所有反應能夠在15 min內完成;成本低廉，能夠進行多項檢測且無需特殊儀器或設備;適用范圍廣泛，可以用于多種檢測;標記物穩定性好，其標記樣品在4 ℃環境下儲存2年都不會出現信號衰減現象，最為關鍵的是其本身呈紅色，肉眼可辨，無需另外加入發色試劑，對人體無毒害性，其檢測結果準確度很高，因此，在食物半定量與定性分析中均可運用，如檢測食品中是否含有罌粟、嗎啡、殘留農藥與有害微生物等。

2.1.2 酶聯免疫技術

其是基于免疫酶技術發展起來的新型免疫測定技術，主要原理是通過顯色反應來進行判定，檢測時，只需要將受檢標本及酶標抗原或者抗體按照一定步驟與某種固相載體表面抗原或者抗體反應，然后采取洗滌的方法將固相載體上的抗原或抗體復合物質與其他物質分離，最后酶與相應的待測物反應，生成有色物質，通過相關儀器對顏色的深淺進行檢測，即可得出待測物含量[2]。

2.2 酶抑制技術

酶抑制技術具有檢測速度快、精確度高、操作方便等特性，主要運用于氨基酸及有機磷等有機物的檢測，也是當前常見的快速檢測方法，主要有膽堿酯酶抑制法、植物酯酶抑制法等。

2.2.1 膽堿酯酶（ACHE）抑制法

在農藥的作用下，ACHE受到不同程度的抑制，導致底物顏色發生變化，并據此判定農藥殘留量，通常采用酶液比色法與紙片速測卡進行檢測。使用酶液比色法進行檢測時需要嚴格控制反應時間、反應溫度、反應濃度以及周邊環境pH值，以避免假陽性。膽堿酯酶抑制法對于含有抑制膽堿酯酶的物質能夠進行快速檢測，并且前處理較為容易，檢測時間短，比較適合現場檢測。

2.2.2 植物酯酶抑制法

此項技術是利用植物水解酶的水解作用，根據反應溶液水解前后的顏色變化，用肉眼或者儀器來分辨農藥對于酶的抑制程度。存在有機磷或者氨基甲酸類農藥時，其溶液顏色會變淺。此項技術預處理方法簡單，無需添加有機溶劑，測定成本較為低廉。

2.3 生物傳感器技術

生物傳感器技術是使用一種對生物物質敏感反應并且能夠將濃度信息轉換成為電信號的儀器來進行快速檢測的技術。其以固定生物敏感材料作為識別元件，與理化換能器及信號放大設備一起構成分析系統，兼具接收器和轉換器的功能，利用此項技術感受動植物發揮出的生物信息，并將其通過光學、電化學、電磁等手段轉換成為人們電信號等輸出，從而完成物質的檢測。生物傳感器元件對于信號非常敏感，能夠識別出不同類別的生物分子。生物傳感器技術操作簡單、設備自動化程度較高，在食品成分檢測、藥物殘留和有害微生物等方面的檢測和分析上作用十分明顯，另外還能夠檢測出部分重金屬離子。

2.4 化學比色法

化學比色法的核心是化學技術，利用某些化學反應會顯著顏色變化的特性來對物質進行檢測。通過與標準比色卡相比較，用目視或者定量方法來完成檢測。該檢測方法的靈敏性有所欠缺，主要應用于果蔬有機磷的檢測，隨著科技等的發展，比色檢測的精確度有了明顯提升。

3 食品安全快速檢測技術要點

3.1 嚴格質量控制

食品安全檢測工作要緊跟時代發展，對食品檢測標準進行及時修訂，對于不同的受檢物質采用不同的檢測手段。比如，對于受檢食品是否去皮、去核和去籽，要采用差異化檢測手段，可食用部分需經過粉碎、攪勻后再檢測，實施規范化操作;在食品檢測時要做到全覆蓋，嚴禁以點帶面，對于檢測質量過程要進行嚴密監管，確保檢測的全面性[3]。

3.2 操作流程規范

食品快速檢測工作過程一定要確保操作流程規范化，使快速檢測工作公正公平。工作人員必須有著良好的工作形象和嚴謹的工作作風，數據記錄準確及時、真實可靠，檢測完畢的單據（一式三份）需要雙方簽字確認后分別保存，使整個食品檢測程序有據可查、有跡可尋。

3.3 跟蹤監督評價

食品安全關系所有人的安全健康，必須加強食品檢測與監督管理，建立起完整的檢測評價體系，確保整個體系的公開性和透明性。

隨著我國經濟社會的發展，經濟增長和食品安全之間的矛盾日益突出，必須不斷加大對食品安全問題的監管力度，重視食品快速檢測技術的合理運用，持續完善現有食品監管體系，以此保證人們等的飲食安全。快速檢測技術以其快捷高效的操作流程、相對準確的檢測結果而得到了廣泛應用，為我國食品安全工作奠定了堅實的基礎。

參考文獻

[1]宋鴻翔.快速檢測技術在食品安全監管中的應用分析[J].食品安全導刊，2020（8）：80-81.

[2]謝瑩，王成梅.快速檢測技術在食品安全監管中的應用[J].現代食品，2020（3）：126-127.

[3]鄭玉敏.食品安全快速檢測技術在監管中的應用前景[J].食品安全導刊，2019（30）：151.