我國不同區域膳食結構分析及膳食營養建議

覃爾岱 王靖 覃瑞 劉虹 熊海容 劉嬌 王海英 張麗

摘 要：結合地理區域與氣候特征，綜述了我國西北地區、北方地區、青藏地區和南方地區四大地理區域居民的膳食結構，對膳食結構中的植物蛋白和動物蛋白組成情況進行了剖析，對不同區域居民的膳食結構與居民區域性慢性疾病進行了關聯分析，并對各區域居民的膳食營養提出了建議，旨為制定科學合理的區域性居民膳食營養指南提供理論基礎，為中國“雙蛋白工程”及“國民營養計劃”的實施提供科學依據。

關鍵詞：膳食結構;不同區域;蛋白組成;關聯分析

近年來，隨著區域性慢性病與膳食結構之間的關聯性得到證實，合理的膳食結構和科學的生活方式也越來越受到重視[1?2]。如何解決國民營養問題，實現營養均衡，成為我國當前亟待解決的問題。十八屆五中全會將“健康中國”上升為一項國家戰略[3]。2017年國務院辦公廳印發了《國民營養計劃（2017—2030年）》，提出針對區域食物特點，制定營養改善方案，實行科學和可持續的營養干預[4]。要進行有效的營養干預，摸清我國不同區域膳食結構及膳食中蛋白質的攝入現狀最為關鍵。本文在資源考察、營養調查、文獻查閱的基礎上綜述了我國西北地區、北方地區、南方地區和青藏地區四大地理區域的膳食結構特點，剖析了膳食結構中植物蛋白和動物蛋白的組成情況，分析了不同地理區域居民的膳食結構、營養狀況與相關疾病的關聯性，并結合《中國居民膳食指南（2016）》中各類食物建議攝入量和中國居民膳食營養素參考攝入量（2013版）[5]初步提出了膳食營養建議，旨為我國各區域制定有針對性的科學合理的居民膳食營養指南提供理論基礎，為中國“雙蛋白工程”及“國民營養計劃”的實施提供科學依據。

1?我國各區域氣候特征及膳食營養現狀

1.1?西北地區的氣候特征及膳食營養現狀

西北地區涉及中國行政區劃中的陜西省、甘肅省、青海省、寧夏回族自治區、新疆維吾爾自治區等西北五省區。西北地區面積約占全國的30%，人口約占全國的4%。西北地區雖然面積廣闊，但因干旱缺水、荒漠廣布、生態脆弱的特點十分突出。該地區鹽和菜籽油產區比較集中，一直以來該地區居民的主食以玉米和小麥等耐旱農作物制品為主，多為湯面輔以蒸饃、烙餅，以酥油茶、油潑辣子、細鹽和蒜助食，蔬菜食用很少。該地區畜牧業發達，少數民族眾多，除俄羅斯、錫伯、裕固、土族四族之外，都嚴格遵循伊斯蘭教的食規，肉食以牛、羊、雞為主，乳制品在當地居民日常膳食中也占有重要比重。

蘇冰倩等[6]對西北地區食物結構進行分析，發現西北地區居民蔬菜、禽蛋低于全國人均占有量，西北地區七個省（區）的食物安全現狀總體上處于低水平安全狀態。此外，西北地區存在城鄉畜類消費差距過大、肉類種類消費單一的問題[7]。以新疆居民膳食結構為例，鐵日格力等[8]對515名維吾爾族居民的膳食營養狀況進行了調查，調查對象膳食結構中蔬菜類和蛋類的攝入量均低于中國居民平衡膳食寶塔推薦攝入量;乳類、鹽類和油脂類的攝入量均高于中國居民平衡膳食寶塔的推薦值。同時，與中國居民膳食營養素參考攝入量（DRIs）進行比較得知，調查對象的蛋白質、脂肪的攝入量高于DRIs參考值，維生素、礦物質的攝入量偏低。新疆地區居民的膳食結構總體上呈現高蛋白、高脂肪、低維生素、低礦物質的膳食模式傾向，且攝入的蛋白質以動物蛋白為主，植物蛋白較少，動植物蛋白攝入不平衡。

1.2?北方地區的氣候特征及膳食營養現狀

北方地區涉及中國行政區劃中的東北三省、黃河中下游甘肅東南部，內蒙古、江蘇、安徽北部等五省二市的全部或大部分，面積約占中國的20%，人口約占中國的40%。我國北方地區多為年降水量小于400 mm的半干旱區，作物以小麥、高粱為主，北方居民的日常主食以饅頭、面條、燒餅、餃子等面食為主。此外，我國北方地處北溫帶，冬季寒冷干燥，夏季溫和多雨，蔬菜品種較為單一，導致蔬菜攝取量偏少，腌制蔬菜食用較多。

李靜等[9]對天津市居民和龐星火等[10]對北京市居民膳食結構特征與變化的調查結果表明，北方地區居民的膳食結構具有五個特征：（1）谷薯類食物攝入充足，主食以面粉為主。（2）畜肉類攝入均以豬肉為主，其次是牛、羊肉。（3）鹽攝入量較高。（4）食物消費種類廣泛，每日攝入的食物種類包括糧谷類、薯類、蔬菜和水果、乳制品、豆制品、水產品及畜禽肉、堅果等。（5）日常攝取的蛋白質中畜禽類、蛋類等動物蛋白占比較大，奶類與豆類等植物蛋白攝取較少。偉寧等[11]對東北地區膳食模式進行研究，發現東北地區存在經常食用腌制菜肴、習慣重鹽重油的飲食、紅肉食用量比較大等問題。

1.3?青藏地區的氣候特征及膳食營養現狀

青藏地區包括青海、西藏和四川西部，面積約占全國的20%，人口不足全國的1%，是藏族的主要聚居區，這里適于耕種的土地很少，但是草場廣布，是我國重要的牧區。青藏地區具有高寒的氣候特征，是典型的高原山地氣候，因其特殊的地理條件，主要農作物為青稞，畜牧業發達，以牛、羊為主。由于交通不便，日常膳食具有明顯的區域特征，糌粑、大米和面粉是西藏居民日常膳食的主要構成;肉類和奶類消費遠遠高于全國平均水平。

高利偉等[12]對西藏地區居民的膳食結構進行了研究，結果顯示，該地區居民對蛋類、豆制品、水果、蔬菜等攝入明顯不足。此外，動物蛋白的來源單一，以牛肉為主，羊肉為輔，豬肉、禽肉攝入不足。植物蛋白的攝入量遠低于中國居民平衡膳食寶塔推薦攝入量。趙宏等[13]對青海省城鄉居民的膳食結構進行了研究，發現居民的膳食結構隨著收入增長趨于合理，但仍存在蔬菜和水果消費較低的情況。蔣英等[14]研究顯示，川西地區少數民族眾多，飲食習慣與西藏地區相似，但是由于漢文化的影響較大、交通相對便利等原因，蛋、米、菜、豬肉在該地區居民膳食結構中的比例逐漸增加[14]。

1.4?南方地區的氣候特征及膳食營養現狀

南方地區行政區域包括長江中下游六省一市，南部沿海和西南四省、市大部分地區，面積約占全國的25%，人口約占全國的55%。該地區水資源充足，自然環境優越，該地區居民膳食結構的特點為：（1）攝入蔬菜、水果、肉的種類與其他地區相比更加多元化。（2）主食以水稻為主，面食為輔。（3）動物蛋白來源以豬肉為主，雞、鴨、魚、蛋為輔，植物蛋白的主要來源是水稻、大豆、玉米，對于粗糧的攝入量不足。由于我國南方地區地理條件比較復雜，各個省份之間的飲食習慣存在一定差異，如西南地區對食鹽和油的攝入量偏高，而東南沿海地區飲食比南方內陸地區相對清淡，對魚蝦蟹貝的需求量較大。

呂娜等[15]對寧波市居民膳食結構的調查結果顯示，該地區居民的蔬菜、水果、奶類及奶制品的攝入量明顯低于膳食指南的建議量，其中奶類及奶制品的攝入量只有膳食指南的1/3，大豆及堅果的攝入量更是嚴重不足。此外，油的攝入量高于膳食指南的建議值。賴善榕等[16]對福建城鄉居民的膳食質量進行評估，發現居民畜禽肉類及油鹽攝入過量，奶、豆類和水果攝入嚴重不足，推薦居民加大優質蛋白的攝入量[17]。

2?我國各區域膳食結構與地區慢性病的關聯性

2.1?西北地區慢性病與膳食結構的關聯性

王進鵬等[18]對青海世居藏族與漢族居民的每日人均營養攝入量進行了調查，并將其飲食結構與引發腦出血的食源性疾病的發生概率進行對比分析，結果表明，青海藏族居民多發腦出血的相關疾病可能與其脂肪攝入量較高而纖維素攝入量不足有關。陳江等[19]對青海省不同地區的居民食源性疾病發生率和膳食結構進行對比分析發現，隨著糧谷類食物供能比的增加，人群患超重、肥胖、高血壓和血脂異常的風險顯著降低，說明排除地理環境和遺傳差異，膳食結構的改變會對居民的健康狀況產生較大的影響。譚秀山等[20]對漢族和維吾爾族健康人群與患脂肪肝人群飲食結構差異的調查報告顯示，控制和調整膳食結構及各營養素的攝入量，是人類預防疾病、減緩疾病進程的有效措施。古麗賈娜提·熱合買提江等[21]研究了新疆哈薩克族人民飲食、體質與疾病間的相關性，結果表明，該地區高血壓患者數量較多可能與游牧民族多食肉制品及高鹽的飲食習慣有關，此外，葉酸缺乏是哈薩克族人民發生食管癌的誘因之一。以上研究結果說明，西北區域居民食源性疾病的高發率與當地居民的膳食結構密切相關，并可通過改變膳食結構減少相關食源性疾病的發生。

2.2?北方地區慢性病與膳食結構的關聯性

北方地區居民膳食結構的調查主要集中在天津與北京地區，鮑善芬等[22]對北京地區飲食、膳食結構的調查研究發現，北京市居民鹽攝入過度、蛋白質攝入不足是冠心病、心臟病的潛在誘因。鄧力等[23]對天津地區冠心病患者的膳食結構進行了研究，發現脂肪和動物性食物攝入過多及蔬菜水果攝入量偏少極易導致血脂異常，是引起冠心病的重要原因。李靜等[24]對天津城鄉居民膳食微量營養素攝入與高血壓關系的研究發現，天津城市居民鈣攝入不足，鈉攝入明顯過多，同時，維生素A、維生素B1、維生素B2攝入不足，而農村居民微量營養素缺乏這一現象更為嚴重。這些營養素的攝入失衡與高血壓的發生密切相關，因此需要針對該現狀提出膳食干預策略，對人群進行營養改善，以預防高血壓[25?26]。

2.3?青藏地區慢性病與膳食結構的關聯性

青藏地區居民的飲食具有高能量、高脂肪、高蛋白的特點[27]，這是由于當地食物種類有限，當地居民為了適應高原高寒的自然環境而導致的[28]。由于青藏地區地理和氣候的特殊性，這一飲食結構增加了高尿酸血癥的患病數量，同時也降低了高膽固醇血癥和高低密度脂蛋白膽固醇血癥這兩種疾病的發生率。青藏地區居民以青稞作為主食，青稞對降低血脂和體重有很好的功效，青稞中的膳食纖維對一些慢性病的發生具有一定預防作用[29]。青稞酒含有低濃度的酒精、一定含量的有機酸和蛋白質，可促進脂肪和蛋白質的降解[30]。酥油中功能性脂肪酸含量豐富，具有降血脂、降膽固醇、促進生長發育的作用[31]。茶具有幫助消化、維持人體酸堿平衡、降血脂和抗氧化的作用[32]。西藏地區居民對青稞、酥油和茶的食用，豐富了營養素的攝入，因而大大降低了該地區食源性疾病的發生率。但與我國其他地區相比，仍存在膳食結構較為單一的問題。次央等[33]對西藏大骨節病病區內患者與非患者的膳食結構并進行比較，發現植物蛋白與動物蛋白攝入失衡、水果蔬菜缺乏可能與大骨病的高發存在一定聯系。

2.4?南方地區慢性病與膳食結構的關聯性

針對南方地區肥胖率和慢性病高發的情況，曹燁等[34]對江蘇省成年居民不同膳食模式對糖尿病前期患病的影響進行研究，發現健康型膳食模式可降低江蘇省成年居民糖尿病前期的患病風險，對于糖尿病高風險人群和2型糖尿病患者，新鮮果蔬的充分攝入對有效控制餐后血糖及預防并發癥具有重要的作用[35]。湖南西部是高血壓高發區，除遺傳因素外，與當地居民膳食結構不合理存在一定關系，需要降低食鹽、糖類和脂肪的攝入量[36]。深圳福田居民膳食結構與慢性病關系的研究結果顯示，該地區居民膳食結構中肉類、食鹽、油脂的攝入嚴重超標。雖然膳食能量的攝入量達到推薦值，但是水果和乳類攝入嚴重不足，豆類相對不足。膳食結構的不合理是當地高血壓、冠心病等慢性病高發的主要因素，且這些疾病的發病率隨著年齡的增加而明顯增加[37]。劉璐等[38]對海南省泌尿系結石患者膳食結構分析，發現患者對水果類、乳和乳制品攝入量明顯不足，畜禽肉類和水產品的日平均攝入量明顯偏高。

3?我國各區域膳食營養建議

根據我國西北地區、北方地區、南方地區和青藏地區四大地理區域的膳食結構特點，對其膳食營養提出改善建議（附表）。

3.1?西北地區膳食營養建議

針對西北地區膳食結構不合理引發疾病這一現狀，提出三點膳食營養建議：（1）加強對少數民族地區膳食結構的干預工作，并對少數民族地區膳食結構的改進提出建設性意見。（2）西北地區由于信仰與環境條件，動物蛋白質來源主要是牛、羊肉，但是牛、羊肉中飽和脂肪酸和膽固醇含量較高，長期單一的動物蛋白攝入會導致膳食結構不均衡[39]。因此，在保證蛋白質攝入充足的情況下，應該適當減少牛羊肉的食用量，由雞、魚、蛋、蝦等或這些動物蛋白加工而成的副食替代，攝入種類全面且含量豐富的氨基酸，以有效減少高血壓等疾病的發生。（3）多食蔬菜和水果，以攝取充足的維生素和一些人體必需的營養物質。此外，對于如寧夏這樣回民眾多的地區，由于宗教信仰，其膳食結構與當地漢族居民差異大，可針對性地提供一些替補食材如薯類、水果、大豆來改善回族居民飲食營養結構[40]。

3.2?北方地區膳食營養建議

北方地區居民植物蛋白、微量元素和蔬菜水果攝入量低于中國居民膳食寶塔的要求，同時對于食鹽的攝取量超標較為嚴重。這一普遍存在的不合理的膳食結構與冠心病、高血壓等食源性疾病的發生存在著較大關聯[23，41]。因此，提倡北方地區居民針對膳食中高鹽、高脂肪的不良習慣，改善飲食。冠心病患者應當平衡膳食，多食水果、魚蝦類、奶類、豆類，不過量食用鹽、蛋類。眾多老年患者由于長期的飲食習慣及對奶類適應性差或乳糖不耐受等原因，奶類的攝入量較少，可通過飲用酸奶等乳品進行改善。

3.3?青藏地區膳食營養建議

青藏地區由于其處于高寒的地理位置，交通不便且食物單一，當地居民為了適應惡劣的自然環境，膳食以高脂肪和高蛋白為主，并在膳食中加入酥油、酸奶和茶來促進脂肪和蛋白質的消化。但是這一膳食結構仍導致該地區一些疾病的高發。同時，西藏居民膳食結構中存在蛋白質來源單一的問題——動物蛋白的來源以牛、羊肉為主，植物蛋白攝入嚴重不足。因此，為了保證氨基酸攝入均衡，需要多攝取雞、魚等其他動物蛋白，并補充優質的植物蛋白，如大豆蛋白。大豆是一種優質的植物蛋白資源。除糖質較低外，其脂質、鈣、磷、鐵和維生素B?1、維生素B2等營養物質的含量均高于谷類和薯類食物，并具有降血脂、防癌、防骨質疏松、減肥、降血糖、降血壓等作用[42]。大豆蛋白中富含必需氨基酸和膳食纖維，能有效預防糖尿病、冠心病[43]。針對青藏地區居民的膳食特點，可以有針對性的在膳食中加入大豆或大豆制品，同時在條件允許的情況下，增加蔬菜水果的攝入。

3.4?南方地區膳食營養建議

南方地區自然環境優越，南方居民膳食結構中，除以水稻為主食外，食物來源多樣化。但是近年來，該地區糖尿病和高血壓等疾病的發病率不斷上升，這是由于生活水平提高，居民日常飲食中肉類攝取比例上升，營養攝入過多，飲食不均衡等原因導致的。同時，南方地區居民膳食結構中普遍存在油脂和食鹽攝入過高的情況。對于該地區居民來說，應該以注重個人膳食結構的健康為主。原國家衛生部2007年發布的《中國居民膳食指南》中對我國居民提出的十條膳食建議對于南方居民尤其具有參照意義[44]。

4?討論與展望

我國居民膳食營養與體格發育狀況在持續改進，但慢性病患病率卻呈整體上升趨勢，并成為中國居民的主要死亡原因，對個人、社會都造成了沉重的負擔[45]。綜合我國不同地區居民膳食結構的研究結果，我國居民膳食結構不均衡的現象普遍存在，我國居民膳食結構長期以來受特定居住環境的影響，各地區因地制宜而形成。為促進營養均衡，可結合當地的膳食結構，對具有當地特色的馴化品種和野生種質資源進行挖掘和利用。針對高能量、高脂肪的膳食結構，導致高血壓、肥胖病和糖尿病等食源性疾病高發的現象[46]，我國居民膳食結構應堅持以植物性食物為主、動物性食物為輔，食物來源多樣化，在日常膳食中加入奶類、豆類、蔬菜、水果以及谷物雜糧，控制油脂和肉類的攝入。針對蛋白質攝入不足、動植物蛋白攝入失衡，從而導致營養不良、氨基酸攝入不均衡的現狀，我國國民膳食結構中應當加入優質的動植物蛋白，平衡動植物蛋白的攝取，提高蛋白質吸收率，同時減少蛋白質攝取過程中油脂、膽固醇等物質的攝入。

近年來，隨著科學技術的發展，高通量測序的普及，不同地區人群、個體和群體間的差異性及其與疾病發生之間的關聯性研究日趨成熟，“精準醫療”“精準營養干預”受到了越來越廣泛的關注，提供針對性的醫療健康服務、營養改善措施具有必要性[47]。我國于2006年啟動了“雙蛋白工程”開發戰略。“雙蛋白工程”是一項以植物蛋白質為基礎，實行植物蛋白和動物蛋白并舉開發的戰略舉措，并以大豆和牛奶作為開發戰略的重點[48]。相關研究發現，雙蛋白產品不僅能促進氨基酸的吸收，還能最大程度發揮動植物蛋白雙方的營養優勢[49]。未來應進一步開發具有優質蛋白來源的動植物資源，并結合當地人群特征和膳食結構特征進行有針對性的營養干預和疾病防治，達到通過調整膳食結構，提高國民體質的目的。◇

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Dietary Structure Analysis and Dietary Nutrition Recommendations in Different Regions of China

QIN Er?dai1，WANG Jing2，QIN Rui1，LIU Hong1，XIONG Hai?rong1，LIU Jiao1，WANG Hai?ying1，ZHANG Li1

（1College of Life Science，South?Central University for Nationalities/Hubei Provincial Key Laboratory for Protection and Application of Special Plants in Wuling Area of China，Wuhan 430074，China;2 Institute of Food and Nutrition Development，Ministry of Agriculture and Rural Affairs，Beijing 100081，China）

Abstract：Based on the geographical region and climatic characteristics of China，the dietary structure of residents in the northwestern China，northern China，Qinghai?Tibet and southern China was reviewed.The composition of plant protein and animal protein in dietary structure was analyzed.Correlation between dietary structure in different regions and regional chronic diseases was analyzed.At last，dietary nutrition recommendations were proposed for residents in various regions respectively.The aim of this study was to provide a theoretical basis for the development of scientific and rational dietary nutrition guidelines，and provide scientific evidence for the implementation of China Dual?protein Project and National Nutrition Program.

Keywords：dietary structure;different region;protein composition;associate analysis