海棠糕里的百年傳承

陳佳慧

隨著疫情形勢的好轉，氣溫的回升，古城內的商圈逐漸恢復了熱鬧。觀前街邵磨針巷的一家店面前，人們正排著隊等待著一盤盤海棠糕、梅花糕出爐。

“花糕”世家的“陳老大”

梅花糕和海棠糕被稱為“花糕”，是蘇州最傳統、最經典、最有特色的傳統小吃。它香甜可口，可以說是每個蘇州人童年最美好的回憶，也是讓老蘇州和來自浙滬的游客心甘情愿等待的美食。

這位在店鋪里翻著爐子的師傅有些特別，大家都叫他“陳老大”。“陳老大”名叫陳巧文，因為出生在“糕幫”世家，在江浙滬一帶的梅花糕、海棠糕制作行業里，又以精湛的手工技藝深得同行的敬佩和盛贊。因此業內人都叫他“陳老大”。

細看“陳老大”的家族傳承，就能看到海棠糕、梅花糕在江南的發展、演變。海棠糕、梅花糕在清代便是盛行的糕點。而陳巧文的高祖父陳寶山在清朝同治年間入行，之后手藝代代傳承。陳巧文也不免從小就受到家庭熏陶。建國初期，他的祖父母、外祖父母分別在蘇杭兩地擺攤做糕，剛滿12歲的他，也因為經濟拮據，輟學跟隨父母開始做糕買“花”。這一做就是60年。

陳巧文勤快、愛動腦，沒幾年，就將祖傳的“陳氏手藝”學到手，甚至在配料、烘烤等技藝上與父輩不相伯仲。19歲時，他在父母的允許下，自立門戶，接過祖傳的制作器具，開始獨闖江湖謀生。

改革開放后，陳巧文挑著擔子來到了南浩街，打出了“陳氏祖傳梅花糕、海棠糕”的招牌，人們慕名而來，場面相當“鬧猛”。之后，陳巧文的妻子和妹妹也加入其中，分別在山塘街、雙塔市集和觀前街形成了家族連鎖店。而喜歡海棠糕和梅花糕的食客們，也認準了“陳老大”這塊牌子，想吃了，就來解解饞。之后，他還被評為蘇州市非物質文化遺產代表性項目代表性傳承人。

海棠糕里的精致情愫

一塊海棠糕、梅花糕，為何能對老蘇州這么具有吸引力？陳巧文說，那是源自配料里的智慧和制作過程中的精湛技藝。

先說配料，其實梅花糕和海棠糕的配料看似大致相同，但海棠糕多了一層焦糖，更加酥脆，料也更多。正宗海棠糕吃的是鋪在上面的十種南北貨，如桂圓肉、西瓜子仁、冬瓜糖、黑芝麻、核桃肉、棗泥、蜜棗、松子仁、紅綠絲等，顏色形狀就像一朵綻放的海棠花。梅花糕主要是吃糕里的豆沙餡，香、脆、糯、甜，口感也豐富。當然，“陳老大”還有一些獨門秘方，比如隨著人們口味的變化而進行著調節，從前生活艱苦，食客一味愛甜，豆沙好就行，如今，則對口感又更多要求。于是他在豆沙餡兒料里加入了棗泥和豬油，使得糕點在香甜之中又多了許多層次，并且甜而不膩。

至于制作的過程，更離不開一代代傳承下來的制作工具，全套“家什”都是銅器所制，都快成古董了。其中制作梅花糕的，還是一個15公斤重的大模具，但因為如今年事已高，他已經換成了形狀小一些的進行制作。

有趣的是，如今的陳巧文表示梅花糕的模具小些也無妨，因為不需要制作許多。“梅花糕扎實，是給干體力活的人吃的，一只下去就飽了。海棠糕精致，以前是給小姐太太們吃的，品品味道正好?，F在大家生活條件好了，吃海棠糕的人更多，也更合適。”他說。的確，海棠糕的精致，在曹雪芹的《紅樓夢》里賈寶玉對胭脂的情意描述中便有：“袖帶盈盈隔座香，新裁謎語費商量。海棠糕好儂親裹，寄語郎知儂斷腸?！背詨K海棠糕，有腔有調。

技藝傳承的樸實愿望

轉眼間，陳巧文已經70多歲，對于日夜翻動磨具制作糕點，有些力不從心。說到從百年家族中傳承下來的手藝，能夠有一個堅守梅花糕、海棠糕技藝的傳承人成為了他的心愿。

這些年，他在堅持制作的同時，也盡力將這門傳統手藝保護好、傳承好。早在2004年，陳巧文就以“陳老大海棠糕”“陳老大梅花糕”向國家工商管理總局商標局注冊申請商標，成為全國同行業中第一個擁有注冊商標專利的“手藝人”。2005年，“陳老大梅花糕”“陳老大海棠糕”成為第28屆世遺會地方特色小吃首例演示品種。2007年，陳巧文打破老相宗制定的傳內不傳外傳男不傳女的“家規”，收了自己的第一個徒弟江建華。2016年為了更好地傳承和發展陳氏海棠糕，梅花糕，陳巧文又收了第二個徒弟。2019年5月，在雙塔街道第二聯合工作站的牽線搭橋下，同樣從事傳統小吃行業，精通于做冰糖葫蘆的新蘇州人邸炳華來到陳老大的家中拜師學藝。聽到這個年輕人的理想是可以整合不同的小吃，讓不同的味道迸發出全新的生機，為傳統小吃的發展尋求出路，陳老大爽快地答應了拜師的要求，喝了拜師茶，也打破了傳內不傳外的“家規”。他說，自己不會拘泥于傳統，一切只為了這門手藝更好的傳承。