烹飪專業(yè)群教學(xué)方法創(chuàng)新探究

龍素嬋

摘要：現(xiàn)階段，我國各地區(qū)的高端酒店、賓館數(shù)量不斷增多，對于具備現(xiàn)代化管理能力的烹飪?nèi)瞬诺男枨笤絹碓綗崆校瞬派系娜笔б呀?jīng)成為限制我國餐飲業(yè)發(fā)展的一項(xiàng)重要因素。基于此，本文以《餐飲服務(wù)與管理》課程為例，對烹飪專業(yè)教學(xué)方法的創(chuàng)新進(jìn)行研究。

關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè)群;教學(xué)方法;創(chuàng)新

中圖分類號：G4? 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A? 文章編號：（2020）-28-274

新時期背景下，我國社會經(jīng)濟(jì)水平步入新的階段，在我國不斷擴(kuò)大內(nèi)需的環(huán)境下，我國餐飲業(yè)的發(fā)展勢頭越來越強(qiáng)勁，尤其是近年來隨著國家對服務(wù)業(yè)支持力度的加大，全國范圍內(nèi)都掀起了一陣高星級餐飲服務(wù)企業(yè)建設(shè)的浪潮。但受我國宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境的影響，餐飲行業(yè)競爭日益激烈，不僅用人規(guī)模大大縮減，并且對于人才的素質(zhì)要求越來越高，導(dǎo)致我國烹飪專業(yè)人才的就業(yè)問題愈發(fā)嚴(yán)重。如何改變這一困境，已經(jīng)成為烹飪專業(yè)教育人員需要重點(diǎn)思考的問題。

一、烹飪專業(yè)教學(xué)方法創(chuàng)新的必要性

近年來，隨著我國整體經(jīng)濟(jì)水平的不斷提高，國民生活質(zhì)量得到大幅度提升，烹飪行業(yè)迎來了新的發(fā)展契機(jī)。據(jù)不完全數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2019年我國餐飲業(yè)再創(chuàng)新高，總體收入達(dá)46721億人民幣，相較于2018年上漲了9.4%，占社會總消費(fèi)品份額的11.3%。《2020年中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，雖然1-7月份受疫情影響，餐飲行業(yè)總收入僅達(dá)1.8萬億人民幣，同比2019年下降了29.6%，但我國餐飲行業(yè)穩(wěn)中向好的趨勢卻始終如一，隨著復(fù)工復(fù)產(chǎn)的進(jìn)一步加速，從整體上看已漸入佳境。

現(xiàn)階段，我國各地區(qū)的高端酒店、賓館數(shù)量不斷增多，對于具備現(xiàn)代化管理能力的烹飪?nèi)瞬诺男枨笤絹碓綗崆校瞬派系娜笔б呀?jīng)成為限制我國餐飲業(yè)發(fā)展的一項(xiàng)重要因素。但就目前來看，我國中職在烹飪專業(yè)教育教學(xué)方面存在很大欠缺，“重傳統(tǒng)，輕發(fā)展”的現(xiàn)象十分嚴(yán)重，所培養(yǎng)出的人才也無法滿足新時期的餐飲行業(yè)用人需求。教學(xué)模式的落后限制了學(xué)生的發(fā)展，無法有效提高學(xué)生的創(chuàng)新能力、創(chuàng)新思維。由此可見，對于中職烹飪專業(yè)教學(xué)方法的創(chuàng)新已經(jīng)迫在眉睫。

二、烹飪專業(yè)《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)現(xiàn)狀

本文通過調(diào)查分析，并結(jié)合烹飪專業(yè)《餐飲服務(wù)與管理》課程的特點(diǎn)，將《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)存在的問題總結(jié)為四點(diǎn)，具體如下：

（一）教學(xué)形式按部就班

烹飪專業(yè)《餐飲服務(wù)于管理》課堂教學(xué)過程中，絕大多數(shù)教師都是按部就班的根據(jù)章節(jié)授課，將該科目分為餐前準(zhǔn)備、接待服務(wù)、餐間服務(wù)、餐后服務(wù)四大部分。其中，餐前服務(wù)可細(xì)化為三內(nèi)容：①托盤;②擺臺;③餐巾折花;接待服務(wù)可細(xì)化為三部分內(nèi)容：①禮儀接待;②出品介紹;③點(diǎn)菜點(diǎn)和點(diǎn)酒水服務(wù);餐間服務(wù)可以細(xì)化三部分內(nèi)容：①上菜;②酒水服務(wù);③撤換餐酒具服務(wù);餐后服務(wù)分為：①送客服務(wù);②餐后整潔工作。無論是餐飲服務(wù)還是餐飲管理，所涵蓋的內(nèi)容都是按章節(jié)獨(dú)立分開的，難免存在部分重復(fù)內(nèi)容。例如，餐飲服務(wù)當(dāng)中的餐飲組織結(jié)構(gòu)與職能與餐飲管理當(dāng)中的人資原理便有許多相同知識點(diǎn)。實(shí)際教學(xué)過程中，很多教師由于缺少模塊化教學(xué)理念，導(dǎo)致未能將各知識點(diǎn)進(jìn)行有效串聯(lián)，在很大程度上降低了課程教學(xué)效果。

（二）“三差生”較多

中職生大多都是中考成績不理想的學(xué)生，且還有很多來自于經(jīng)濟(jì)條件較差的偏遠(yuǎn)地區(qū)，由于思想觀念、文化背景上的落后，使得很多中職學(xué)生的課堂表現(xiàn)并不積極。久而久之，這些學(xué)生便逐漸形成了成績差、表現(xiàn)差、條件差的“三差生”。中職學(xué)生由于年級較小，且缺少足夠的自控能力，在學(xué)習(xí)生活中很容易沖動，往往會因一些瑣事而產(chǎn)生矛盾，對于學(xué)生的管理較為困難，影響了課堂教學(xué)質(zhì)量。

（三）學(xué)生自卑感強(qiáng)

以烹飪專業(yè)學(xué)生為例，班級當(dāng)中很多學(xué)生都存在自卑心理，且容易偏激，這也是大多數(shù)中職生的心理現(xiàn)狀。這些學(xué)生在學(xué)習(xí)生活中缺少信息，總感覺自己很差，自暴自棄，在學(xué)習(xí)當(dāng)中也不肯努力，且對外界十分敏感，面對批評會感覺教師是刻意針對自己，與自己過不去。據(jù)調(diào)查研究數(shù)據(jù)顯示，有近60%以上的中職生找不到自己的強(qiáng)項(xiàng)和特長，55.2%以上的中職生對于未來學(xué)習(xí)、發(fā)展沒有規(guī)劃，很多學(xué)生對于教師安排的任務(wù)都表示不理睬，只有少部分學(xué)生會按時完成教師交代的內(nèi)容，這為烹飪專業(yè)教師教學(xué)計(jì)劃的開展帶來了很大困難。

（四）專業(yè)知識匱乏

與高中生不同，中職學(xué)生更加活潑、好動，《餐飲服務(wù)與管理》課程學(xué)習(xí)過程中，更樂于實(shí)踐，卻不愿動腦。久而久之，便出現(xiàn)這一問題，即學(xué)生的實(shí)踐能力、動手能力較強(qiáng)，但理論知識十分薄弱。《餐飲服務(wù)與管理》這門課程除實(shí)踐課程之外，還包括很多理論知識，例如餐飲服務(wù)的概念、特點(diǎn)、餐飲人員應(yīng)該具備的素質(zhì)、操作規(guī)范等，這些都需要學(xué)生去記憶，而很多中職學(xué)生面對這些純理論知識都會產(chǎn)生排斥心理，認(rèn)為只要會做就已經(jīng)夠了，無需學(xué)習(xí)這些枯燥的理論。

三、烹飪專業(yè)《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)方法的創(chuàng)新

（一）任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法

實(shí)際教學(xué)過程中，教師可以根據(jù)教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)目標(biāo)，布置相應(yīng)的教學(xué)任務(wù)，通過為學(xué)生分配具體的教學(xué)任務(wù)，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的參與性、主觀能動性。同時，通過這種方式，教師可以將教學(xué)內(nèi)容隱藏在任務(wù)當(dāng)中，并引導(dǎo)學(xué)生思考解決問題的辦法，讓學(xué)生一邊做任務(wù)一便學(xué)習(xí)知識。《餐飲服務(wù)與管理》課程當(dāng)中，適用于任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法的內(nèi)容有很多，例如宴會設(shè)計(jì)、菜單設(shè)計(jì)等。以中餐宴會設(shè)計(jì)為例，教師可以提前為學(xué)生講述主題宴會設(shè)計(jì)過程中需要注意的事項(xiàng)，并設(shè)定婚宴、升學(xué)宴、壽宴等多個不同的主題宴會。與此同時，教師將學(xué)生按小組劃分，每組通過抽簽的形式?jīng)Q定即將需要設(shè)計(jì)的宴會主題，并圍繞主題進(jìn)行宴會菜單、餐具、擺件、擺臺的設(shè)計(jì)，最后又教師進(jìn)行綜合性評價。

（二）情景模擬教學(xué)法

所謂情景模擬教學(xué)，就是指通過情景布置，為學(xué)生構(gòu)建真實(shí)的場景、事件，增強(qiáng)學(xué)生的角色代入感。實(shí)際教學(xué)過程中，教師圍繞教學(xué)目標(biāo)進(jìn)行情景構(gòu)建，學(xué)生以扮演者的身份參與其中，通過模擬演練進(jìn)一步了解角色的行為與感受，從而掌握學(xué)習(xí)內(nèi)容。

《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)過程中，情景模擬教學(xué)適用于宴會預(yù)定、席間服務(wù)、迎賓服務(wù)、示酒斟酒等多方面教學(xué)。教師可以將學(xué)生分為兩組，每組5-6人，一組扮演賓客，一組扮演餐飲服務(wù)人員，在條件允許的情況下，教師可以讓學(xué)生自行設(shè)計(jì)教學(xué)情景，并要求“賓客”組在其中插入一些意外狀況，以此“考驗(yàn)”“服務(wù)人員組”的應(yīng)對能力。這樣一來，不僅能夠營造良好的教學(xué)氛圍，還能夠在很大程度上提高學(xué)生的參與感，調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。

（三）技能競賽教學(xué)法

《餐飲服務(wù)與管理》是一門實(shí)踐性較強(qiáng)的學(xué)科，除日常教學(xué)的實(shí)踐活動之外，教師還應(yīng)該鼓勵學(xué)生參與餐飲行業(yè)內(nèi)的一些專業(yè)技能競賽，讓學(xué)生通過競賽活動感受行業(yè)氛圍，提高專業(yè)技能的熟練度。除此之外，借助技能競賽法，還有助于學(xué)生團(tuán)體合作能力、溝通能力的提高，對于學(xué)生良好職業(yè)素質(zhì)的養(yǎng)成有著重要作用。

《餐飲服務(wù)與管理》課程當(dāng)中，托盤、擺臺、餐巾折花、餐具更換、鋪臺布等內(nèi)容都適用技能競賽教學(xué)法。在缺少校外競賽活動的情況下，教師可以在班級內(nèi)自行組織，教師通過現(xiàn)場演示，讓學(xué)生反復(fù)練習(xí)之后，便可組織競賽活動。在此過程中，教師應(yīng)該明確告知學(xué)生技能操作的易錯點(diǎn)，避免學(xué)生形成不良的操作習(xí)慣。

（四）現(xiàn)場教學(xué)法

現(xiàn)場教學(xué)法是指教師將學(xué)生帶到餐廳、酒店，并以酒店餐飲部門的操作流程、操作規(guī)范要求學(xué)生，類似于對學(xué)生的提前實(shí)訓(xùn)。

離校實(shí)習(xí)過程中，教師可以讓學(xué)生進(jìn)行為期兩周的實(shí)訓(xùn)，通過切身處地的一線工作提高學(xué)生實(shí)操技能。實(shí)習(xí)完成后，教師可以為學(xué)生布置關(guān)于實(shí)習(xí)心得的PPT，讓學(xué)生充分表達(dá)實(shí)習(xí)期間的所見、所學(xué)、所感，從而在最大程度上強(qiáng)化學(xué)習(xí)效果。除此之外，現(xiàn)場教學(xué)法還適用于市場調(diào)研，以小組為單位對學(xué)生進(jìn)行劃分，讓學(xué)生以餐飲市場為主題進(jìn)行實(shí)地調(diào)查，了解不同規(guī)模餐廳的結(jié)構(gòu)、面積、菜系、員工數(shù)量、營業(yè)額等數(shù)據(jù)，從而讓學(xué)生更為直觀的了解餐飲行業(yè)。

（五）案例分析教學(xué)法

所謂案例教學(xué)法，就是指通過對案例內(nèi)在矛盾的深入分析，找出解決問題的方法，從而提高學(xué)生問題解決能力的一種教學(xué)方式。學(xué)生是案例教學(xué)法的主體，教師主要充當(dāng)案例設(shè)計(jì)、情節(jié)推動的角色。應(yīng)用該教學(xué)方法，不僅能夠使學(xué)生的語言能力得到鍛煉，并且還能夠培養(yǎng)學(xué)生的邏輯思維能力、創(chuàng)新能力，對于學(xué)生未來發(fā)展十分重要。

案例教學(xué)法主要適用于采購、廚房生產(chǎn)、庫存管理、餐飲營銷等內(nèi)容教學(xué)。例如，在講授采購與庫存時，教師可以任意擬定一份餐廳的日常經(jīng)營數(shù)據(jù)，并在案例當(dāng)中插入永續(xù)盤訂貨法、定期訂貨法，并讓學(xué)生思考訂貨數(shù)量、敘述產(chǎn)品采購流程，詳細(xì)說明采購過程中可能涉及的部門和需要辦理的手續(xù)，驗(yàn)收貨物時的注意事項(xiàng)及貨物入庫時的注意事項(xiàng)等。

結(jié)束語：綜上所述，目前來看，我國中職烹飪專業(yè)教學(xué)過程中，仍存在很多有待解決的問題，學(xué)生學(xué)習(xí)意識不足，尤其是《餐飲服務(wù)與管理》課程，由于內(nèi)容枯燥，再加上缺少課堂互動，很難引起學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。為此，實(shí)際教學(xué)過程中，教師應(yīng)該嘗試案例教學(xué)、任務(wù)驅(qū)動、情景模擬、技能競賽、現(xiàn)場教學(xué)等多種不同教學(xué)方式，提高學(xué)生的綜合素養(yǎng)，以此為我國餐飲行業(yè)提供高素質(zhì)人才。

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