淺談餐飲空間中人性化細節設計的關注與思考

肖欣郁 盧鹿

摘要：設計“為人”是作為餐飲空間設計師的一個最基本的標準，提到空間使用功能一定是為活動在空間中的人所提供的使用功能，往往設計師們所考慮的“為人”更多是為餐飲空間中的客人所在該空間中的活動、通道、交互等方向去考慮或者在動靜劃分上去區分空間結構處理出完整的各空間區域，然而“為人”的設計固然沒錯，問題是在于此“人”是誰？是除客人以外的餐廳服務人員、廚房工作者、后勤以及保潔人員都純屬于其中。本文主要來探討在餐飲空間設計中如何關注人性化的設計為以后的設計做好更有利的基礎。

關鍵詞：餐飲空間;設計思考;設計細節;人性化

一、如今的商業空間分類與設計特點

對于商業空間來說又分為很多空間的類型比如餐飲空間、娛樂空間、酒店空間等。其中餐飲空間是商業空間設計中最常見的一種空間形式。通常在設計中會根據不同的餐飲空間的類別尋找不同的空間設計的元素以及風格。通過理論與實踐的結合，來完成相對獨立的各種風格餐飲空間設計。對其餐飲空間設計的施工程序相對居住空間來說更為復雜繁瑣。我們所常見的餐飲空間分為主題餐飲空間和一般的餐飲空間形式。如今的主題餐飲空間的形式已經在市場上廣泛流行起來。比如以貓為主題的餐廳，以紅色革命為主題的餐廳，以網紅為主題的餐廳等等。主題餐廳設計已經打破了以往的中規中矩的風格設計，融入了更多的混搭風格。而針對一般的餐飲空間設計，主要是體現在風格的各異，比如中式餐廳，相對于風格來講，一般會出現中式風格，古典中式風格以及新中式風格以西餐廳為主的主要體現為意大利風格，法式輕奢風格等。例如，以紅色革命為主題的餐廳，在元素的識別中，更多的會去體現出紅色年代，改革開放的社會現象以及以毛澤東主席為主要元素的設計特點，來融入餐飲空間中所針對的目標消費者定位，年齡大概都在40～70歲人群之間所以在紅色主題餐廳中不僅要運用到年代元素的同時還要注意根據餐廳的主題不一樣，所選擇的風格不一樣，固然紅色主題餐廳所選擇的風格一定是純中式風格。而一般餐飲空間設計的，嗯特點，一般都是來自于風格所提供的元素，作為餐廳設計的主要特點。

二、餐飲空間中的固定設計程序與思考。

在商業空間中的餐飲空間設計的程序相比居住空間來說程序較為復雜，但在前期的市場調研以及目標消費者定位的分析情況上，與居住空間大致相同。同樣的，在設計一個餐飲空間之前，我們要先了解目標消費者的定位，對該空間需要通過什么樣的使用功能，所去體現它的設計的形式。在甲方完全溝通的情況下，再對其空間進行施工圖的設計。所涉及到的功能區域，以餐飲空間為主，大致分為了接待區，等待區，散座大廳，操作間，消防通道，衛生間等。在滿足基本的功能區域的情況下，再根據甲方所提供的要求對施工圖設計方案進行細化處理。往往設計師們在設計一個餐飲空間硬裝劃分的時候大致基本的滿足功能區域再融入一些特點的元素，只要能滿足在餐飲空間中的客人的有一個舒適的就餐環境，光照的一個舒范圍同時根據空間的設計也能滿足甲方所要求的就座率，容積率。達到甲方最大的利益體現就能把任何餐飲空間設計好其實并不是這樣，我們作為空間的規劃師除了考慮空間的劃分，功能的使用，人流量及容積率的面積，甲方的利益關系以外，我們應該試圖在設計中考慮更多的細節挖掘更多的功能在有限的空間中規劃出更多的“為人”而設計的要素運用在餐飲空間中，才能全面考慮到空間真正的使用功能。

三、商業空間中的設計細節觀察

設計“為人”是作為餐飲空間的一個最基本的標準，提到空間使用功能一定是為活動在空間中的人所提供的使用功能，往往設計師們所考慮的“為人”更多是為餐飲空間中的客人所在該空間中的活動、通道、交互等方向去考慮或者在動靜劃分上去區分空間結構處理出完整的各空間區域比如等候區、接待區、各種就坐區域在從心理學角度去考慮各個功能區域的尺寸與尺度之間的關系完美的完成一個舒適的就餐空間。但除客人以外的餐廳服務人員、廚房工作者、后勤以及保潔人員都純屬于其中。或許在空間設計中也有很多設計師考慮到了不一樣的區域比如員工休息間、廚房操作臺、排風通風系統這些都是在為服務人員在“服務”的當然人體工學也會在各個空間滿足人的使用操作間一定是最能體現的區域。

四、人性化的設計在餐飲空間中的體現

（1）餐飲空間中的人性化主要表現的是讓客人怎么樣有個舒適的用餐環境，餐飲空間所設計的固然是環境，有了環境才能提煉出設計的檔次更多的滿足空間的就餐功能以及甲方的利益。根據市場調查結果顯示餐飲行業的服務人員一般工作的時間段根據餐飲行業的營業時間不一樣，在商場中的工作時間段為早10：00-晚22：00工作時間為13個小時，一般獨立的餐飲門店工作時間為早10：00-凌晨24：00點段為15個小時，強力的工作時間安排為服務人員帶來了更多的壓迫，據顯示從事服務行業的年齡層在20歲（對象為輟學或家庭壓力）的青年占比例百分之三十，50-60歲的中老年（來自農村無一技之長、無國家社保）人群占絕大多數比例百分之六十、反而年齡中間斷的30-40歲人群在餐飲服務行業中均為管理階層占百分之十，除開高層管理人員每年從事服務行業的中老人是我們設計師應該重點關注的目標對象。根據觀察中老年人群的服務員主要在餐廳中從事保潔、洗碗、打雜、端菜等先對單調重復率較高的工種，然而這些看似簡單的重復“動作”在一天十多個小時工作下也是十分勞累的，那么我們可以通過設計幫助到他們什么呢？也許在施工圖中出現的員工休息間看似能解決員工休息的問題，但是真正的幫助到人及精神狀態似乎還沒有得到妥善的解決，一個員工休息空間可以在空間設計中滿足員工的休憩、飲水、洽談、更換衣物等但是作為服務人員根據自己的工作性質一天在休息間的時間肯定是局限的所以我們大可從其他細節去考慮服務人員在休息間的使用功能及時間段，通過觀察發現服務人員需要的不僅僅是簡單的飲水、更換衣物的空間他們需要的是一個能幫助他們簡化重復工作和節約更多時間的空間，真正的餐飲空間設計我們要考慮的不僅僅是就餐環境、甲方的利益（就座率、容積率）最重要的是要考慮在設計中去節約時間，節約服務人員的時間才能更好的提高甲方的利益提升餐廳的服務太多。

（2）節約時間的設計，一開始需要觀察服務員在什么地方需要我們通過設計去幫助他們節約時間，通過觀察發現在重復的工作中他們一天需要洗手五十次以上、更換中筒膠鞋（打掃衛生所需）3雙、更換洗碗膠手套3雙以上、蹲下洗碗筷、擦碗筷次數若干、從后廚搬運食材、清理食材、剪切食材次數若干。通過這些觀察我們可以通過對室內空間重新規劃設計，比如功能結合把休息與操作結合設計成為一個方便交互的操作空間類似流水線的設計方式。其次也可以增加就坐休息區域并結合烘干設計讓換洗的設備快速烘干節約時間備用。 當然這樣的論點也需要我們在實踐設計中去落實，但是“為人”的人性化設計需要我們通過生活中的細節去觀察及運用。

五、結論

如今的餐飲形式越來越多，設計的種類、風格、主題也越來越多，看似簡單的工裝設計在各位設計師手中已經變得游刃有余，結合市場我們怎么把材料把施工能做到細化細節看起來高大上，在設計中我們怎么能把設計做到人性化才能把先滿足功能在滿足設計運用的淋漓盡致，餐飲空間的設計有千萬種，設計的手法如今也層次不窮，希望室內設計師在除滿足甲方要求的同時更多的考慮“為人”的設計，細節到節點、設計到人性化。

（指導教師：盧鹿）