國內外食育實踐發展現狀

唐洪濤 劉銳 夏蕊 劉愛玲 孫學安

摘要：目前，在世界上很多國家，特別是歐美日等發達國家，食育已經深入民眾的生活，成為其國民教育體系的一部分。我國食育目前處于起步階段，已有不同社會主體開展了不同形式的食育工作，但是由于我國食育教育起步較晚，很多方面還需要借鑒國外食育的經驗。

關鍵詞：食育;飲食文化;營養知識

“食育”一詞，最早由日本著名的養生學家石塚左玄在著作《食物養生法》中提出，他認為：“體育智育才育即是食育”[1]。在我國，關于食育的概念還沒有一個完全統一的標準。有專家提出，食育為飲食行為教育， 即以適應本國國情的飲食文化和科學合理的營養知識， 通過不同的形式使本國民眾養成良好的飲食習慣。也有專家認為，食育就是對全體民眾進行飲食衛生、 飲食安全、 飲食營養平衡的知識和技能教育， 使民眾樹立飲食安全理念， 掌握飲食安全化、 科學化、 文明化的知識技能， 養成飲食安全、 科學、 文明的食德、 食知、 食風和行為習慣， 實現飲食安全， 達到改善民眾體質、 減少疾病、 提高民眾素質、 增強國家軟實力的目的[2]。食育既是一種飲食教育，又是通過飲食相關過程進行的全方面教育，包括食物生產、食物營養、食品安全、食品加工與烹飪、膳食平衡、飲食文化、節約愛惜食物等方面的知識和技能，其不僅僅是一項教育事業，更是關系到國家、企業、社會組織、家庭的一項系統工程。

1日本食育發展現狀

日本歷來都非常重視國民的營養健康，甚至在其經濟尚未發達時就已經開始對民眾進行食物營養教育，是世界上最早實行食育的國家，并且在后續的實踐中進行了多方面的探索，積累了豐富的經驗，因此，日本的食育實踐具有較強的借鑒意義。日本重視食育有其地理和文化上的特點。第一，日本作為一個島國，自然資源貧乏，地震火山頻發，歷史上經常糧食短缺，在日本民眾心里留下了危機感，且日本對進口食品的依存性逐漸加重。第二，日本人擅長見微知著，以小見大，將細微事物程序化，如花道、茶道等。第三，隨著經濟的發展，國內居民身體素質下降、過度肥胖等問題突出，不良生活習慣導致的疾病增加，急需面向年輕一代開展食育活動。第四，食品安全問題頻發，引起公眾關注。第五，傳統的飲食文化逐漸流失，增強傳統的飲食文化教育，成為發揚傳統文化和對年輕一代進行思想教育的重要內容。

日本食育是隨著經濟社會進步逐步發展起來的。1954年，為了全面普及和健全供餐制度，日本政府制定了《給食法》。2005年，日本政府頒布了世界上第一部規定飲食行為的法律《食育基本法》。2006 年出臺了《食育推進基本計劃》和《運動基準與運動指南》，在國家主導下開展全國范圍的“食育推進計劃”，規定每年6月為“食育月”，每月 19 日為“食育日”。日本的營養教育內容從小學到高中列入《理科》《保健》和《家庭》等課程中，在學校內實行以“食育”為導向的綜合教育模式，實施“營養教員制度”。日本是踐行食育最典型的國家，其豐富的食育內容可以歸納為科學的飲食習慣、食品常識、營養與健康知識、烹飪知識、環保意識、藝術想象力、農業與食品教育、食文化教育等[3]。日本食育的主要特征為重視立法、政府引導、全民參與、從小抓起、以兒童為主等。日本在不同的場所，從不同的方面，針對不同的人群（食育不僅限于未成年人，而是包括了從幼兒到高齡者的所有人群）采用不同的方法，從宏觀—中觀—微觀的角度進行食育實踐。從政府角度：政府起帶頭引領作用，頒布并實施相關法律，政府引導，法律保障。從社會角度：加強食物生產者與消費者之間的交流，促使青年人了解食物生產的樂趣，增加第一產業就業人口，積極鼓勵各年齡段的居民參加農業生產體驗，增強青年人在食物以及傳統飲食文化方面的情感交流。從社會組織角度：發揮社會團體組織的作用，開展多種形式的食育活動。在學校：日本學校的食育已經逐步規范化，形成了體系化的課程結構。政府重視中小學食育的開展，把食育的內容和方法納入校本課程。在家庭：重視家校合作家庭的飲食文化對中小學生具有潛移默化的影響，通過食育可改善家庭關系。全社會各階層對食育的高度重視是食育理念與實踐在日本取得長足發展的根本原因。從簡簡單單的日常飲食入手，逐漸發展成為一門影響世界的飲食科學和飲食文化，由此可見日本人工作的細致入微和極致用心[4]。

2歐美國家食育發展現狀

不同的國家在食育上具有自己的特色。美國通過推行“可食校園計劃”項目在全美開展食育工作[5]。“可食校園計劃”成立于1995年，該計劃20多年來一直致力于在全美示范與推廣可食教育（Edible Education），旨在建立和分享一套從學前班到高中都可以適用的全國性食育課程將菜園和廚房視為可以和所有學科互動的“教室”，并且能為每一位學生提供免費的、營養豐富的有機午餐。通過這些課程在美國學校的推廣，以期達到培養學生養成合理飲食習慣的目的。此外，現在越來越多的學校通過開展“從農場到學校”運動，為學生提供強調食物和營養的配套教育活動，包括動手實踐、學校園藝、農場參觀、烹飪課等，并將食物相關的教育納入正規、標準的學校課程。

英國政府和眾多民間組織長期倡導健康飲食觀念，由英國著名美食家及食育教育家Jamie Oliver推行的“校園菜園計劃”是英國食育計劃的載體。該計劃通過提倡孩子們獨立參與食育相關活動，如在學校擁有自己獨立的菜地和參與烹飪的廚房，讓孩子參與種植、加工、食物制作等環節。“校園菜園計劃”也獲得了英國政府和社會組織的支持，其認為，孩子親自參與了這些過程后，會提高其選擇健康食物的能力，相應的也會在一定程度上改善孩子們偏食挑食的狀況，有利于孩子們的健康。對于教材，“校園菜園計劃”針對教師和學生有不同的版本。有些培訓機構還面向社會進行培訓，如培訓家長怎么教育孩子克服一些不良的飲食習慣。同時，這些培訓也盡量讓孩子參與其中，增加孩子接觸不同食物的機會，改善其飲食結構。英國教育部的具體課程規定，全國各公立中學必須開設烹飪課，面向11～16歲的中學生，總學時不少于24小時。學生從這門課中學習到各種食物的基本成分和營養指數，熟悉如何烹飪才不會減損食物的營養，掌握基本的營養午餐搭配。通過考試的學生將獲得由教育部頒發的初級烹飪資格證書，同時該課程的學分將納入個人總成績，與畢業直接掛鉤。英國還制定了食品“紅綠燈”三色食品標簽，在食品包裝正面向消費者展示所含的脂肪、飽和脂肪、糖和鹽含量的高中低水平。紅色意味著食品中含有不利于保持身體健康的成分，要嚴格控制攝入量，如高油、高鹽食品;黃色代表某種成分既不高也不低，如雞蛋、肉、奶酪等;綠色表示某種成分在食品中的含量很低，有益健康，瓜果蔬菜等屬于綠色食物。

“公共廚房”項目是德國政府推進食育項目的載體，學生們在任課教師的帶領下去菜市場、超市里認識食物，獲得感性認識，而后，學生和教師一起在廚房中，通過做菜學習不同的飲食知識。另外，為了讓學生更好地了解農作物的生長過程，學校還專門開辟了公共菜地讓學生參與勞作，學生在農業專家和菜農的指導下體驗和學習種菜技術。為了更好地推動食育項目，學校還會定期邀請不同的群體參與到“公共廚房”活動，如學生家長和政府部門代表等，讓政府、學校和父母等重視孩子的飲食營養和健康，共同擔負起保障兒童飲食安全健康的職責。德國的食育課程，注重孩子們的親身體驗與動手能力，拉近孩子與食材之間的距離，讓孩子們建立與食物的情感聯系，以此來推進健康飲食。

早在1880年，丹麥的中小學校已經開設了烹飪課，教育大綱規定從小學四年級到七年級，學生需接受兩年的烹飪教育。烹飪課不僅教授烹飪技術，還會講授營養知識、飲食衛生、飲食文化等，然后讓學生進行實踐。作為丹麥培養學生生活能力的獨特教育模式，烹飪教育表達了一種教育理念，即鼓勵青少年自己動手做新鮮、健康的食物，不依賴飯館和快餐。1986年成立的“慢食協會”是意大利開展食育的主要載體，“慢食協會”開展食育的目的與其他國家有些不同，它從發起開始就是以保護傳統食物文化、保護傳統美食及保護本地特有蔬果為目標。除此之外，“慢食協會”的目標還主要包括減少快餐的食用、支持小型家庭農場、支持有機農業等。

3我國食育發展歷程及現狀

中國的“食育”文化源遠流長，經歷了古代、近代和當代三大時間跨度的歷史過程，食育理念在民間主要以經驗和習俗等方式存在。食育文化所體現的理念其實在中國古代早有之，醫、食、膳、藥等皆涵蓋，是藥食同源的原型，只是還未形成完整的概念，僅分散于不同的農書和本草書中。如《周禮注疏 食醫》中所述：“食醫，掌和王之六食、六飲、六膳、百羞、百醬、八珍之齊以五味、五谷、五藥養其病。”北魏賈思淼《齊民要術》中的食育理念顯現，其中記載了我國古代許多的農業種植技術、獲取食物以及制作食物的方法。餐桌是反映農業興旺的載體，餐桌上“吃什么”是食育的一個重要環節。“吃什么”不僅僅是告訴民眾一日三餐該吃什么，該如何營養搭配，更重要的是通過與食物的親密接觸，建立起與食物的情感聯系，了解食物的來源，鼓勵親自參與。唐代孫思邈所著《備急千金要方》不但沿襲了《齊民要術》中的食育理念，而且完善了食育的“食治”理念[6]。我國當前的食育實踐尚處于起步階段。食育的概念于2006年由中國農業大學李里特教授引入[7]，他指出由于現代人的生活方式、疾病、食品安全、食物生產與資源環境等問題日益受到關注，有必要在提倡“德育”“智育”“體育”的同時提倡“食育”。1989年我國制定了第一部《中國居民膳食指南》，又分別于1997、2007、2011年進行了修訂，2016年版的《中國居民膳食指南》為目前最新版本。我國的《食品安全法》于2009年全國人大第七次會議通過，在我國第一次以法律的形式規定了開展食品安全教育的相關內容。《食品安全法》于2015年又做了相關修訂，其中專門就關于食品安全教育宣傳、食品企業以及相關政府職能部門所需負責的宣教工作做了更詳盡的強調。

國務院辦公廳2014年發布了《中國食物與營養發展綱要（2014—2020年）》，綱要要求在中小學課程中納入食物與營養相關內容，通過加強對學校老師、家長、學校餐廳及學生配餐單位相關人員的營養教育指導，引導學生從小養成科學膳食的習慣。中共中央、國務院于2016年10月聯合發布了《“健康中國2030”規劃綱要》，該文件指出要建立健全有關健康行業的促進和教育體系，在國民教育體系中引入健康教育，并作為在整個教育階段素質教育的重要組成部分，并以全國中小學為重點，建立起學校健康教育的工作推進機制，以達到提高全民健康素養的目的。2017年6月，國務院辦公廳印發《國民營養計劃（2017—2030年）》，要求提升營養健康科普信息供給和傳播能力，推動營養健康科普宣教活動常態化，并提出創建國家食物營養教育示范基地。2019年4月，由教育部、國家市場監督管理總局、國家衛生健康委員會三部委聯合發布實施《學校食品安全與營養健康管理規定》，明確學校應當將食品安全與營養健康相關知識納入健康教育教學內容，通過主題班會、課外實踐等形式開展宣傳教育活動。建立具有較廣泛人群覆蓋的食育平臺，是加強食育工作的有效途徑。國家食物與營養咨詢委員會于2014年開始探索食物營養教育示范基地的模式和運行機制，并于2017年啟動了“國家食物營養教育示范基地”的試點創建工作，截止2019年，共發展了涵蓋地方縣市、科研院校和龍頭企業的29家國家食物營養教育示范基地創建單位，這一舉措有利于提高食物生產、食品安全、食物營養的研究與產業化水平，加快社會食育的普及力度。

4我國開展食育的必要性及建議

在我國開展食育具有深刻的意義。第一，我國人口眾多，土地資源緊缺，多年的經濟粗放發展導致生態保護形勢嚴峻，食物供給與糧食安全需要關注[8]。第二，我國民眾目前科學飲食知識匱乏，廣大家長及學校只重視對孩子的各種技能培訓，而忽視影響其一生的食育，導致多種慢性病和肥胖等病癥頻發，威脅民眾的身體健康，給國家造成了很大的醫療負擔。通過正確的食育，能避免很多因為飲食不當而造成的慢性疾病的發生[9]。第三，民眾的食物浪費現象嚴重，傳統的飲食文化逐漸流失。通過食育倡導民眾節約愛惜糧食，減少食物浪費，發揚我國優良傳統飲食習慣和飲食文化。第四，食品安全問題頻發，民眾對于食品安全的恐慌和不信任心理仍在。食品安全問題不僅僅是食品企業的問題，這是一個關乎全社會的問題，通過食育加強民眾對于食品安全的正確認知，對促進我國食品安全進步具有重大意義[10]。

根據我國的具體國情，結合世界其他各國的食育實踐，我國開展食育工作可以從以下幾個方面著手[1114]：第一，制定食育相關的法律法規，加強法律監督和保護。政府通過制定相應的法律法規，加強對食育活動的規范和引導，明確每個主體的職責和義務，為加強食育推廣提供法律保障。第二，推進家庭食育。家庭對于兒童的影響是非常重要的，家庭是對兒童進行食育的第一場所，對兒童的飲食習慣和飲食行為有著潛移默化的影響，有些家長并不是很了解科學的飲食結構或者健康的飲食習慣，在飲食教育方面存在一定的誤區，因此推進家庭食育非常重要。第三，構建食育課程體系。雖然我國具有博大精深的飲食文化，但是不健康的飲食行為越來越普遍，傳統飲食文化的吸引力越來越弱，整個社會普遍缺乏對于食育的重視。特別是在基礎教育改革之后，食育教育既缺乏課程指導，又缺乏相關專業教材，已不是一門單獨的學科教育體系，學生們對于飲食健康知識的了解越來越少，因此，構建中小學食育課程體系非常必要。第四，將食育考核納入學生技能考核體系之中。在目前發展階段，單純的依靠宣傳和政策引導不能起到很好的實施效果，只有將食育效果納入到學生技能考核體系中，才能起到一定的引導和督促作用，才能更好地在全國推進食育。第五，加大政策導向，倡導全社會多元主體共同參與。鼓勵企業、學術機構、社會團體、媒體等多元社會主體積極參與到食育中來。只有全社會不同主體共同參與，才能讓食育惠及大眾。第六，開展食育推進試點。在自主自愿的情況下選擇部分城市、學校、科研機構和企業等開展食育基地創建與示范工作，系統開展試點單位的食育模式總結與食育效果評估，為推進全國食育工作做借鑒和支撐。

目前，雖然我國各地已展開了對食育實踐的探索，但從政府層面對食育的立法及推行至今尚未展開。食育工作從政府和政策方面缺乏引導和統籌規劃，在我國開展相關實踐尚未形成全民共同參與之態勢，還需進一步加大力度。勤儉節約是中華民族的一大美德，如何通過食物的各個生產、流通、食用環節向全社會尤其是兒童傳遞出更多正確的信息，引導全社會養成良好的飲食習慣并進一步培養其健全的人格，已經成為政府、社會以及教育工作者必須早日解決的一項難題[15]。食育工作是一項功在當代、利在千秋的偉大事業，許多國家的成功經驗也證明了食育工作的必要性和可行性。從更深層次的意義上說，食育是人類社會從粗放發展走向精細化發展的伴生產物和必由之路，在我國目前經濟社會發展狀況下推進食育已刻不容緩。每個國家的國情和文化不同，只有根據自己國家獨特的文化和特殊的國情，制定出符合本國國情的策略和途徑，才能更好地開展食育，在全民中營造出一種良好的食育氛圍，形成全民健康的飲食習慣和文化素養。◇

參考文獻

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