萎調程度對制作紅茶質量的影響

羅春陽

為了進一步發揮興義地區茶葉資源優勢，提高茶葉生產效率，增加山區農民收入，促進社會主義新農村建設。針對興義市茶葉產業發展存在的若干問題，特別是茶葉資源的綜合利用率不高，茶青的資源利用率低下，缺乏能顯著增加茶產品附加值的深加工產業，缺乏核心競爭力的問題。

一、紅茶初制工藝要求

利用茶青加工紅茶產品，根據紅茶品質要求進行相關環節技術攻關，同時，結合當地茶葉原料和實施企業的茶葉加工生產線，對其中工藝進行改進，對關鍵技術進行提煉和升級，并將技術應用示范，達到改善或提高紅茶質量的目的。

1、鮮葉處理

勻、鮮、凈、無病蟲危害芽葉，無紫紅色芽葉。在進行鮮葉運輸、貯存中要 使用透氣良好清潔的簍、筐等裝鮮葉，運輸時，不可日曬雨淋，不得與有異味、有毒物品混運。

2、工藝流程

鮮葉經過萎凋→揉捻→發酵→干燥→包裝→貯存。

（1）萎凋

采用室內自然萎凋的方法，將鮮葉攤放在萎凋架上，使鮮葉逐漸脫水至含水量在60%左右。

（2）揉捻

一般來說，嫩葉揉時宜短，加壓宜輕，老葉揉時宜長，加壓宜重;輕萎葉適當輕壓，重萎葉適當重壓;氣溫高揉時宜短，氣溫低揉時宜長;加壓應掌握輕、重、輕原則，萎葉裝桶后空揉5分鐘再輕壓，待柔葉完全柔軟再適當加以重壓，促使條素緊結，揉出茶汁;待揉盤中有茶汁溢出，茶條緊卷，在松壓，使茶條略有回松吸附茶汁于條表，再下機解塊篩分散熱。揉捻時間一般為40-50分鐘。

（3）發酵

發酵溫度22-28℃，發酵時間春茶4小時左右，夏茶90分鐘。

（4）干燥

茶葉應薄攤，不可疊蓋過多，防止干燥不均勻。干燥分為初烘和復烘。初烘溫度105℃，烘制時間12-16分鐘，茶坯含水量18-25%。復烘溫度90-95℃，烘制時間12-16分鐘，茶坯含水量5-6%。

（5）包裝

選用獲證的塑料包裝廠家包裝袋進行包裝。使用計量檢定合格的計量器械進行計量包裝。包裝環境應清潔，衛生，包裝人員應身體健康，無不良嗜好。

3、貯存要求

茶葉倉庫應清潔、干燥、無異氣味，不得堆放其他物品。原料、輔料、半成品和成品應分開放置，不得混放。

二、萎調程度對制作紅茶質量的影響

光照是一種能源物質，也是一種信號分子，可以對鮮葉氣孔的開閉進行調控，在一定程度上可以引起分子的振動，將其轉換為熱能，增加鮮葉的水分散失，在一定程度上增強細胞膜透性，可以提高酶活，達到講解大分子物質酶的目的。

1、材料及方法

供試品種為茶福鼎品種，鮮葉采摘標準為一芽二至三葉中開面，以及相同嫩度的單葉，將鮮葉原料稱取40g左右留樣，作為對照（CK）樣品，剩余原料作為后續處理。

采用相同的鮮葉原料，統一日光萎凋，萎凋程度為含水率達59%左右，再統一揉捻后分別設置不同發酵溫度和不同發酵程度的處理，發酵后烘干成成品茶樣。各處理分別取樣磨碎，裝入茶筒內密封，供生化成分分析。同時留取茶樣供感審評。

2、萎調程度對制作紅茶質量影響分析

通過試驗可以確定，黃光萎凋可以在大幅度上降低在萎凋中的茶多酚含量，在一定程度上增加了氨基酸以及可溶性糖的比例，并且降低酚氨比值。通過黃光萎凋進行紅茶制作感官品質高。通過研究確定光照可以在一定程度上加速萎凋進程，可以提升在制葉酶活。同時，光照的光波越長，則其產生的物理萎凋效應則就會越大，產生的化學萎凋效應則相對越小，反之亦然。

通過分析對照處理萎凋葉的不同參數，了解NPQ參數、Y（NPQ）參數、Y（NO）參數、Fv/Fm參數、Fv/Fo參數以及Fv/Fo參數最低最低，總的來說逆境耐受能力弱;通過藍光進行萎凋葉處理，產生的NPQFv/Fo、Y（NPQ）相對最高，表明了其具有較強的逆境耐受能力;通過通過紅光、黃光進行萎凋葉處理，其逆境耐受能力水平整體居中。

通過分析多項研究可以發現，植物對于可見光的吸收波長多數集中在400～510nm的藍紫光區以及在610～720nm的紅光區范圍中。

在試驗中應用的光質處理，藍光則可以增強茶葉葉片的逆境耐受能力，次之分別為為紅光和黃光。在茶葉萎凋結束的時候，將其與鮮葉進行比較分析，則可以發現藍光照射后，茶葉的萎凋葉參數出現了大幅度的變化，其中NPQ參數提高了18.04%;Y（NPQ）參數提高了20.13%。藍光Y（NO）參數升高了2.26%;紅光萎凋葉的Y（NO）參數則升高了4.03%，低于黃光以及對照的萎凋葉參數變化。出現此種問題主要就是因為在紅光以及藍光的照射之下，會導致萎凋葉子吸收了大量的光能，在離體的環境中，葉片的光合作用需要的光能會響應的減少，導致其剩余的光能會通過可調節熱量的方式產生耗散。

光質、光強是在茶葉萎凋處理中容易控制的因素。工作人員主要通過感官和水分含量的方式進行判斷分析。在茶葉加工中光質萎凋具有一定的優勢。葉綠素熒光參數具有快速靈敏的特征，可以通過其反映紅茶光質萎凋機制。

通過對紅茶傳統加工技術及品質特點進行分析，對條形紅茶加工技術環節進行科技攻關，優化茶葉加工過程中萎凋工藝，主要研究萎凋技術以及控制條件;在試驗基礎上，可以達到擴大規模進行技術轉化和生產應用的目的。

茶產業屬勞動力密集型產業，附加值相對較高，產業鏈較長，茶產業的快速發展，對帶動農村農民增收，消除絕對貧困，促進全面小康建設具有重要意義。因此，發展茶產業是農業增效、農民增收和農村發展的要求;另一方面，茶產業具有經濟、社會、生態、景觀效益并重的優點，發展茶產業，是加速生態農業發展的需要。通過項目研究與技術應用，有助于優化茶葉產品結構，促進興義市特色經濟發展，有利于提高茶青的資源利用率，為企業增效、農民增收提供技術支撐。

（作者單位：562400貴州省興義市黔西南州嘉宏茶業有限責任公司）