雞精七問

張佳匯 王芳

雞精作為一種增鮮復合調味料進入百姓廚房已有30 多年了，很多人將它視為“味精” 的升級版，但也有人嗤之以鼻，將其視為“味精+ 香精+ 糊精”的混合品。作為固態復合調味料的代表，雞精繞不開味精，同時和味精一樣，一直飽受質疑。這里羅列的7 個關于味精、雞精的問與答，希望能消除各位讀者的疑惑。

一問：味精與雞精有什么區別？

味精的主要成分是谷氨酸鈉，是以碳水化合物（如淀粉、玉米等）為原料，經過微生物發酵、提取、中和、結晶、分離、干燥等工藝制成的具有鮮味的調味品。雞精則是由多種呈味物質混合、干燥而成的調味品。味精成分單一，主要提供鮮味。雞精原料中含有多種增鮮物質和增味原料，因此鮮度更高，風味更加豐富。此外，味精溶解后透明澄清，不會影響菜肴色澤，而雞精由多種原料混合而成，會對菜肴的色澤產生一定的影響。

二問：雞精里真的有雞嗎？如果有，是不是速成雞？

每個雞精生產企業使用的原料不盡相同，有些使用雞肉，有些使用雞的加工品，如雞肉粉、雞骨粉等，有些則混合使用雞肉及雞肉粉、雞骨粉，消費者可以通過包裝標簽上的配料信息進行了解。

目前工業化雞精生產中使用的雞肉原料，大部分是白羽肉雞，它們具有生長速度快、飼料轉化率高的特點，這是科學的品種選育、飼料配方、飼養與管理，以及有效的防病防疫措施、標準化的雞場設施的綜合結果，而非使用激素所致。

三問：為什么雞精中會使用谷氨酸鈉等食品添加劑，安全嗎？

食品添加劑能改善食品的色、香、味等品質，能滿足防腐和加工工藝需要，在現代食品工業中扮演著非常重要的角色。雞精中使用的食品添加劑主要有增味劑（如谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉）、著色劑（如姜黃、檸檬黃）和食用香精，其目的在于增強產品的鮮味和風味，賦予產品一定的色澤，以及彌補生鮮原料在加工過程中的風味損失，保障雞精一定的調味功能。

谷氨酸鈉可能是有史以來被徹底檢驗的一種食品添加劑，自1959 年起，美國、歐盟、聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）等均在研究、試驗的基礎上，認為谷氨酸鈉為安全類添加劑。對于雞精中可使用的其他食品添加劑，食品安全國家標準中有明確的規定，依照標準使用食品添加劑能夠保障其安全性。另外，作為消費者應從正規途徑購買有品牌、信譽高的合格雞精產品。

四問：雞精會和味精一樣食用后引起口干嗎，會掉眉毛或頭發嗎？

是否引起口干這種現象與雞精、味精本身的性質無關，而與攝入量有關，如果攝入過多味精、雞精、食用鹽、蠔油等含有鈉鹽的調味料或食品，鈉含量超過一定濃度就會影響體細胞的環境，從而刺激神經產生口渴反應。一般情況下，正常并單純攝入雞精或味精不會引起口干，但是，如果在烹飪中將多種含鈉鹽的調味料疊加或過量使用，就會造成鈉鹽攝入超標從而導致口干的情況。

引起人體掉毛發的因素有很多，目前沒有權威證據顯示食用味精或雞精會導致脫發或掉眉毛。還有一種說法是形容菜肴“鮮得挑眉毛”，演變到后面成了“鮮得掉眉毛、掉頭發”的誤傳。

五問：味精、雞精加熱后會致癌嗎？

谷氨酸鈉已通過了多個權威機構的安全性試驗，主要試驗包括反復投入一般毒性試驗和繁殖、畸形、致癌等特殊毒性試驗。

另外，谷氨酸鈉（味精）的致癌說也源于對焦谷氨酸安全性的質疑，谷氨酸鈉在150℃時會脫水產生結晶，如果溫度到200℃以上，谷氨酸鈉會發生分子內脫水轉化為焦谷氨酸鈉。研究表明，焦谷氨酸鈉是白色結晶性粉末，極易溶于水，有較弱的刺激性，但沒有過敏反應，使用時基本無毒。同時也有研究顯示，只有微量的谷氨酸鈉會在極高溫、長時間加熱的條件下轉化為焦谷氨酸，一般日常烹飪過程中達不到這個溫度。

六問：雞精使用方法與味精一樣嗎，該如何保存？

雞精的原料比味精更多樣，但基本上會以味精作為原料之一，因此兩者使用方法基本相同。

味精（谷氨酸鈉）在加熱溫度為150℃以上時會有少量轉化為無害且無鮮味的焦谷氨酸鈉，為了避免這種情況發生，建議味精、雞精在菜肴出鍋前加入。

另外，味精在酸性溶液中會受到一定影響，呈鮮效果減弱，在堿性溶液中也會發生變化，使鮮味消失。因此，在烹飪酸味重或堿性強的菜肴時可以不放味精或雞精，如糖醋、醋溜的菜肴。

同時，雞精原料中含有一定量的食用鹽，起到引發鮮味、提供咸味、防腐抑菌等作用。如果使用雞精，則可適量減少其他食用鹽或含鈉鹽的調味品的使用量。

在保存方面，消費者可依照標簽上所顯示的貯藏條件進行存放，一般而言，味精、雞精產品較易吸潮，建議存放在陰涼干燥處，最好密封保存，盡量避免靠近熱源。

七問：味精、雞精有攝入的限量要求嗎？

1987 年，世界衛生組織下屬的食品添加劑聯合專家委員會（JECFA） 評估后，將味精的安全攝入量定為“無需限制”水平。2004 年，JECFA 又一次評估了谷氨酸的安全性并維持了之前的判斷。目前在我國，谷氨酸鈉作為食品配料或作為食品添加劑在食品中使用均沒有限量要求，同時在《中國居民膳食指南》中也沒有對味精或谷氨酸鈉進行限量。2017 年7 月12 日，歐盟食品安全局發表聲明，在重新評估味精安全性，采用100 倍安全系數后，為谷氨酸及其鹽類制定了每天每千克體重30 毫克的安全攝入量，相當于60 千克體重每日攝入上限為1.8 克。該標準只是一個建議，將交由歐盟委員會以及歐盟各成員國負責食品監管的機構進行評估，但到目前為止該標準還沒有被正式發布。雞精目前為止沒有權威機構發布的限量要求或安全風險預警。

需要提醒的是，對于高尿酸、痛風患者，雞精不能多吃，含呈味核苷酸二鈉的如方便面的湯料包、鮮味醬油、蠔油、湯寶等其他調味品和湯料包，平時也不能多吃。