炒蔬菜真能炒出致癌物嗎

范志紅中國農業大學食品科學博士

前段時間，關于“炒蔬菜會產生致癌物丙烯酰胺”的文章讓人們憂心忡忡，很多人問“炒蔬菜真的會產生致癌物，真的有那么危險嗎？”現在仍有許多人對此非常擔憂，認為炒西葫蘆有毒，會致癌。那我們來看看究竟是怎么回事吧！

蔬菜高溫烹調

確實會產生丙烯酰胺

2011 年12 月，香港食物安全中心發布了《首個總膳食研究報告》，報告稱炒菜會產生丙烯酰胺，轟動一時。該中心于2010 年至2011 年間，共收集了133 種食物樣本，包括肉類、蔬菜、豆類及麥制品等。結果發現，47% 的食物含有疑似致癌的丙烯酰胺，其中零食類含量最高，平均每千克含680 微克，其次是蔬菜及其制品，平均每千克含53 微克。該中心又將22 種蔬菜樣本進行對比實驗，發現無論干炒還是油炒，炒菜時間越長、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多。其中，西葫蘆高溫加熱后釋放出的丙烯酰胺最多，平均每千克高達360 微克，僅次于零食類的薯片（680 微克） 和炸薯條（390 微克）。大蒜、洋蔥以200 微克和150 微克分別位列第二、第三名。此外，空心菜（140 微克）、燈籠椒（140

微克）、茄子（77 微克）、芥蘭（61 微克）、絲瓜（60 微克）、西芹（54 微克）、芥菜（52 微克） 均進入前10 名。生菜、菠菜、莧菜在炒制后，釋放出的丙烯酰胺較少，平均每千克低于10 微克。

烹調后顏色越深

丙烯酰胺越多

香港食物安全中心提出的炒蔬菜致癌的說法并不是第一次出現在公眾場合。20 世紀90 年代初即有日本研究者曾做過不同蔬菜烹調方式的比較實驗和動物實驗，結果發現，蔬菜生吃、蒸、煮等烹調方式可以發揮蔬菜所含的多種維生素、多酚類物質抑制癌癥發生的作用，但是焦糊的蔬菜反而有促癌作用。

在香港這項研究中，蔬菜被干炒或油炒，直到顏色發黃，此時蔬菜已經受到120℃以上的高溫，發生了“美拉德反應”，這是烹調中與美味和美色形成有關的一個重要化學反應。簡單來說，含有碳水化合物和氨基酸的食物經過120℃以上高溫烹制后很容易發生此反應，溫度升至170℃時這一反應最強。它能讓食物顏色發黃、變褐，同時釋放出誘人的香氣，比如紅燒肉、烤鴨、烤面包、烙餅、油炸……各種烹調后顏色變深發褐的處理，幾乎都會促進美拉德反應。丙烯酰胺是這個反應的一個副產物，它本身和香氣并無關系，也沒有顏色，但一般來說，食物加熱后的顏色如果變深，那么丙烯酰胺的產生量也隨之上升。比如對于餅干、面包、油炸食品來說，成品的顏色越深，其中的丙烯酰胺含量也越高，褐色面包皮中的丙烯酰胺含量就遠遠超過白色面包芯中的丙烯酰胺含量。

前兩年有新聞報道，在嬰兒吃的“手指餅” 之類的洋品牌焙烤食品中也測出了高水平的丙烯酰胺，就是因為高溫烤制的時候發生了較強的美拉德反應。然而，若降低烤制溫度，減少餅干的顏色，香味也會隨之減少，所以很多人為了口腹之欲，專門挑選顏色深的焙烤食品和油炸食品吃，而不在乎丙烯酰胺的風險。

食物成分不同

丙烯酰胺“潛力”不同

由于各種食物中的成分、烹調條件不一樣，因而不同食物產生丙烯酰胺的“潛力”也不一樣。雖然各種氨基酸都能發生美拉德反應，但是不同的氨基酸反應后所產生的丙烯酰胺含量則有所不同。比如，天門冬酰胺是最容易產生丙烯酰胺的氨基酸，谷氨酰胺等也是較易產生丙烯酰胺的氨基酸，而賴氨酸、半胱氨酸和甘氨酸含量較高的時候，有消除丙烯酰胺的效果。同時，小分子糖類和油脂在高溫下發生分解產生的丙烯醛或丙烯酸，也能與氨基酸分解產生的氨反應，形成丙烯酰胺。一般來說，同時含有較多淀粉或小分子糖，以及蛋白質氨基酸的食品，特別是天門冬氨酸含量豐富的食品，比如土豆、面粉、玉米等，產生丙烯酰胺的風險較大，再加上土豆油炸的溫度正好是160℃～ 170℃，所以薯片是經典的高丙烯酰胺食品。即便是非油炸的薯片，因為烤制溫度也正好在產生丙烯酰胺的最佳溫度范圍當中，所以同樣會產生丙烯酰胺。

烹調條件與丙烯酰胺

說到這里我們就明白了，在不改變蔬菜成分的前提下，要想控制丙烯酰胺的產生，關鍵是要控制烹調溫度。

在炒菜過程中，如果用少量油去炒大量的蔬菜，雖然油溫高達160℃～ 180℃，但因為蔬菜本身含有大量的水分，放入菜之后會使鍋中的溫度迅速下降，因而蔬菜的受熱溫度很難超過100℃，不會產生大量致癌物質，除非炒至焦黃、焦糊。油炸就不一樣了，是大量的熱油（通常是160℃～ 200℃）放進去少量的菜，所以烹調溫度會比普通的炒菜明顯高，產生的丙烯酰胺當然就多。

在烤肉店里，我們可以看到蔬菜在烤盤上顏色變得焦黃，說明蔬菜表面的局部溫度也已經過高，難免會產生丙烯酰胺。此外，美拉德反應與水分也有關系。水分較少的情況下，美拉德反應發生很快，水分多的時候就比較慢。大廚們有沒有這種體會：在做紅燒肉的時候，前面都不覺得很香，上色也很慢，在最后快收干湯汁的那幾分鐘內，突然會變得特別香濃，顏色也會快速變深，這就是美拉德反應加速的結果。所以，如果蔬菜沒有烤干，鍋里還明顯有湯汁，美拉德反應很慢，產生的丙烯酰胺也就比較少。做燉、煮、蒸的蔬菜時，因為溫度不超過100℃，而且水分又多，所以幾乎不需要考慮產生丙烯酰胺的問題。

同樣是炒或燉，美拉德反應是不是容易發生，還和食物的酸堿度有很大關系。美拉德反應喜歡中性到弱堿性的環境，不喜歡酸性環境。所以，對于番茄等酸性的蔬菜，或者加醋、番茄醬、檸檬汁炒的菜，一般不用擔心丙烯酰胺產生過多的問題。

在香港食物安全中心的實驗中，西葫蘆產生丙烯酰胺的量最大，很可能是西葫蘆所含氨基酸中天門冬氨酸含量比較高，小分子糖和游離氨基酸的配比合理，同時它的酸性又非常弱，水分也偏少。這些條件都有利于在加熱到高溫之后產生丙烯酰胺。突然想到，西方人喜歡烤西葫蘆吃，韓國人喜歡煎西葫蘆，而“老北京”喜歡用西葫蘆和雞蛋、面粉做糊塌子，難道都源于西葫蘆容易發生美拉德反應的特性？

健康烹調對于防癌很重要

丙烯酰胺是“疑似致癌物”，即還沒有完全確認但很可能對人有致癌性的一種物質。它通常存在于一些煎炸、焙烤食物中，常見的有各種油炸食品、薯片、薯條、餅干、加糖腌制后烤香的動物皮等。食物里有丙烯酰胺很正常，正常烹調并不用擔心，但如果長期大量食用過度加熱、變黃、變黑的食物，則有可能增加致癌風險。除了丙烯酰胺，還有雜環胺、苯并芘等，也是高溫烹調中經常產生的致癌物質。

由此可見，無論蔬菜、面食還是魚肉，盡量采用蒸、煮、燉的方式烹調。炒蔬菜的時候，可以放少量油炒香蔥、姜、蒜等香辛料，然后倒入蔬菜燜兩三分鐘，讓蒸汽把菜燜熟，再開蓋翻炒，加鹽調味，出鍋。盡量不要放大量油、長時間猛火煸炒，更不能炒到蔬菜變色焦黃。即便不考慮丙烯酰胺，也要考慮到破壞維生素等營養成分的問題。